Dopo aver provato diverse miscele di spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noc... Leggi di vari paesi ho avuto la fortuna di assaggiarne di giapponesi. Della cucina giapponese  conosciamo solo il cosiddetto cibo da strada: sushi e sashimi.
Un po’ come dire che la cucina italiana sia solo pizza…

E’ una cucina completamente diversa dalla nostra e non perché stanno agli antipodi: molto spazio alla forma e meno al contenuto.
Hanno introdotto o, meglio, definito un gusto, oltre all’amaro, al dolce, al salato e all’acidoumami.
Nel 1908 Kikunae Ikeda (池田 菊苗), professore di chimica all’Università imperiale di Tokyo, mentre ricercava sul sapore forte delle alghe, isolò il glutammato monosodico quale responsabile del gusto. Studi successivi confermarono la scoperta dell’esimio professore isolando la molecola recettore.
E’ un gusto al quale non siamo portati ma è ben presente in carni, formaggi e altri alimenti ricchi di proteine.
Alcune ricerche stanno cercando di isolare un gusto legato al fritto e al grasso ma non sono ancora concluse.

Come dicevo noi italiani ed europei siamo meno sensibili all’umami, ma i giapponesi ci aiutano con alcune loro miscele di spezie e condimenti che tendono ad esaltare tale gusto.
Non si usano molto le miscele di spezie ma una è molto famosa, le altre che presento vengono utilizzate come correttori di sapore per incrementare l’acidità o la sapidità, rispettando però l’umami-tà (non so come dirlo…)

Del loro curry, molto diffuso in tutto l’arcipelago, ne parlo in maniera approfondita in altro articolo.

Shicimi Togarashi

Tale miscela viene detta spesso al di fuori del Giappone (anche per facilità di pronuncia) “Nanami Togarashi”.
Nel numero quattro (Shi in alternativa Yon) e nel sette (Shichi in alternativa Nana) è presente il suono Shi che significa anche morte ed è il motivo della pronuncia alternativa.
La traduzione sarà quindi SETTE (Shici o Nana) SAPORI (Mi) PEPERONCINO (Togarashi): peperoncino ai sette sapori.

Questa miscela di spezie è nata 400 anni fa ed è considerata un condimento efficace per la salute, poiché ognuna delle sue componenti viene utilizzata come medicamento.

2 semi di sesamo bianco
3 pepe giapponese (sansho)
1 alga nori (ao nori)
3 flavedoIn botanica, la parte più esterna, gialla o arancione, della buccia del frutto degli agrumi. essiccato di mandarino (chinpi)
3 peperoncino essiccato (togarashi)
1 semi di sesamo nero
1 semi di papavero

Non spaventatevi per nomi o ingredienti strani!

Pepe giapponese detto sansho: è il zanthoxylum piperitum: un parente stretto del pepe di Sichuan; e questo lo trovate facilmente (anche su internet).
Chinpi (flavedo essiccato di mandarino): con un pelapatate o un coltellino ben affilato togliete la parte aromatica della buccia di alcuni mandarini (non mandarancio o clementina!), mettetela su una teglia in forno a circa 50° per almeno due ore e controllate che sia ben secca, altrimenti rimettetela ancora in forno.  Ma, se lo avete, usate un essiccatore.
Ao nori (alga nori): è quella usata per preparare il sushi. Si trova assai facilmente anche in polvere (costa un poco di meno).
Togarashi: peperoncino essiccato, ne potete trovare di diversi tipi anche al supermercato. Il quanto piccante è a vostra scelta.
Semi di sesamo bianco, nero e papavero: sono prodotti facilmente reperibili. Se non trovate il sesamo nero, utilizzate quello bianco. Se non trovate i semi di papavero, li potete sostituire con semi di canapa decorticati.

Mettete un ingrediente alla volta nel macinaspezie, macinate e per ultimo il chinpi (mandarino essiccato).

Un pizzico sul tonno alla piastra, in brodi di carne, nell’insalata, negli spaghetti con pesce o molluschi, sugli spiedini di carne o pesce o verdura, e chi più ne ha più ne metta…

Mix giapponese

2 pepe nero
2 pepe verde
1 zenzero
1 flavedo di limone

I giapponesi usano un condimento (yuzu sansho), pepe e buccia di yuzu (un agrume asiatico: citrus junus): due ingredienti introvabili.
Per avvicinarmi al sapore dello yuzu, utilizzo limone e zenzero; per il sansho miscelo pepe nero e pepe verde.
Da utilizzare per il pesce e per le verdure.

Goma shio

da 6 a 10 di sesamo
1 sale marino grosso

Traduzione: Sesamo Sale. Personalmente preferisco 7 parti di sesamo per una di sale.
Se vogliamo è un sale aromatizzato, va bene al posto di un qualunque sale, ottimo per chi soffre di pressione alta in quanto da una sensazione di salato superiore all’equivalente di sale puro.

Kimuchi goma

E’ sesamo (goma), peperoncino e altro. Kimuchi in giapponese o kimchee in coreano è uno stato d’animo, un sentimento, uno ‘star bene’.
Stato spesso associato al piccante. Se miscelate sesamo e peperoncino e lo utilizzate nelle verdure (cavolo cinese soprattutto) ottenete un sapore tonificante.
Non so come spiegarlo scrivendo, ma provate 3 parti di sesamo, una di peperoncino e mezza di aglio in polvere: conditeci del cavolo bollito con l’aggiunta di un filo d’olio.
Provate a descriverne il gusto…

 

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