GLI GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo: impastare una qualunque farina con acqua e farne delle palline da bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione., è sicuramente un piatto databile nel paleolitico, visto che la preparazione è quasi spontanea.
Sono una pietanza estremamente diffusa in tantissimi paesi del mondo. Presentano differenze notevoli da un tipo all’altro sia per forma che per ingredienti: farina di frumento, riso, semola, con patate, pane secco, tuberi, formaggi o verdure varie Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie. Ne presento un elenco abbastanza completo in un altro articolo: “Gnocchi nel mondo”.

Ma in questo articolo voglio solo parlare degli gnocchi di patate che, di certo, hanno una data posteriore al 1492!
Per gli altri gnocchi leggete il mio articolo GNOCCHI MA NON DI PATATE!

La scoperta dell’America portò in Europa molti prodotti fino ad allora sconosciuti. Uno di questi furono proprio le patate. Scoperta dai Conquistadores nel 1537 in Perù, appare in Spagna e nelle Due Sicilie nel 1573 e qualche anno dopo nei Paesi Bassi. Sir Walter Raleigh la porta in Inghilterra nel 1588 e da lì si diffuse in Germania. All’inizio la specie importata dava tuberi piccoli e ‘brutti’, ma talmente brutti che alcuni erboristi dicevano che faceva venire la lebbra.
Venne considerata poco, nonostante gli sforzi divulgativi fatti anche da Federico Guglielmo I e da Federico il Grande di Prussia. Ma più che la divulgazione, poterono le carestie: ci si rese conto che, a parità di superficie coltivata, le patate (e il mais) davano da 2 a 4 volte più nutrimento.

A questo punto dobbiamo ricordare la figura di un farmacista francese, Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813). Prigioniero durante la Guerra dei Sette Anni (1756-1763), internato in Germania e nutrito esclusivamente con le patate (usate allora ancora principalmente per l’alimentazione degli animali) tornò dalla prigionia ed esaltò talmente questo cibo che fu invitato a farlo conoscere persino alla corte di Luigi XVI.
E qui, entra in scena Alessandro Volta (1745-1827) che, normalmente associato all’invenzione della pila e alla scoperta del metano, era altresì un appassionato di cucina!
Era presente alla corte di Francia e, da buon gastronomo, favorì la coltivazione delle patate in Italia, sfatando il mito della loro tossicità.
Durante un ricevimento per far conoscere la patata, probabilmente sbagliò la preparazione e la composizione di un purè, creando, di fatto, un impasto di patate.
Accorgendosi di quanto fossero leggeri rispetto a quelli ottenuti dalla farina di grano, li propose all’assaggio!

E perché si chiamano gnocchi? La parola “gnocco” è un termine di provenienza veneta “gnòco“, nel senso di protuberanza,  oppure  longobardo (knohhil, cioè nodo nel legno o nocca), tutte e due parole medioevali, oggi definisce qualunque impasto di forma tondeggiante (o altro, ma non entro nel particolare!). Al plurale si dice e si scrive (vi prego – fatelo!) gli gnocchi e non i gnocchi!
Famoso il detto romano novecentesco “Giovedì gnocchi, Venerdì ceci e baccalà, Sabato trippa”!

A proposito, un consiglio: non conservare le patate in frigorifero! La facola contenuta si trasforma in zucchero e le calorie aumentano…

Ora vi parlo di come io consideri e faccia gli gnocchi.

Ingredienti? Solo due! Patate e farina:

  • patate: vanno scelte quelle vecchie, ossia quelle che vengono raccolte per ultime e, magari, l’ortolano ha come ‘fondo di magazzino’. Il motivo è semplice: contengono meno acqua
  • farina:  farina 00 – quella per dolci tanto per capirci, mescolata a fecola di patate

Come procedere?

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grandi e bollirle in acqua e sale. Certo! ma quanto sale?

Dobbiamo prendere in prestito dalla scienza una parola l’osmosi.
Il risultato che dobbiamo ottenere è una patata bollita che contenga il meno possibile di liquido.
Quindi, se i miei calcoli non sono sbagliati, la quantità di sale deve essere almeno di 170 grammi per litro!

Schiacciarle subito, vanno usate calde o tiepido-calde, e stenderle su carta da forno.
Aggiungere farina e fecola e mescolarle inizialmente con la punta delle dita, aiutandosi con la carta da forno: lavorarle poco per evitare la formazione del glutine.
Formare al fine una palla e metterla, avvolta con carta da forno, in frigo per circa mezz’ora.

Formare dei rotolini, uno accanto all’altro e, il più possibile, simili in diametro e lunghezza.
Con un coltello lungo, tagliarli a pezzetti.

Dargli, eventualmente,  una forma, schiacciandoli col pollice o sui rebbi di una forchetta o su una grattugia, e infarinateli leggerissimamente per evitare che si attacchino fra loro.

Vanno immersi in acqua bollente e salata (in questo caso 10 grammi per litro!). Saranno pronti, non quando vengono a galla ma da 30 secondi a due minuti dopo, a seconda della grandezza.

Quale sugo? Avete solo l’imbarazzo della scelta: con pomodoro, con pesto, con ragù, mozzarella e gratinati al forno (alla sorrentina), con burro e salvia oppure con…
Scegliete voi il sugo, saranno comunque sempre buonissimi!

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