ASPIC DI FRUTTA E GELATINA
Piccola premessa
Prima di parlare dell’aspicPreparazione, dolce o salata, immersa o ricoperta da un abbondante strato di gelatina. altro, parlerò della gelatinaGelatina alimentare: definita così perché si otteneva da lische, pinne e vesciche natatorie di pesci. Viene venduta in fogli, ... altro, conosciuta anche come colla di pesceGelatina alimentare: definita così perché si otteneva da lische, pinne e vesciche natatorie di pesci. Viene venduta in fogli, ... altro: una volta si otteneva dalla vescica natatoria e dalle lische.
La ‘forza’ della gelatina si misura in gradi BloomI gradi Bloom sono un'unità di misura della solidità di un gel. Più il valore è alto più la gelatina che si ottiene è soli... altro (unità di misura della solidità di un gel). Viene venduta in fogli, dadi o polvere.
Di quella in fogli ne esistono 3 versioni: bronzo (130° Bloom), argento (160° Bloom) e oro (200° Bloom). In genere un foglio pesa 2 grammi, ma, per convenzione internazionale, un foglio si equivale indipendentemente dalla marca o dal peso. Prima di utilizzarla va immersa in acqua fredda per circa 10 minuti, per reidratarla, quindi strizzata e infine sciolta nella preparazione.
Quella in dadi viene utilizzata per le preparazioni salate poiché contiene anche brodo di carneLiquido risultante dalla lunga cottura in acqua della carne, insieme a odori, aromi e spezie. altro liofilizzato. Si utilizza un dado ogni 500 grammi di acqua.
Della versione in polvere ne esistono diverse e con diversi gradi Bloom (da 30° a 300°). L’utilizzo prevede l’immersione in acqua pari a 5 volte il peso della gelatina: per 10g usiamo 50g di acqua.
Ora passiamo all’aspic. In francese «aspic» significa «aspide»: questa analogia può derivare dal fatto che, in passato, per questa preparazione venivano usati stampi a forma di serpente arrotolato. Attualmente per l’aspic vengono usati dei recipienti a forma di ciambella (detti SavarinStampo di varie dimensioni a forma di ciambella con buco centrale Prende il nome dal suo inventore, il gastronomo francese Jean ... altro, perché inventati dall’omonimo gastronomo), a tronco conico (da charlotte) o da budino, con pareti scanalate (anche del tipo da porzione) oppure da plum cake.
La gelatina, molto limpida e consistente, dovrà rivestire le pareti dello stampo con uno spessore di almeno 1 cm e mezzo, per assicurare la perfetta tenuta della forma. Per agevolare l’operazione di sforma si può immergere lo stampo, tolto dal frigo, in acqua bollente per 30 secondi e capovolgerlo sul piatto di portata oppure capovolgerlo sul piatto e scaldarne il fondo con un fon.
ASPIC DI FRUTTA
Normalmente si prepara di primavera e d’estate. ma poiché la frutta si trova ormai sempre, nulla vieta di farlo anche d’inverno. Nel confezionamento dell’aspic non vanno usati ananas, kiwi, papaia e fichi: contengono enzimi che rompono le catene proteiche della gelatina.
Scelta la frutta, passiamo alla gelatina. Ve ne propongo due altrettanto buone: gelatina al limone e gelatina al moscato. Scegliete secondo il vostro gusto in base alla frutta comprata.
Per guarnire e per dare una consistenza ulteriore di morbido, utilizzo una crema pasticciera alla pesca: ne faccio uno strato a metà altezza.
Per l’assemblaggio un ingrediente fondamentale è la pazienza! Purtroppo non è in vendita nei suopermercati!
Si parte con uno strato di circa 1 cm sul fondo dello stampo e 10 minuti di freezer. Se non si solidifica completamente passatelo in frigo e aspettate, aspettate, aspettate…
Adesso nella parte centrale un po’ di frutta tagliata e versare a filo altro gelatina. Freezer, frigo e pazienza…
Altro strato di frutta, gelatina e calma e pazienza.
Con una tasca una bella quantità di pasticciera, senza esagerare però, e altra pazienza…
Armatevi di pazienza e altri due strati di frutta. Gelatina finale a coprire e.. finalmente… metterlo in frigo per 24 ore.
Al servizio decorare con crema pasticcieraE' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante. Ripieno... altro e frutta.
Il numero di strati dipende dalla pazienza che avete e dal tempo a disposizione
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