PARMIGIANA DI MELANZANE

“Parmigiana di melanzane” o “Melanzane alla parmigiana”?
Mio padre soleva affermare che: “sono due cose diverse: questa è una parmigiana di melanzane, le altre è una cosa che fanno al Nord”
In effetti avendole assaggiate tutte e due, possono confermare che sono due preparazioni diverse!

Vediamo di capirci: non è un piatto a base di formaggio parmigiano, ci va il pecorino e il caciocavallo.
Non è di Parma, perché le melanzane sono arrivate in Sicilia alcuni secoli prima di arrivare a Parma.
Allora? In Sicilia, le persiane vengono dette parmigiane perché la ditta più conosciuta che le faceva era la ‘Parmigiana’.
Inoltre la damigiana viene anche chiamata parmigiana. In latino “parma” è lo scudo, ed è così che vengono dette le liste di legno della persiana.
Potrei azzardare che il nome viene dalla disposizione delle fette di melanzana o anche dal fatto che è necessario bere vino assai, per digerirla; ma nulla a che vedere con Parma.

Della pietanza come noi oggi la conosciamo, ne parla il Cavalcanti, nel suo “Cucina Teorico-pratica”, ma è presente anche in maniera similare nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado.
Delle parmigiane, però, ne parla Simone de’ Prodenzani nel suo “Il Saporetto”, sonetti sui costumi dell’epoca, composto agli inizi del ‘400.

Ma le melanzane erano già utilizzate in Sicilia secoli prima! Arrivate dall’India, tramite gli Arabi, e presentate col nome turco patlıcan’ o arabo ‘al-badingian’.
In effetti l’Artusi le chiama petociani, corruzione di tali parole.

La pietanza ricorda la moussakà (μουσακάς) greca (vagamente!), che a sua volta deriva da piatti arabi e persiani: sformato di melanzane, carne trita e béchamelle, a cui furono aggiunte le patate, dopo il 1492 evidentemente. Tale piatto è comune nella tradizione culinaria triestina!

Mi sembra ovvio che io vi parli della ricetta della parmigiana messinese (o parmiciana in dialetto), che è comunque ricetta di famiglia.

Vediamo gli ingredienti principali:

  • melanzane: viola preferibilmente; non necessitano più di essere passate sotto sale per fargli perdere l’amaro. Tagliate a fette spesse di circa un centimetro, infarinate e fritte
  • formaggi: caciocavallo ragusano e pecorino, non troppo stagionato, grattugiato. Se non trovate un caciocavallo, è tollerato l’uso di mozzarella, ma che sia ben scolata. Non avete pecorino? Vabbè, usate il parmigiano. Ma insomma… cercate qualche ingrediente
  • salsa di pomodoro: deve essere rustica, con pezzi di pomodoro. E sì! vanno bene i pelati
  • uova sode: tagliate a soldoni
  • prosciutto cotto: pezzi da fette di circa 2 millimetri di spessore; a volte si usa la mortadella. La scelta a vostro gusto

Incominciare con un po’ di salsa sul fondo per evitare che si attacchi.
Poi uno strato di melanzane, caciocavallo a fettine, pezzi di prosciutto, uova sode e pecorino.
Continuare con altri strati e terminare con fette di melanzane, da coprire generosamente col pecorino.
Un consiglio: mettete del basilico, un po’ dappertutto per ogni strato e mettete del peperoncino nella salsa.

Il monsù di casa metteva per ogni strato delle mandorle a filetti e dell’uva sultanina: lascio al vostro gusto tale aggiunta

Dopo aver recitato un PaterAveGloria (il tempo alla preparazione per assestarsi), infilate nel forno a 160° per 20 minuti, poi passate a 200° e grill per 5-10 minuti.
Togliete dal forno – ASPETTARE 10-15 minuti, prima di servire.
I commensali, vedendo tale pietanza, vi ci si butteranno a pesce, col rischio di scottarsi.
Se la pietanza è temperata, i commensali non avranno l’effetto Fantozzi  e faranno onore ai vostri sforzi!

2 commenti
  1. Edoardo
    Edoardo dice:

    Il problema è che le melanzane in frittura sono come delle spugne e assorbono un sacco di olio. Per scolarle,una volta fritte, io le metto sotto un peso col il piatto inclinato .
    Se qualcuno suggerisce un’ idea migliore ben venga.
    Valida l’alternativa di grigliarle.
    Assai più leggere ma purtroppo decisamente meno buone!

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