LO ZUCCHERO

Lo zucchero come lo conosciamo è arrivato in Europa grazie agli arabi, che lo portarono in Sicilia insieme alla “cannamela”, la canna zucchero. Ci sono ancora dalle parti di Trapani delle coltivazioni di canna da zucchero. La prima cosa che i cucinieri siciliani notarono è che, al contrario del miele, in cottura rendeva più soffici le preparazioni.

Dalla Sicilia si diffuse pian piano nel resto dell’Europa, All’inizio considerata una spezia e come tale usata, ma fu solo con l’avvento della barbabietola da zucchero che la diffusione divenne capillare. Nacquero le prime raffinerie nel ‘600, e divenne indispensabile per il caffè, il tè e la cioccolata, bevande allora gustate molto zuccherate.
Veniva venduto in forme a cono avvolte da una carta sottile di colore… ‘carta da zucchero’. E’ da questi pacchetti che viene il modo di definire quella tonalità di azzurro.
Serviva a non far vedere le macchie della lavorazione della carta a basso costo.
Col tempo e molta pazienza i vari pasticcieri impararono la lavorazione dello zucchero, ottenendo addirittura sculture decorative per i dolci.

Oggi per zucchero si intende il saccarosio (glucosio+fruttosio), ma in pasticceria si utilizzano anche diversi zuccheri, glucosio (o destrosio), fruttosio, zucchero invertito, galattosio, mannosio, più tutta una serie di polialcoli, come il maltitolo, isomalto, xilitolo, sorbitolo. Ognuno di questi zuccheri ha delle proprietà che vengono sfruttate ad arte per ottenere il risultato voluto.

Esiste in varie forme: zucchero semolato (grana grossa, media o fine), zucchero al velo (impalpabile), in zollette, zucchero fondente, zucchero in granella e altre. Può essere venduto anche colorato o in codette. Lo zucchero di canna viene venduto nelle stesse forme, ma viene lasciato un po’ del residuo di lavorazione (melassa) che conferisce la sua tipica colorazione marroncino chiara (se raffinato è bianco come quello di barbabietola!).

Per chi si avvicina alla pasticceria è di fondamentale importanza conoscere le temperature di cottura dello zucchero e il loro utilizzo.
Si possono misurare con un termometro da cucina o manualmente seguendo una tecnica particolare.
Il primo che definì queste temperature fu Carême, cuciniere di Talleyrand, Giorgio IV,Alessandro I e, infine, Rothschild.
Non esistevano i termometri da cucina e bisognava bagnarsi le dita in acqua ghiacciata per tastare lo sciroppo: i diversi comportamenti dello sciroppo hanno dato un nome allo stadio dello zucchero. Solamente da pochi anni, con l’avvento dei termometri digitali a basso costo, misurare la temperatura in cucina è diventato semplice.
Ma i nomi, in francese, sono la norma in pasticceria:

  1. NAPPÉ (100°): zucchero ed acqua in quantità diverse portati solo ad ebollizione; serve per bagnare i babà e il pan di Spagna, per la frutta sciroppata, per le gelatine, marmellate e confetture; quando si immerge un cucchiaio ricopre (nappa) la superficie
  2. PETIT FILÉ (103-105°): più spesso del precedente, raccolto tra le dita forma dei filamenti molto sottili di 2-3 mm; serve per frutta candita e marzapane
  3. GRAND FILÉ OU LISSÉ (106-110°): il filamento tenuto tra le dita è più resistente e arriva a 5 mm; serve per creme al burro, glasse o ricette con sciroppi di zucchero non definiti
  4. PETIT PERLÉ (110-112°): nel polsonettoBastardella ad un manico. lo sciroppo si copre di piccole bolle; tra le dita forma un filamento largo e solido; serve per fondenti, torroni morbidi e coperture
  5. GRAND PERLÉ ou SOUFFLÉ (113-115°): il filamento può essere allungato fino a 2 centimetri; serve per la frutta ricoperta, glasse, marrons glacés, sciroppi per confetture e zucchero soffiato
  6. PETIT BOULÉ (116-125°): una goccia di sciroppo, messo prima nell’acqua fredda, forma una piccola bollo; serve per il caramel mou, gelatine, soufflé glacé, meringa italiana e torroni
  7. GRAND BOULÉ (126-135°): la goccia forma una bolla più grande; serve per caramel, confetture e decorazioni in zucchero
  8. PETIT CASSÉ (136-144°): la goccia di sciroppo diventa subito dura e, se masticata, si attacca ai denti; a queste temperature lo zucchero non viene utilizzato
  9. GRAND CASSÉ (145-155°): la goccia di sciroppo diventa subito dura e tagliente come il vetro, ma non incolla. Lo zucchero prende una colorazione giallo paglierina; serve per lo zucchero filato, caramelle, fiori di zucchero, zucchero soffiato e decorazioni a fili
  10. CARAMEL CLAIR (156-165°): lo zucchero assume una colorazione gialla, poi dorata. quindi tende al marrone. Serve come aromatizzante, per caramelle e croccanti, caramellare gli stampi, capelli d’angelo, crème renversée, glasse e pudding
  11. CARAMEL BRUN OU FONCÉ (166-174°): lo zucchero diventa marrone scuro e tende al nero (carbonizzato), non ha più un gusto zuccherino ma amaro; serve per colorare salse e brodi.

Alcuni accorgimenti per una buona riuscita:

  • versare prima l’acqua e poi lo zucchero
  • non mescolare: lo zucchero potrebbe attaccarsi all’utensile o granire (cristallizzarsi di colpo e non si scioglierà più)
  • passare sui lati del recipiente un pennello bagnato in acqua per evitare che gli eventuali schizzi brucino dando un sapore amaro al caramello
  • al raggiungimento dello stadio di cottura voluto immergere il fondo della casseruolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia superiore al... More in una ciotola di acqua fredda per consolidarne la cottura
  • per pulire i recipienti utilizzati, portare dell’acqua a bollore e passare un pennello bagnato sui punti dove lo zucchero si è attaccato

Il tempo impiegato per passare da 105° a 121° è abbastanza lungo; il tempo per passare alle altre temperature è sempre più corto; bisogna, quindi, prestare moltissima cura ed attenzione guardando ed ascoltando per arrivare al grado di cottura desiderato.

Dopo questa esposizione tecnica, prenderemo in esame con alcune ricette quei gradi di cottura più utilizzati in una cucina non professionale.

 

Salsa al caramello

Viene realizzata decuocendo  (caramel décuit) il caramello con acqua, succhi di frutta o liquori.

Vediamo come procedere in maniera classica:

  • Mettere in un pentolino zucchero e 1/3 del peso dello zucchero di acqua
  • Portare a temperatura: l’acqua sarà completamente evaporata e lo zucchero diventerà liquido, inizierà a fumare e il colore sarà biondo e poi bruno
  • Immergere per un attimo il fondo del pentolino in un recipiente con acqua (questa operazione bloccherà cottura e temperatura)
  • Versare, al di fuori del fuoco, 1/3 (del peso iniziale dello zucchero) di acqua, o succo di frutta (quello d’arancia è il più utilizzato) o liquore (il rum è il più utilizzato). Attenzione agli schizzi e ai vapori: potreste bruciarvi il viso!
  • Rimettere sul fuoco e muovere il pentolino a cerchio per mescolare il tutto. Non utilizzare nessun utensile per mescolare
  • Lasciare sul fuoco al minimo per ottenere la viscosità desiderata (da tener presente che, raffreddandosi, la salsa aumenterà di densità.
  • Se diventa troppo denso, aggiungere un poco d’acqua e riportarlo sul fuoco.

Un piccolo ma importante consiglio: aggiungere all’inizio un cucchiaino di succo di limone (impedirà allo zucchero di cristallizzare), e, se possibile, un cucchiaino di sciroppo di glucosio, circa il 5% del peso dello zucchero, (manterrà lo zucchero più morbido, evitandogli di granire, da utilizzare soprattutto per le decorazioni in zucchero filante).

Prima di versarlo, ad esempio, nello stampo della crème caramel, attendere che raggiunga la temperatura ambiente.

 

Salsa Mou

Viene realizzata decuocendo il caramello con panna liquida.

Una prima riflessione riguarda il dosaggio dei due ingredienti. Alcune  ricette prevedono 200 gr di zucchero e 100 ml di panna liquida: il risultato sarà molto denso.
Le dosi di 100 di zucchero e 250 panna liquida, che utilizzo io in questa ricetta, invece, danno vita ad una salsa più liquida che, messa in frigorifero, acquisterà una maggiore consistenza e si presta a tutti gli utilizzi.

  • Portare lo zucchero al grado di caramello e contemporaneamente la panna a 90-95°
  • Fuori dal fuoco, versare un quarto di panna (attenzione allo sbuffo di vapore!) e ruotare il pentolino per mescolare
  • Riportare sul fuoco e versare a filo il resto della panna, mescolando lentamente fino a quando i due ingredienti non saranno perfettamente amalgamati
  • Far raffreddare e riporre in frigorifero.

Prima dell’utilizzo, lasciare 20 minuti, o più, a temperatura ambiente per raggiungere la densità desiderata.

 

Altre applicazioni con lo zucchero cotto: meringa italianabase semifreddo, sciroppi di zucchero per liquori.
Man mano che scriverò altre ricette le aggiungerò qui.

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