CAPONATA DUCHESSA, AGNOLOTTI SICILIANI E UN PO’ DI STORIA

Come richiesto non solo da alcuni amici curiosi degli antichi sapori ma anche da altri blogger, in particolare “Cotumé” – www.cotume.it – vi parlerò e racconterò di questi due vecchi, anzi antichi, piatti siciliani.
Purtroppo non riesco a preparare questi piatti in così breve tempo, ma, appena mi organizzerò, metterò sul blog i vari stadi di preparazione.

CAPONATA

All’inizio veniva chiamata caponada, seguendo la voce catalana, poi la parola venne “sicilianizzata” in capunata e italianizzata in caponata. Questo piatto mediterraneo ha le sue radici in comune con la ratatouille provenzale, con la caponada catalana, con lo sciakisciuka tunisino e col capon magro ligure – soprattutto nelle versioni più complete: caponata baronessa (con pesce spada, astice, gamberoni, asparagi), caponata duchessa (come baronessa e in più trionfo di aragoste e gamberi, asparagi selvatici, fondi di carciofo, e la salsa San Bernardo).
Nata come contorno (tornagusto), raggiunge i maggiori fasti nel Barocco siciliano, poi si trasforma da contorno ad antipasto ed il nome viene cambiato in caponatina. Viene prodotta industrialmente e venduta in scatola dalle aziende alimentari.
La migliore caponatina che abbia mai mangiato fu nei lontani anni ’70 da Alberto a Mortelle (ME) – ristorante stellato Michelin.

La vera caponata, comunque, richiede che ogni ingrediente venga fritto singolarmente, preferibilmente in olio extravergine di oliva, fatto sgocciolare, e, intiepidito o a temperatura ambiente, riunito agli altri nella cottura finale.
Piccola curiosità: a Siracusa viene chiamata ancora Bobbia – dall’antico siciliano il cui significato é “miscuglio di più sapori”.

Vi presento due versioni: la prima, come veniva servita di norma in casa mia, e la seconda – caponata Duchessa – quale trionfo della cucina siciliana dei Viceré.

CAPONATA BAROCCA

E’ la caponata che veniva servita di norma in casa nostra: un contorno (tornagusto) particolare per i sapori agrodolci che lo avvolgevano. L’ho definita barocca per distinguerla dalle caponate che vengono servite nelle varie trattorie e ristoranti.
Se volete trasformarla in caponatina è sufficiente diminuire la grandezza del taglio delle verdure – ad esempio melanzane in cubetti di 1 cm per lato; e non mettete le uova sode.

CAPONATA DUCHESSA

L’ho mangiata una sola volta a casa di una zia ed ero troppo piccolo per ricordarne i sapori, ma l’impressione del grandioso della portata e dell’apprezzamento dei commensali mi è rimasto indelebile nella memoria!

Mi ricordo (ebbene sì, ho una memoria da elefante – sarà la stazza!) come il Monsù descrisse il piatto a mio padre, persona molto curiosa ma totalmente incapace in cucina (il mio siciliano è pessimo! – troppo tempo all’estero): Voscenza (i.e. Vostra Eccellenza), quanno è pronta ‘a barunissa (i.e. caponata “baronessa”), mittite alivi chini e ‘a salsa (i.e. salsa “San Bernardo”) e cuprite ch’i gammaroni e ova niuri (i.e. uova nere) a soldi, al centro l’asticcio (forse che astice è dialettale?).
Chiesi stupito a mio padre: “ma si può fare solo quando c’è la zia Maria Carla?” (la baronessa!). Rise sonoramente e mi spiegò che alla caponata di casa veniva aggiunto del pesce spada e che si chiamava Baronessa, quest’altra era la Duchessa …

Con l’età e la curiosità ereditata, ho voluto approfondire l’argomento.
La Baronessa è la baronessa di Carini – Laura Lanza di Trabia sposata con Vincenzo La Grua e Talamanca barone di Carini (XVI secolo) dalle cui vicissitudini la Rai ne trasse uno sceneggiato negli anni ’70.
La Duchessa, invece, è Marie Caroline Duchesse de Berry, figlia del Principe ereditario della Corona delle Due Sicilie Francesco e di Maria Clementina d’Asburgo Arciduchessa d’Austria, morta di mal sottile poco dopo il parto, e nipote della più famosa Maria Carolina Regina di Napoli, sua Madrina.
Golosissima, si faceva servire il tornagusto anche da vedova a Venezia, dove ‘regnava’ nel Palazzo Loredan, poi Ca’ Vendramin Calergi (attuale Casinò).

La ricetta è quella descritta sopra, ma mancano le ricetta intermedie: la caponata baronessa, le uova nere, le alivi chini e la salsa. Ma adesso ve le spiego.

Ricetta: CAPONATA BARONESSA

Procedete come per la caponata barocca come vi ho descritto prima, avendo cura però di infarinare il sedano.
Aggiungete alla padellona per la cottura finale:

un paio di fondi di carciofo, sbollentati in acqua e sale, infarinati e fritti,
200 gr di punte di asparagi selvatici sbollentati,
300 gr di fettine di pesce spada, infarinate e fritte,
200 gr di code di astice e/o aragosta bollite
200 gr di code di gamberi bollite.

Completate la preparazione con 50 grammi di bottarga di tonno tagliata sottilmente e del prezzemolo tritato grossolanamente.

Ricetta: UOVA NERE

Li “ova niuri” sono delle uova sode sgusciate e messe in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e colmato di aceto forte di vino bianco, aromatizzato con semi di finocchietto selvatico.
Dopo circa dieci giorni, il tempo varia a seconda della forza dell’aceto, si forma una patina grigio scura, da cui prendono il nome. Il sapore è corroborante!

Ricetta: OLIVE RIPIENE

Alivi chini“, olive bianche in salamoia private del nòcciolo e ripiene con un cappero dissalato, un pezzo di fettina di falda di peperone al forno e spellato, e un pezzo di filetto di acciuga dissalata.
Faticose e lunghe, lunghissime da preparare, compratele già confezionate oppure chiedete aiuto alla famiglia e mettetevi in catena di montaggio…
Fatte in casa sono meravigliose, quelle comprate dipendono dalla qualità…

Ricetta: SALSA SAN BERNARDO

E’ una salsa particolare di sapore agro-dolce-salato, sapore che piaceva tantissimo alla fine del ‘700 e agli inizi dell’800.
Veniva utilizzata per la preparazione di vari piatti tra cui la lepre al cioccolato e per insaporire delle verdure (gli asparagi in particolare). Le dosi in grammi che elenco sono quelle che utilizzo nella mia preparazione, ma non ne esiste una versione codificata poiché non fa più parte della cucina attuale. Va usata tiepida.

500 pane abbrustolito
125 mandorle pelate
125 zucchero a velo
5 acciughe sfilettate e dissalate
70 aceto aromatizzato al dragoncello
50 cioccolato fondente al 70%

Tostare le mandorle. Lasciarle raffreddare.
Passarle al cutter assieme allo zucchero a velo.

Un piccolo consiglio: per evitare che le mandorle lascino troppo olio sotto l’azione del cutter, riponetele almeno 30 minuti in freezer.

Aggiungere le fette di pane, abbrustolito e tagliato a dadi, e i filetti di acciuga.
Mettete il tutto in un pentolino a bagnomaria, aggiungendo l’aceto.
Quindi amalgamare il cioccolato fuso, fino ad ottenere una salsa liscia e di color marrone.
Per renderla più liscia, passarla al cinese.

Personalmente, aggiungo uno o due cucchiaini di cacao amaro in polvere per marcare di più il sapore di cioccolato, regolo la quantità di aceto e per il sale, aggiungo uno o due filetti di acciuga: sono i tre sapori che si devono sentire in contemporanea e in maniera netta.
Nonostante questa salsa non incontri più i gusti odierni, provatela su degli asparagi o su dei fondi di carciofo.
E’ una strana, ma piacevole, sensazione: esalta il gusto della verdura e rilascia il suo agro-dolce-salato in maniera, oserei dire, esaltante!

Preparazione della CAPONATA DUCHESSA

Terminata la cottura della caponata ‘Baronessa’, lasciate le verdure nel padellone a intiepidire.
Inserite qua e là le olive ripiene e versate il tutto in un ampio piatto da portata.
Coprite, aiutandovi con una spatola, con la salsa San Bernardo.
Mettete artisticamente le fette di uova nere sulla salsa intervallandole con delle code di gamberi e gamberoni lessi e conditi con olio, sale, pepe e menta piperita tritata. Preparate al centro un trionfo di code di aragosta e di code e chele di astice, anch’essi conditi.
Non sono in grado di darvi le proporzioni, poiché dipendono dalla grandezza e forma del piatto da portata e dal numero di commensali.

Al giorno d’oggi deve essere considerato un piatto unico: servitela con un buon vino bianco corposo e, perché no?, anche frizzante.
Come molti piatti siciliani la caponata Duchessa viene arricchita non solo dal valore del pesce e dei vari ingredienti ma anche dalla quantità di lavoro necessario.
Oggi ci facciamo aiutare dai robot di cucina, una volta la salsa San Bernardo veniva preparata col mortaio e pestello e col setaccio e non erano piccole quantità!
Per la preparazione della caponata, quella fotografata, ho passato quasi 5 ore in cucina, e, come mia abitudine, lasciandola poi in ordine, cosa di cui Daniela mi è particolarmente grata.

AGNOLOTTI SICILIANI AL SUGO

Quando i Garibaldini arrivarono in Sicilia si accorsero di essere stati preceduti dagli agnolotti: la sorpresa di trovare questo piatto che pensavano fosse solo piemontese fu grande. Il mio pensiero è che più di Garibaldi, fu la pastasciutta a sancire l’unità d’Italia…

Agnillini ‘o sucu (questo è il nome del piatto) una pasta ripiena di ricotta e salsiccia fresca di maiale. Un piatto aristocratico presente da almeno cinque secoli sulle tavole siciliane.

Vediamo come preparare l’impasto.

400 semola
200 farina
acqua
zafferano e sale

Intiepidire dell’acqua e scioglierci della polvere di zafferano.
E’ questa la particolarità della pasta. Non sono in grado di darvi le quantità di acqua, perché dipendono strettamente dalla qualità delle farine.
Aggiungerla alle farine continuando ad impastare, a metà impasto un pizzico di sale, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Far riposare l’impasto un paio di ore in frigor, per dar tempo alle farine di bagnarsi convenientemente.

Ed ora la farcia.

250 ricotta di pecora
150 salsiccia di maiale fresca
sale, pepe, cannella e salvia

Setacciare la ricotta e amalgamare la salsiccia di maiale spellata e sbriciolata.
Aromatizzare con cannella, pepe e salvia tritata fine. Regolare di sale.
Un riposo di 30 minuti per dare il tempo agli aromi di fare il loro lavoro.

Preparazione degli AGNOLOTTI

La forma più usata è del raviolo piegato. Preparare dei rettangolini con al centro l’impasto piegarli e rifinirli con la rotella merlettata. In acqua bollente e salata fino a quando non vengono a galla.
Come per quasi tutta la pasta ripiena, la sfoglia deve essere sottile.
L’utilizzo di due farine li rende leggermente ruvidi e pronti a raccattare il sugo.

Il sugo.

Normalmente questi agnolotti venivano conditi con il sugo del gran ragù: un sugo di pomodoro in cui venivano fatti stufare pezzi di carne mista, falso magro, rocchetti di salsiccia fritti, polpette, infarinate e fritte, e altro. Impensabile la sua preparazione oggi se non in concomitanza di eventi particolari.
Un accettabile sostituto è un sugo di pomodoro in cui sia stata stracotta della cotenna di maiale e cucinato un rocchetto di salciccia tenuto insieme da dei lunghi stuzzicadenti.

Comunque un ragù meridionale o un sugo di pomodoro denso e saporito sono il perfetto complemento di questo piatto e non dimenticate il basilico all’ultimo momento. Al servizio del pecorino grattugiato, non troppo stagionato, completerà la pietanza.

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