L’Arte di Danzare con Disinvoltura per Servire a Tavola

Come in tutti i settori della civiltà, anche per ciò che riguarda l’alimentazione e le regole del mangiare, ci sono stati importanti cambiamenti, nel corso dei secoli.

Se confrontiamo quello che mangiavano i romani e ciò che si mangiava nel Medioevo con ciò che mangiamo noi, ci accorgiamo dell’enorme diversità.
Anche gli usi, le tradizioni e le abitudini che determinano i modi di consumare i pasti hanno avuto una grande evoluzione.
Nei secoli passati, gran parte delle popolazioni aveva problemi di sussistenza, e il privilegio di scegliere cosa e come mangiare, e di come essere serviti, era riservato a poche persone, le stesse alle quali facciamo riferimento quando parliamo di abitudini alimentari e di servizio di pasti e bevande.

Fino al Medioevo le portate erano disposte tutte in tavola contemporaneamente e ogni commensale era libero di servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano abbinamenti gastronomici, né un ordine prestabilito dei piatti.
Le pietanze erano già porzionate per essere liberamente mangiate con le mani, tagliate anche davanti ai commensali dalla figura dello scalco, in seguito denominata trinciante; infatti l’introduzione della forchetta a tavola nell’uso attuale risale alla seconda metà del Settecento (prima la si conosceva ma era usata come attrezzo di cucina). Il bicchiere non era collocato sulla tavola, ma veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier, e subito ritirato.
Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate: un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50.
I servizi di credenza erano composti da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo dal credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra i servizi di credenza iniziali e finali, ed erano cibi caldi, più o meno numerosi e ricchi a seconda dell’importanza della casa.

Per ciò che riguarda i personaggi di sala, già nel 1300 si parlava dello scalco, che era incaricato di disossare e tranciare, in presenza dei convitati, i diversi tipi di carni con la responsabilità di ricavare tante porzioni quanti fossero i commensali.
Doveva essere una persona di fiducia del padrone di casa in quanto era l’unico armato di spada o, meglio, di un arma da taglio.
Con il passare dei secoli lo scalco assunse sempre maggior rilievo, e già nel 1500 era stato elevato alla funzione di responsabile di tutta l’organizzazione concernente i pasti, servizio incluso; la sua mansione era importantissima, anche per la rilevanza economica che avevano questi pasti sontuosi. Lo scalco divenne un personaggio socialmente molto prestigioso, mentre la mansione del trancio venne svolta da una nuova figura: il trinciante. Sull’arte dello scalco e del trinciante furono scritti diversi libri, fatto abbastanza raro all’epoca. In tempi più moderni il termine scalco cadde in disuso, e si affermò quello di maestro di casa, ossia il nostro maître moderno.

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