No! Non vi voglio raccontare l’importanza di Caterina de’ Medici nella politica europea e francese.
Questa parte di storia la lascia agli storici e agli storiografi.
Vorrei raccontarvi, invece, di quanto abbia influito nella cucina francese. E quanto i francesi si siano appropriati della nostra sbandierandola per cucina tutta loro, solo loro.
Sono molto bravi nel marketing, basta pensare come vendono lo champagne rispetto a come vendiamo il nostro spumante, che non ha nulla da invidiare, anzi a volte è superiore!

Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici (Firenze 13 aprile 1519 – Blois 5 gennaio 1589) fu regina consorte di Francia, in qualità di moglie di Enrico II d’Orleans, dal 1547 al 1559 e reggente 1560 al 1563. Nota anche come “regina madre”, ha generato ben tre re di Francia: Francesco II, Carlo IX ed Enrico III.
Ma questo lo dico solo per individuare esattamente il periodo di cui stiamo parlando. Non vi parlerò della strage di Wassy né della notte di San Bartolomeo né dei Guisa. Parlerò solo dei suoi cuochi e della sua raffinatezza condita da molta, ma molta, golosità.

Non era assolutamente soddisfatta dalla cucina francese, e così fece in modo che dei cuochi italiani la raggiungessero. Erano fiorentini, toscani e siciliani.
Fece loro realizzare tutte quelle ricette di cui era particolarmente ghiotta e che divennero ben presto famose.

I cuochi francesi appresero, quindi, dai cuochi di Caterina quelle ricette gustose che diventeranno, in seguito, fondamenti della cucina tradizionale francese. Francesi che ci tennero a sottolineare che erano piatti loro, cambiandone il nome.

La tavola voluta da Caterina de’ Medici era apparecchiata con tovaglie damascate, e i piatti venivano cambiati tra una portata e l’altra.
Introdusse l’uso della forchetta perché i francesi mangiavano ancora con le mani. Lo dico non in senso spregiativo, beninteso! Era usanza utilizzare le tre dita principali per portare il cibo alla bocca e con affettata eleganza!
Il salato era diviso dal dolce, i pasti accompagnati dalla musica e si poterono mangiare per la prima volta broccoli, asparagi, piselli, pomodori e i prediletti della regina, i carciofi.
Vennero introdotti la pasta (maccheroni, tagliatelle e lasagne), i sorbetti di frutta, lo zabaione e la crema (pasticciera, presumo).

Un paio di piccole curiosità oltre alla forchetta e alle tovaglie.
Caterina amava cavalcare all’amazzone e per questo portava le mutande. Mostrò questo sconosciuto indumento alle donne di corte che subito lo adottarono!
Pare che, da donna sessualmente molto attiva, spiegò ai francesi o, meglio, alle francesi, come ci si dovesse baciare.
Quella tecnica, diffusa in tutto il mondo, viene oggi detta “bacio alla francese”, rinnegandone le origini!

Caterina amava, anche, in modo incredibile i carciofi. Pare che una volta ne mangiò talmente tanti da farne indigestione.
E non fu l’unica volta! Abusava anche del cibreo e più volte ne soffrì di leggere indigestioni.
Definì afrodisiaci molti alimenti: cardo, scalogno, zucchine, sedano, funghi, fave, cipolle, ma i carciofi cotti nel vino furono i suoi prediletti.
Cronache del tempo riportano un pranzo di gala, dato in suo onore dalla città di Parigi nel 1549. A questa festa vennero servite pietanze che dovevano essere divisibili per tre, il numero perfetto della superstiziosa regina: “33 arrosti di capriolo, 33 lepri, 6 maiali, 66 galline da brodo, 66 fagiani, 3 staia di fagioli, 3 staia di piselli e 12 dozzine di carciofi”.

Ma entriamo nel vivo dell’argomento e vediamo quali erano le ricette che amava e che hanno avuto un seguito nella cucina francese.
Della salsa colla, ora detta salsa béchamel o béchamelle ne ho parlato in un precedente articolo (vds. CURIOSITÀ: LA BÉCHAMELLE) e poiché veniva utilizzata per rifinire le pietanze, la troverete in più ricette.

Inizio parlando di alcuni piatti la cui preparazione rientra in ricette francesi:

Cibreo

Il cibreo, che fa parte delle seconde portate, è una ricetta tipica della Firenze rinascimentale.
Pietanza povera, ma particolarmente gustosa. Ne parlo perché è il piatto preferito da Caterina.
Semplicissimo da realizzare, è a base di uova, arricchite con brodo di carne, farina, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo.

Nella cucina francese si trova una pietanza con una preparazione simile: i “vol-au-vent à la finacière“.
Si prepara il cibreo (“abbattis en ragoût” ma senza pomodoro!), ci si riempe un vol-au-vent e lo si colma con béchamelle.

Questa è la ricetta del Cibreo. Non è propriamente mia, ma l’ho presa dall’Artusi del quale piatto dice:

Un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti

 

Lingua in dolceforte

Anche questo piatto fa parte delle seconde portate.
La lingua di vitello viene cucinata in dolceforte (salsa tipica del periodo rinascimentale italiano) e molto amata da Caterina.
Originariamente la salsa agrodolce veniva preparata con il solo aceto e il miele, simile all'”aigre-doux” classico francese.
Veniva utilizzata per accompagnare carni dal sapore particolarmente spiccato come il cinghiale e la lepre.
Ma nel territorio di Siena, dove il “dolce e forte” ebbe origine, venivano aggiunti cavallucci (biscotti tipici) e panforte tritati, noci tritate e uvetta.
Con una salsa molto simile, in Francia, ancor oggi si prepara la coscia di cinghialetto (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).
Col tempo in sostituzione del miele, viene utilizzata cioccolata amara e zucchero.
La ricetta presentata della lingua in dolceforte è una mia interpretazione.

 

Stiracchio

Piatto di origine medioevale senese: è un riciclo del lesso avanzato. In Francia si chiama Miroton de boeuf oppure Boeuf miroton.
Stranamente il piatto ritornato in Italia si chiama Francesina!
Col tempo venne aggiunto il pomodoro.

 

Alla fiorentina: à la florentine

Esistono molte ricette la cui preparazione viene definita in francese “à la florentine“: contengono spinaci e salsa colla, con, a volte, aggiunta di funghi saltati, generalmente champignons de Paris. Il piatto viene poi gratinato, sfruttando la crosticina che si forma sulla salsa colla, aumentato con formaggio grattugiato.
I piatti che ricordo sono (tutti seguiti dalla maniera à la florentine): flan, beignets, cromesquis, oeufs, foie de veau sauté, côtelettes de saumon, fond d’artichaut, cannellonis.
Caterina aveva fatto conoscere gli spinaci e la salsa colla.

 

Dei seguenti piatti invece la cucina francese ha cambiato nome.

Papero al melarancio

Oggi questa ricetta è nota come “Canard à l’orange”, ma la sua realizzazione fu ad opera dei cuochi siciliani che la prepararono per il banchetto nuziale (28 ottobre 1533) di Caterina de’ Medici.
Quando la nobildonna si trasferì a Parigi, conquistò i palati dell’intera corte, tanto da divenire famosa ed essere inserita nei più importanti ricettari francesi.
La particolarità di questa pietanza è l’abbinamento carne-frutta, che tipico della cucina araba e siciliana, si diffuse a Firenze e soprattutto nel Rinascimento fu molto apprezzato dai nobili alla corte de’ Medici.
La ricetta del papero al melarancio non è quella francese, ma una mia rivisitazione di una antica ricetta siciliana a base di coste di maiale.

 

Pezzole della nonna in salsa colla

Pezzola: parola toscana per indicare una piccola pezza di un particolare tessuto di lana con delle pieghe.
Traduciamolo in francese rinascimentale: crèspe. Oggi si scrive e si dice crêpe!
Le crespelle… con la besciamella! Si pensa infatti che le crêpes francesi debbano la loro origine a questo piatto particolarmente ghiotto e saporito.
Nei menù di ristoranti sono conosciute col nome di “Crêpes à la florentine” oppure “Gratin de crêpes florentines”.
Provate a farle, è modernissimo!

 

Carabaccia o Zuppa di cipolle

La prima portata, la “carabaccia“, è un piatto della tradizione gastronomica toscana. E’ una zuppa di cipolle!
Durante il Rinascimento piaceva in particolar modo a Caterina che ne fece realizzare la ricetta dai suoi cuochi alla corte di Francia.
E, guarda caso, è entrata a far parte della tipica cucina francese, ancora oggi apprezzata in ambito internazionale: “soupe à l’oignon“.

 

Timpano dei Medici

Tra le ricette per i primi piatti non potevamo non presentare un piatto non solo tipico della cucina fiorentina rinascimentale, ma anche molto apprezzato dalla famiglia Medici!
Si tratta del Pasticcio alla fiorentina, ovvero il Timpano dei Medici. In Francia esistevano moltissime ricette di “Tourte” o “Timbale” , ma nessuno con i ‘maccheroni’ all’interno.
Rimase in auge per qualche decennio dopo la dipartita di Caterina, poi si perse l’abitudine di farlo.
Il timpano, o timballo, è entrato nei ricettari rinascimentali e veniva preparato in occasione di feste, lussuosi banchetti, cene ricche e sontuose.
Famosi divennero i timballi di carne fatti preparare da Caterina dei Medici alla corte di Francia.
Provate a fare il Timpano dei Medici! Ci vuole buona volontà e pazienza, per il resto non è molto difficile.

 

Pesce d’uovo

Così si chiamavano le frittate. Preparate mescolando le uova con diverse verdure, oppure semplicemente infarcendo una “pezzolla” di sole uova con verdure saltate e piegandola in 3.
Oggi si chiamano “omelettes“, anche in Italia!

 

E che dire dei  Dolci?

Macarons

Ne ho già parlato diffusamente nel mio articolo CURIOSITÀ: I MACARONS Questi strani biscotti piacquero tantissimo, ma non avevano un nome ben definito. Fu Rabelais a nominarli macarons, storpiando il nome del cibo italiano più conosciuto.

Crema frangipane

Dicono che la ricetta della crema frangipane sarebbe stata donata dal conte Cesare Frangipani a Caterina de’ Medici in occasione del suo matrimonio. Non so quanto sia vero, perché esistono varie storie sulla paternità della ricetta. Di certo Caterina fece conoscere tale crema alla corte francese. Questa volta i cuochi francesi mantennero il nome!
Verrà sostituita anni dopo dalla crema al pistacchio che non copre l’odore del cianuro (proprio così! l’aroma del cianuro è di mandorla amara, irriconoscibile nel frangipane!).

Crema pasticciera

Simile a una salsa colla, ma con aggiunta di zucchero e di miele: latte variamente aromatizzato, legato con uova e farina, e dolcificato con zucchero e miele.
Crema golosa in cui Caterina intingeva della frutta e dei biscotti; spesso allungata da un liquore.

Pâte à choux

Un suo pasticciere, tale Pantanelli, inventò questo impasto che cotto prese il nome di choux (cavolo), in quanto ricordava la forma del cavolo.
E così viene ancor chiamato. Gli choux sono cotti al forno, mentre i beignets (impasto diverso) sono fritti.
Possono essere una preparazione sia salata che dolce. L’impasto è neutro (come la sfoglia), quello che cambia è il ripieno.
I francesi amarono a tal punto la pasta choux che la fecero propria usandola come base per eclairs, religieuses e il più moderno Paris-Brest.

Zabaione

Della storia dello zabaione, ne ho parlato nel mio articolo UOVA SBATTUTE E MERINGHE (Seconda Parte).
Questa crema emulsionata e calda piacque moltissimo ai francesi che la chiamano “sabayon“. Diede lo spunto per tutte le salse emulsionate calde della cucina francese, a base di burro e uova: olandese, bearnaise, maltese e tante altre. Non riuscendo a trovare i limoni, questi vengono sostituiti con aceto, spesso aromatizzato con erbe (al dragoncello, il più usato).

Sorbetti di frutta

Il “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”, ossia il sorbetto. La ricetta venne mantenuta segreta, finché un giorno, stanco della Francia, Ruggeri (allevatore di polli e pasticciere dilettante) recapitò a Caterina la ricetta accompagnata da questo messaggio: “Con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti solo di gustare il mio gelato”. I sorbetti erano già conosciuti nelle Due Sicilie da alcune centinaia d’anni, ma non fu mai una ricetta esportata. Probabilmente Ruggeri aveva migliorato la tecnica, dopo aver parlato con alcuni cuochi o pasticcieri siciliani.

Neve di Latte

Panna montata e addolcita con miele o zucchero: François Vatel ne cambiò il nome in crème chantilly in onore al Principe di Condé.
Per approfondimenti su questa particolare preparazione, potete consultare il mio articolo “La Panna Montata“.

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