MISCELE DI SPEZIE (1)

Prima di parlar di miscele definiamo due parole: drogheDall'olandese droog (cosa secca). Tutti gli aromi secchi che vengono utilizzati in cucina, generalmente dopo essere pest... e spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noc....

Droghe: dall’olandese droog, cosa secca. Venivano indicati tutti quegli ‘aromi’ non prodotti in Europa e quindi importati.
I primi e principali importatori erano mercanti olandesi, proprietari o noleggiatori di navi.
La più venduta era il pepe, poi abbiamo cannella, chiodi di garofano, cardamomo, liquirizia, anice stellato, curcuma (detta anche zafferanoSpezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizza... dei poveri), senape, sesamo, zenzero e tante altre.
Le più costose? La vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semin... e lo zafferano.

Spezie: tutti gli altri aromi ed erbe secche o fresche, prodotti in Europa. Il ginepro, il dragoncello,il prezzemolo, il basilico, il timo, la paprika, il cumino, l’anice, vari semi di piante officinali e tanti altri.

Se le spezie sono secche possono essere conservate per sei mesi, senza perdere il loro principio attivo, il loro gusto; comunque dopo un anno sono ancora buone (basta aumentarne un poco la quantità).

Una volta servivano per la conservazione del cibo, per coprire eventuali cattivi odoriIndica l'insieme di vegetali usati per dare odore alle pietanze: sedano, carota, cipolla, scalogno, porro, gambi di prez... (della carne troppo frollata, ad esempio) e per dare gusti particolari; venivano impiegate in medicina, rituali religiosi, cosmesi e profumeria. Lo speziale era la figura di riferimento per tutto questo.
Un consiglio mutuato da Leonardo da Vinci: puzza di fritto? fate bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione. alcuni chiodi di garofano…

Per dare il meglio di sé, le spezie vanno scaldate in un padellino e poi passate al mortaio. Provate con del semplice pepe in grani: l’aroma inebriante si spanderà per tutta la cucina!

In tutti i vari continenti esistono miscele di spezie, con un loro preciso utilizzo.  E per ogni miscela lo speziale ha una sua personale ricetta!
Adesso vi parlo di due miscele e una di erbe che preparo e uso spesso nella mia cucina, ma prima vediamo come fare.

Come procedere per miscelare le spezie

Le dosi sono espresse in modo proporzionale: 2 pepe bianco potrebbero essere due cucchiai o 20 grammi o 2 bicchieri.
Una volta scelto il metodo per la dose, deve rimanere lo stesso per tutti gli ingredienti della ricetta.

Scegliete spezie di qualità, dosatele, mettetele in un padellino e scaldatele. Poi passatele al mortaio o, meglio, al macina-spezie, elettrodomestico venduto spesso come macina-caffè.
Mi raccomando usatelo solo per le spezie a meno che non vogliate un caffè speziato!

Finito di macinarle, versatele su un foglio di carta da forno per verificare che siano ben macinate (altrimenti le rimettete nel macinino) e lasciate sparpagliate una decina di minuti per fargli perdere l’umidità. Poi mettetele in un barattolino per la conservazione.

Quattro spezie francesi

2 pepe bianco e nero
1 noce moscata
1 chiodi di garofano
½ cannella

La miscela delle quattro spezie nacque in Francia prima della Rivoluzione francese, dove veniva chiamata “misto di spezie fini”. Possiede un aroma caldo e intenso, dovuto soprattutto alla cannella e ai chiodi di garofano.
Serve per aromatizzare zuppe, ragù, salsicce e paté, è ottima anche abbinata alla carne di maiale, al pollame e ai funghi. Può essere usata per profumare pani dolci speziati, pudding, biscotti secchi o la crema pasticcera da utilizzare nelle crostate alla frutta.
La cannella viene talvolta sostituita dallo zenzero in polvere, che rende la miscela più intensa e leggermente piccante, mentre il pepe può essere sia nero che bianco oppure di giamaica (o si possono mescolare tra loro), e può anche essere sostituito dalla nigella, anche se a me non piace.

 

Cinque spezie cinesi

3 anice stellato
½ Pepe di Sichuan in grani
2 semi di finocchio
2 chiodi di garofano
1½ cannella

Dalla cucina cinese abbiamo questa miscela di cinque spezie. Vecchia ma ancora in uso, è ottima per le carni e per dare uno spunto ai brodi.

Misto aromatico mediterraneo

1 alloro
1 menta
3 salvia
2 rosmarino
4 timo
4 maggiorana
5 origano
peperoncino rosso

1½  nepitella (mentuccia)
1 timo limone
1 erba cipollina

Questo misto di erbe veniva preparato per conservare gli odori primaverili ed estivi anche durante l’inverno.
Le dosi si riferiscono a ingredienti già essiccati. Le ultime erbe sono una mia aggiunta e la quantità di peperoncino rosso dipende dal vostro gusto e dalla piccantezza dello stesso.
Non serve scaldarle nel padellino.
Per carne e patate, piatti di verdure saltate, frittate e sughi. Nella farcitura di torte salate darà un tocco particolarissimo.

 

Prossimo articolo su miscele arabe e nordafricane e un altro sui vari curry.

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