ANTICHI PIATTI

In una chiacchierata tra amici mi hanno chiesto di piatti di cucina antica messinese.
Quale miglior occasione per un invito alla degustazione.
Siamo rimasti d’accordo per un soufflé e una caponata.
Ho aggiunto che era parecchio tempo che non cucinavo queste due specialità ed avrei voluto i commenti più cattivi possibile.

SUSCELLO (POPOLARMENTE SCIUSCIEDDU)

Caratteristico piatto pasquale costituito da brodo di pollo con le polpettine di carne di vitello lessate dentro (ma non soffritte prima) e poi arricchito da una concia speciale fatta con tuorli battuti, ricotta setacciata, formaggio tenero grattugiato, sale e pepe.
È bravo chi riesce ad ottenere un vero ‘soufflé’: suscello (o popolarmente sciusceddu o suscieddu) significa, appunto, cosa soffiata.
Sciusciare significa soffiare.
Ricordi di gioventù me lo danno in diverse versioni, ma mai in monoporzioni come la cucina attuale vorrebbe.
Si perde il piacere di ammirare la bravura del cuoco.
Veniva servito con del vino leggermente dolce, prodotto nella tenuta Sant’Anna dalle cugine.
Quanto mi piaceva quel vino dolce e fresco (non avevo neanche 10 anni e potevo berne un fondo di bicchiere: tanto non gli può far male! dicevano le cugine, che chiamavo per rispetto zie).
Oggi lo servirei con del Marsala superiore, anche aggiunto al brodo.
Ne esistono due versioni: susceddu o sciusceddu della cucina popolare e il susciello della cucina aristocratica (il nome viene ‘italianizzato’).

Oggi è difficile trovare la tacchinella, così come una faraona da brodo.
In ogni caso il brodo deve essere saporito ma leggero e poco grasso.
Ho risolto il problema con un pezzo di biancostato, a cui ho tolto il grasso a freddo, e una grossa coscia di pollo.
Attenzione è un soufflé: non aprire il forno!

CAPONATA BAROCCA

E’ la caponata che veniva servita in casa nostra: un contorno (tornagusto) particolare per i sapori agrodolci che lo avvolgevano.
L’ho definita barocca per distinguerla dalle caponate che vengono servite nelle varie trattorie e ristoranti.
Un piatto mediterraneo che ha le radici in comune nella ratatouille provenzale, nella caponada catalana, nello sciakisciuka tunisino e nel capon magro ligure – soprattutto nelle versioni più complete: caponata baronessa (con pesce spada, astice, gamberoni, asparagi), caponata duchessa (come baronessa e in più trionfo di aragoste e gamberi, asparagi selvatici fondi di carciofo, e, a coprire, salsa San Bernardo, della quale parlerò in altre ricette).
Essendo un contorno (o tornagusto come si diceva un paio di secoli fa) non va caratterizzato con peperoncino per non influire sulla portata che accompagna. E’ buona tiepida o fredda, e meglio del giorno prima.

Mi vergogno a dirlo, ma, visto il tempo impiegato per la preparazione di queste due portate, ho comprato un dessert: la Viennetta, dessert piacevolissimo e comodo!

I commensali hanno apprezzato la Caponata, ma soprattutto sono rimasti stupiti dal Suscello, dal sapore particolare del brodo in cui si era sciolta un po’ di concia e da un piatto che non avevano mai assaggiato.