LA CREMA PASTICCIERA

Cosa posso dire della crema pasticcieraE' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante.... More? La prima cosa: l’ortografia. Si scrive pasticciera con la i e non pasticcera. E’ un errore che viene riportato dalla Trecani.
Ciò premesso, aggiungo, che comunque la scriviate, è buonissima! Vi fa persino dimenticare le liti con la suocera…
E’ italiana e fatta conoscere ai francesi da Caterina de’ Medici: veniva fatta seguendo i principi della salsa colla.
Come descritto nel mio articolo sulla “Cucina di Caterina

Crema semplice da fare, è una base di pasticceria che bisogna conoscere.
Vediamo gli ingredienti di base:

  • latte: di prima qualità e intero. Può essere sostituito in parte da panna liquida (fino al 50%), per ottenere una maggior cremosità al palato
  • zucchero: saccarosio, o zucchero da cucina. Può essere sostituito in parte da sciroppo di glucosio (fino al 30%). Per conservazione in frigorifero fino a una settimana, la proporzione deve essere almeno del 30% del peso del latte (300 grammi per litro di latte)
  • uova: meglio solo i tuorli, gli albumi aggiungerebbero solo acqua e nessun gusto
  • addensante: preferibili gli amidi in quanto la farina perde più velocemente la gelificazione rilasciando quell’acquetta fastidiosa. L’amido di riso per la cremosità e quello di mais per la struttura. Da usare in proporzione del 7-8% del volume del latte (70-80 grammi per litro di latte)
  • aromi: di norma buccia di limone e/o semi di vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semin..., ma possono essere quelli che preferite

Potete trovare le mie dosi nella mia ricetta di “crema pasticciera
Vediamo la preparazione in casa:

  • amalgamareMescolare più ingredienti o composti per ottenere un prodotto omogeneo. tuorli e zuccheri: mescolare con una frusta per almeno un paio di minuti, in modo che lo zucchero si sciolga tutto
  • aggiungere gli amidi: mescolare, piano all’inizio altrimenti avrete una nuvoletta di amido che volteggia per la cucina, fino ad amalgamare gli amidi
  • versare latte e panna: un poco all’inizio in modo da diluire il pastello poi in più volte
  • cottura: a fuoco medio, girate di tanto in tanto fino a scaldarla, poi di continuo con la frusta, per evitare l’effetto frittata, anche sui bordi fino a quando si addensa
  • raffreddamento: fuori dal fuoco continuate con la frusta fino a quando la crema non sia ben lucida (un paio di minuti). Versatela in una ciotola, preventivamente raffreddata in freezer. Mescolate ancora togliendola dai bordi. Coprire con pellicola a contatto e riponetela in frigo, freezer o abbattitoreCongelatore in grado di far raggiungere al prodotto inserito temperature fino a -20 °C in brevissimo tempo, usato per c... More se lo avete

 

Molto importante il raffreddamento veloce per evitare la proliferazione di carica batterica e migliorarne la conservazione. Potete raffreddarla per 30 minuti in freezer, se avete spazio, poi in frigo.

Se alla fine della cottura non vi sembra abbastanza lucida, potete aggiungere un pezzetto di burro che farete sciogliere mescolando con la frusta.

Non vi parlo di altri metodi, più professionali, che vanno bene quando ne dovete fare alcuni chili. I laboratori di pasticceria, poi, sono dotati di macchine speciali. Non vi parlo neanche degli aromi che sono i più vari e ognuno richiede un metodo apposito per esaltarlo.
Aggiungo che il metodo dell’infusione a freddo funziona bene per la vaniglia e per la buccia di agrumi. La sera prima (fino a 48 ore prima), aprite una bacca di vaniglia ed estraetene i semi col dorso dello spelucchinoColtello piccolo con lama inferiore ai 16 centimetri, serve per mondare o lavorare la verdura. Esiste con lama dritta o ... More e inserite la buccia della bacca e i semi nella miscela di latte e panna.  Al momento di preparare la crema, togliete la buccia e procedete alla lavorazione.

Adesso invece vi parlerò delle principali varianti e combinazioni. Riporto il nome francese, perché sono stati loro, tramite i grandi cuochi, principalmente Careme ed Escoffier, a definire tutte le varianti per creme, salse, ricette e preparazioni di base.

 

Crème mousseline

E’ crema pasticciera con aggiunta di burro pomata. E’ il motivo per cui viene confusa con la crema al burro.
Fondamentale che l’amalgama venga fatto da 28 a 30° di temperatura per i due componenti. Le proporzioni di burro sono al massimo 40% del peso della crema (400 grammi per chilo di pasticciera). La mia ricetta della mousseline si riferisce però alla versione salata, ma le dosi sono quelle che adotto per la versione dolce.

 

Crème Chiboust ou Saint-Honoré

La crème Chiboust, detta anche Saint-Honoré, fu in invenzione del pasticciere Chiboust, che aveva la pasticceria in Rue Saint-Honoré, a inventare il dolce dedicandolo al Santo Patrono dei pasticcieri francesi  Onorato di Amiens (VI o VII secolo).

E’ una crema pasticciera collata mescolata con meringa italiana. Le dosi per la meringa variano da metà al doppio del peso della crema.
Vi rimando alla mia ricetta di Chiboust per le dosi.

 

Crème diplomate

E’ quella che, erroneamente, i pasticcieri chiamano crema Chantilly. In Francia viene chiamata anche crème Tutti Frutti.

E’ crema pasticciera collata mescolata con panna montata. Valgono le stesse considerazioni della Chiboust: ecco le mie dosi
Va benissimo per moltissime torte, in particolare per la millefoglie.

 

Crème Princesse

Non poteva mancare! E’ una  diplomatica senza gelatina. A volte i francesi la chiamano crème Madame.
Personalmente la utilizzo per accompagnare il panettone o il pandoro.

 

Crème frangipane

La storia di questa crema la trovate nel mio articolo su Caterina de’ Medici,
La mia ricetta “Frangipane” riguarda la sola frangipane (o crema alle mandorle). Per la “crème frangipane” invece dovete calcolare 1/3 di pasticciera e 2/3 di frangipane.
E’ la crema utilizzata per la “Galette des Rois“, dolce francese dell’Epifania.
Poiché la crema frangipane verrà cotta, potete utilizzare la farina o la fecola di patate come addensante.

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