Dicono che per ottenere un buon brodo bisogna mettere la carne a freddo, per una buona carne al momento del bollore.
Questo è vero solo se il tempo di ebollizione rimarrà inferiore alle due ore, quindi solo per carni magre e pollame a pezzi.
In effetti collagene ed elastina dopo due ore tendono a sciogliersi e a staccarsi.
Dopo due ore e un quarto la differenza dei due metodi non esisterà più!
A seconda della carne, possiamo avere diversi tipi di brodo come quello di pollo, ottimo contro le infreddature, se addizionato di un po’ di Marsala.
La concassé di pomodori: preparazione descritta anche nel Larousse Gastronomique.
Si impiega di più a dirlo che a farlo. Un consiglio: usate l'acqua in cui bollirete la pasta.
Pomodorini confit: usare datterini o ciliegini; ma vanno bene altri, anche grandi.
Più che cottura, subiscono una essiccazione lasciando, però, tutti i sapori di fresco pomodoro.
Un ragù che ho fatto per tanto tempo prima di approfondire l'argomento in 'Ragù e Ragù'.
Consultare anche:
trito all'italiana
Le dosi sono indicative: variatele seguendo il vostro gusto.
Personalmente aggiungo anche del peperoncino fresco, non molto piccante e senza semi – dà un leggero ritorno di freschezza al gusto.
Lunga la cottura, non utilizzate carni troppo pregiate (come i quarti posteriori), ma scegliete pure delle carni grasse – ad esempio: capocollo per il maiale.
Orientativamente metà di manzo e metà di maiale.
Ricordate di passarle al tritacarne una sola volta e non due: la consistenza finale dipende da ciò.
Pronto, surgelatelo in porzioni così lo avrete pronto al bisogno.
Due metodi per scongelarlo: o microonde (per pasta secca) o in un pentolino (per pasta fresca).
In tutt’e due i casi, mantecare il composto con un po’ di acqua (magari di cottura della pasta) e del grasso (burro od olio).
Consultare anche:
trito all'italiana
La preparazione del ragù ‘meridionale’ è identica a quello bolognese.
Basta sostituire il burro con l’olio e il latte con la passata di pomodoro (o se volete dei pelati tagliati a pezzettoni).
Prima di condire la pasta inserire del basilico fresco.
Personalmente aggiungo anche del peperoncino fresco, non molto piccante e senza semi – dà un leggero ritorno di freschezza al gusto.
Lunga la cottura, non utilizzate carni troppo pregiate (come i quarti posteriori), ma scegliete pure delle carni grasse – ad esempio: capocollo per il maiale.
Orientativamente metà di manzo e metà di maiale.
Ricordate di passarle al tritacarne una sola volta e non due: la consistenza finale dipende da ciò.
Pronto, surgelatelo in porzioni così lo avrete pronto al bisogno.
Due metodi per scongelarlo: o microonde (per pasta secca) o in un pentolino (per pasta fresca).
In tutt’e due i casi, mantecare il composto con un po’ di acqua (magari di cottura della pasta) e del grasso (burro od olio).
Consultare anche:
Trito all'italiana
Il ‘roux’ è un legante per salse.
L’utilizzo del burro chiarificato è per ottenere un legante che non vada a cambiare la trasparenza della salsa.
Per salse non velouté si può utilizzare del burro normale portando la quantità pari a quella della farina.
Salsa madre e base della cucina francese e internazionale. E' l'equivalente salato della crema pasticciera.
Con varie aggiunte si ottengono diverse salse, come ad esempio la salsa Mornay.
Consultare anche:
Roux