E LO CHIAMANO BON TON (1)

Tutti ne parlano, ci sono corsi di tutti i tipi, tutti lo evocano e tutti dicono di conoscerlo. Ma cos’è?
Parola francese che significa letteralmente buon tono ma interpretato nel senso di ‘buone maniere’: ovvero ciò che si conforma alle norme sociali di ambienti alla moda (in francese: à la page).
Io preferisco chiamarla educazione, ma non è un libro pieno di norme assolute o di regole da seguire alla lettera!
E’ semplicemente ciò che va fatto in ogni situazione di relazione sociale: conversare, mangiare, giocare (a carte, a biliardo, calcio o simili), salutarsi, viaggiare, o altro.
Non è il protocollo da seguire per incontrare il Papa Re, ma il modo di comportarsi ed è il risultato dell’esperienza: ad esempio, se parlo con altri non devo urlare o insultare o interrompere i loro discorsi. Queste non sono norme ma solo buon senso.
Cito, appunto, Plauto “si tacuisse, filosofus mansisse” per far notare che, da quando l’uomo si relaziona con altri uomini, questo modo di comportarsi è sempre stato lo stesso.
Così di padre in figlio questi comportamenti vengono insegnati, soprattutto con l’esempio; non esistono persone mal-educate ma solo che hanno avuto un’educazione diversa. In altri paesi alcuni esprimono aerofagia alla fine del pranzo, ma è il loro ‘bon ton’; non possiamo giudicarli maleducati!
Nel desinare queste modalità comportamentali sembrano, dal di fuori, delle regole e terribilmente complicate, ma non è vero! Basta utilizzare la buona vecchia logica.
Il bon ton direbbe “il coltello va tenuto così”, io aggiungo “va tenuto così perché, essendo una leva, è il miglior modo per ottenere un taglio con la minor fatica possibile”.
Il blog che tengo si rivolge alla cucina quindi descriverò e mi soffermerò solo in questo ambito.

IL SERVIZIO ALLA TAVOLA

Il servizio è il modo di comportarsi sia dei camerieri che degli ospiti. Oggi il cameriere è un lusso, ma queste regolette valgono sempre anche se è la padrona (o il padrone) di casa a servire. Fino alla fine del ‘700 i commensali si sedevano su tre dei quattro lati del tavolo, lasciando il quarto lato libero per il servizio. E ci si serviva direttamente dal piatto di portata.
Oggi, invece, esistono tre diverse tipologie di servizio per la casa (non c’entra niente il ristorante): all’italiana, alla francese e alla russa e coesistono in ogni casa. Sono certo che conoscete questi modi, ma non vi siete mai soffermati ad analizzarli. Comunque esistono da metà ottocento e sono rimasti pressoché invariati.
Devo precisare che i tipi di servizio che presenterò non riguardano la sequenza delle portate, ma il modo di offrire cibo e bevande agli ospiti. Attualmente si mangia secondo la codificazione del pranzo all’italiana di Calisto Cra¬veri con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi, rilievi, umidi arrosti insalate con torna gusti, trasmessi, formaggi, dolci, pasticceria, frutta; semplificata in antipasti, primi, secondi e contorni, formaggi, desserts.
Ne parlerò in altro articolo

All’italiana: è il modo che conoscete meglio. La pietanza viene messa in un vassoio o recipiente di portata, viene offerta con una o due posate (una forchetta ed un cucchiaio: più grandi di quelli che si utilizzano per mangiare, oppure un mestoloChiamato anche ramaiolo o minestro, viene utilizzato per servire o cucinare cibi liquidi. E' un grande cucchiaio a conca semisfe... altro o minestroChiamato anche ramaiolo o minestro, viene utilizzato per servire o cucinare cibi liquidi. E' un grande cucchiaio a conca semisfe... altro) alla sinistra del commensale che prende parte della pietanza e la mette nel proprio piatto.

Alla francese: un po’ meno usato. La pietanza viene mostrata ai commensali, la padrona di casa fa un cenno di approvazione e viene quindi appoggiata su un guéridon (un tavolino, a volte con ruote, a lato del tavolo da pranzo). Il maestro di casa (è cosi che chiamava il maître o il maggiordomo), oppure un cameriere, prepara il piatto per il commensale che approva la quantità (dicendo un po’ di più o un po’ di meno) e un altro cameriere serve l’ospite. Questo servizio è usato, ad esempio, per i pesci grandi o per gli arrosti di volatili, pietanze impossibili da servire all’italiana.
Nel medioevo questo servizio veniva svolto dal trincianteIl classico coltello da cucina o da cuoco. La lunghezza della lama varia da 18 a 35 centimetri. altro: una persona in cui il nobile padrone di casa aveva la massima fiducia ed era l’unico ‘armato’ nel salone del pranzo. Infatti usava una spada corta molto affilata (solo più tardi un coltello particolare che mantiene a tutt’oggi lo stesso nome) e si aiutava con un forchettone a due rebbi. Aveva anche il compito di servire le giuste porzioni affinché la pietanza bastasse per tutti. Dal forchettone a due rebbi derivano le attuali forchette con tre o più rebbi.

Alla russa: la pietanza viene apparecchiata direttamente nelle cucine sul piatto per il commensale, ed un cameriere serve due piatti alla volta.

In tutti e tre i casi il servizio viene ripetuto due volte per ogni pietanza: è cortesia verso la padrona di casa servirsi tutt’e due le volte (sottintendendo: ha lavorato tanto, facciamo vedere che ci è piaciuto).

Vediamo come utilizzare le diverse tipologie in un pranzo seduto.
Gli antipasti potrebbero già trovarsi sul relativo piattino al posto di ogni ospite (servizio alla russa) pronti per quando ci si siede a tavola.
Il secondo servizio per l’antipasto va fatto all’italiana con un vassoio.
La prima portata: un risotto. Chiaramente richiede il servizio all’italiana. Un secondo cameriere potrebbe porgere il formaggio grattugiato o gli invitati lo trovano sul tavolo e se lo passano tra di loro.
La seconda portata: un tacchino arrosto. Non riusciamo a servirlo all’italiana, se non già affettato, ma la portata perderebbe bellezza alla vista. Servito alla francese è un’altra cosa, anche l’occhio vuole la sua parte ed il commensale potrebbe scegliere quale parte del tacchino mangiare (coscia o petto…). I contorni alla seconda portata potrebbero essere serviti dal guéridon o all’italiana, secondo il tipo di pietanza.
La terza portata: un dessert. Se il dolce è rotondo e grande, meglio alla francese, altrimenti all’italiana. Le creme da aggiungere o le porge un cameriere o vengono passate dagli invitati.
La chiusa: la frutta. La frutta preparata in cucina viene servita all’italiana: è una via di mezzo con il dolce. Stranamente viene servita all’antica, come nel medioevo, mettendo una o più fruttiere al centro del tavolo e ognuno si serve con le mani.
Passando da una portata all’altra il cameriere toglie il piatto usato dalla destra del commensale e mette il piatto nuovo, se necessario, dalla sinistra.
Il cameriere si occupa di servire l’acqua e i vini.

E in mancanza di camerieri?

Non cambia molto. Poiché cucino io, preparo, con calma, gli antipasti in ogni piattino e li metto a tavola.
Quindi invito gli ospiti ad andare a tavola.

La prima portata la porto dalla cucina e l’appoggio a sinistra di mia moglie, che si servirà e passerà il piatto da portata al commensale alla sua destra, che si servirà e passerà il vassoio al suo vicino di destra e così via, completando il giro. Più formale? Il commensale alla destra di mia moglie lo porgerà alla sinistra della sua vicina che a sua volta lo passerà al commensale alla sua destra che lo porgerà alla sinistra della sua vicina e così via, terminato il giro delle signore si serviranno i signori e per ultimo io, il padrone di casa.

Ma perché tutto questo? Vediamo le ragioni. Per galateo prima le signore: così è sempre stato sin dai tempi dei romani. Ma chi si serve per primo? Ho sentito dire da altri la ospite più importante. Non è vero. La padrona di casa deve essere la prima a servirsi e per le seguenti ragioni: il cibo si può mangiare, ci si serve così e questa è la quantità giusta; ed é la padrona di casa che inizia per prima a mangiare (retaggio del medio evo e i suoi veleni).

Mi è capitato, durante un pranzo in un’ambasciata, che servissero del caviale e la ospite più importante venne servita per prima: si prese la ciotola del caviale credendo che fosse tutta per lei! Fortuna volle che in cucina ce ne fosse ancora, e venne servita l’ambasciatrice che ne prese una cucchiaiata, prese una fettina di limone e due triangolini di pancarré abbrustolito. E quando iniziò a mangiare spalmò un crostino di burro, ci mise del caviale e una goccia di limone, e, portandosi alla bocca il crostino, ne addentò una parte. Tutti gli invitati mangiarono così e la ospite si profuse in mille scuse per il suo comportamento dicendo che non l’aveva mai mangiato (era asiatica, ma non ricordo bene di quale zona).

Il servire a sinistra e il passare verso destra: nella stragrande maggioranza dei casi il braccio destro è più forte, quindi…
L’ultimo a servirsi? Il padrone di casa, E perché? Se gli invitati non sono fossero stati accorti nel servirsi e della pietanza ne rimanesse poco o niente, il padrone di casa è, appunto, di casa e quindi non riveste alcuna importanza il mangiare o no.

Per il servizio alla francese della seconda portata, mi metto su un lato del tavolo, se c’è posto, o su un carrello, taglio o affetto e porgo il piatto con del contorno. La salsiera, con l’intingolo della pietanza, e l’insalata invece se le passano gli ospiti.

Il dessert invece lo porgo alla sinistra di mia moglie che taglia la prima fetta (è la più difficile in molti casi) e, a seconda dei casi, o serve ogni ospite o passa il dolce.
La frutta, a volte c’è ma spesso non c’è più quest’abitudine.
Il caffè preferisco offrirlo in salotto chiedendo chi lo desidera e, se li ho, offro anche dei petits sablés (frollini).

Al cambio di portata la padrona di casa, a volte aiutata da un’amica, raccoglie i piatti usati ed eventualmente li sostituisce.
Gli ospiti uomini si occupano di servire l’acqua e i vini, che il padrone di casa ha già accuratamente stappato in cucina.

Esiste un altro tipo di servizio molto usato per pranzi con persone numerose. Le case moderne non hanno tavoli per più di dodici persone per ovvia mancanza di spazio. Allora si ricorre ad altre forme di invito e di servizio.

Buffet froid ou chaud (Buffé freddo o caldo – Rinfresco)

Prendiamo dal francese (la nostra solita xenofilia) la parola buffet (credenza in cui si tenevano i piatti e le ciotole): un armadio generalmente presente nelle sale da pranzo.
Si mettevano le portate sul tavolo e gli invitati prendevano dal buffet quanto serviva per mangiare: piatto, posate, bicchiere, tovagliolo. Ci si serviva al tavolo e si cercava un posto dove sedersi tenendo in equilibrio sulle gambe il piatto o su un tavolino vicino.
Oggi è la stessa cosa solo che troviamo portate e stoviglie sul tavolo da pranzo. E’ chiaro che, per bella figura, ci saranno più portate per lo stesso punto della sequenza.
E’ un sistema di servizio comodo e molto in voga, visto che non si trovano più camerieri per il servizio in casa.
E’ opportuno sbarazzare la tavola, prima dei desserts (é proprio ciò che significa questa parola).