COMPLEANNO 2018

Come tutti gli anni a fine luglio, è di nuovo il mio compleanno!
Quest’anno ci sono più amici a Milano e per di più verranno anche le due gemelle, Alix e Pietrina, figlie di mia sorella Lauretana.
Hanno la stessa età dei miei due, Bernardo e Manfredo, con una differenza di un paio di paia di mesi.
Volevo fare qualcosa di diverso e allora sfoglia qua, sfoglia là, l’idea mi è balenata in testa: uno zuccotto toscano!
E’ un piacevole semifreddo con bagna di Alchermes.
Sono andato a cercare il liquore, ma mi hanno guardato strano in vari posti!
Finalmente l’ho trovato in una enoteca. Non avevo scelta, ne avevano uno solo e di una sola marca.

Due veloci parole di storia: Alchermes deriva dall’arabo al-qirmiz, e significa “cocciniglia” (kermes vermilio), un piccolo insetto che secerne un liquido molto denso e colorato e che utilizza come involucro per proteggersi dai predatori. Macinando il carapace dell’insetto, viene ottenuta una polvere dalla quale, attraverso un trattamento con acqua calda, si ottiene l’acido carminico, il colorante.

Gli egizi, e forse anche i sumeri, utilizzavano questo colorante, oltre che nelle preparazioni culinarie, anche per colorare i capelli.

Usato fin dal medioevo, era un pigmento in voga, anche tra i pittori veneziani e fiamminghi del Rinascimento. Tra i veneziani cito Vittore Carpaccio e la sua tonalità di rosso che ha ispirato il Cipriani per la creazione del suo piatto: il Carpaccio, appunto. Questo pigmento veniva utilizzato per produrre l’Alchermes, un liquore della famiglia dei ‘rosolii’, talmente apprezzato dai de’ Medici che, portato in Francia, venne chiamato il liquore de’ Medici. Oggi la ricetta originale viene riprodotta solo dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella. 

In Sicilia, arrivato con gli arabi, il liquore, a base alcolica, prendeva il nome di Archemisi e serviva, fino a 30-40 anni fa, come antidoto contro i “vermi di spavento“: patologia decisamente diffusa che prendeva i bambini piccoli quando avevano paura. Le dosi variavano da uno a tre cucchiaini a seconda del grado di spavento!

Dolce trovato, e il resto? Una buona pasta al pomodoro, con una seria salsa di pomodoro, fatta con tutti i sacri crismi…
DI secondo? Coniglio arrosto con polenta? Direi proprio di no!
Un aspicPreparazione, dolce o salata, immersa o ricoperta da un abbondante strato di gelatina. altro di pollo? Magari alla viennese? Certo! e con una insalata di contorno!
Il tutto innaffiato da un buon vino bianco servito tra gli 8° e i 10°.
Non mancherà di certo il Martini e il Negroni con alcuni stuzzichini e visto che ho tempo durante l’attesa che la gelatinaGelatina alimentare: definita così perché si otteneva da lische, pinne e vesciche natatorie di pesci. Viene venduta in fogli, ... altro si rapprenda, ci metto anche un paio di salsine: tzatzichi e guacamole.

APERITIVI VARI

Cocktail Martini, Negroni, prosecco da bere, e anche acqua il caldo è tanto!
In attesa dei ritardatari: dadini di panerone, striscioline di bresaola e prosciutto, patatine chip, olive e le due salsine: tzatzichi e guacamole, con relativi cracker.
Inutile dire che è tutto è stato ampiamente apprezzato, non è rimasto niente!

Due parole sullo tzatzichi: forse la ricetta greca più conosciuta al di fuori della Grecia stessa. Viene usata per accompagnare la maggior parte delle pietanze, dal pesce alla carne alle insalate al riso.
Oltre ad essere uno degli ingredienti dei gyros e del souvlaki greci, è anche un componente del kebap turco (ma non lo dite ai greci!).

Le origini dello tzatziki (τζατζίκι), che deriva dalla parola turca cacik, si perdono nei secoli e nelle tradizioni degli antichi greci che, per rinfrescarsi durante le giornate calde, usavano mescolare in un vaso dello yogurt con aglio acqua e pane. Di certo è che dalla Grecia questa salsa si è diffusa anche nelle zone limitrofe con nomi diversi: in Bulgaria tarator e in Iraq djadjik (come in Turchia).

Prima portata: PASTA AL POMODORO

Pasta al pomodoro

Il segreto di questa pasta è la salsa: si parte dai pomodori maturi.
Si passano a mano e si infondono gli aromi  di erbe mediterranee: sapori che richiedono una piccola fatica in più, ma il risultato dà una grande soddisfazione.
A dir la verità, pochissimi la fanno così: si preferisce partire da una passata di pomodoro, grezza o fine, già pronta in scatola o, meglio, in bottiglia.
Il passaverdura è uno strumento tralasciato e, il più delle volte, lo si trova in fondo a un cassetto o in cima all’armadio e tutto ossidato.
Per forza! E’ quello della nonna! lasciato in eredità e da allora dimenticato!

Comunque, mi sono deciso e ne ho comprato uno nuovo, tutto in acciaio inossidabile e solido sia in apparenza che all’uso.
Il risultato finale? La mia salsa al pomodoro sulla pasta è stata molto apprezzata!
Difatti non ne è avanzata.

Seconda portata: ASPIC DI POLLO CON INSALATA

Aspic di pollo alla viennese

Gli aspic sono piatti dimenticati e spesso non vengono preparati perché ci vuole tempo e pazienza. Hanno avuto il loro ultimo momento di splendore negli anni 50 del secolo scorso, ma se ne è persa l’abitudine. A me riesce particolarmente bene lo “aspic di pollo” e quello di frutta (al quale aggiungo all’interno una mia crema di pesche).

Comunque, possiamo mettere in gelatina qualunque cosa, otterremo sempre un buon risultato.

La parola aspic viene dal greco ἀσπίς (aspis) e significa scudo. Molto spesso sugli scudi venivano rappresentati dei serpenti (ovviamente velenosi!) arrotolati, per cui il latino aspis indica anche il serpente più comune in Italia: la vipera o “vipera aspis” (famosa la leggenda su Cleopatra e l’aspide).

Gli stampi utilizzati una volta in Francia (adesso è difficile trovarli) avevano delle forme che ricordavano, appunto, dei serpenti arrotolati e venivano chiamati in cucina aspic, e il nome è rimasto anche in italiano gastronomico.  La storia riporta che maestri in tale arte furono Antonin Carême e Auguste Escoffier.

A me piace farli in stampi a forma di ciambella, ma vorrei tanto trovare e provare altri stampi!

Seguite la mia ricetta di aspic di pollo alla viennese  (non so perché lo si chiami così, ma approfondirò!).

E per contorno una bella e abbondante insalata fresca.

Insalata fresca

Dessert: ZUCCOTTO TOSCANO SEMIFREDDO

Un dessert fuori dal normale: lo zuccotto toscano semifreddo. Ricetta complessa perché richiede molte preparazioni di base.

Ho scelto di rifinirlo nella cima con zucchero in granella e alcol buon gusto e l’ho acceso al servizio: molto scenografico! Purtroppo le foto non rendono.

Zuccotto toscano

Fiamma dello zuccotto

Zuccotto e fiamma

Ho dovuto combinare le prime due foto per avere la terza, ma il risultato è decisamente scarno.
Comunque la scenografia ha fatto effetto anche sull’appetito: me lo sono mangiato di gusto.

Mi mangio la fetta

La preparazione dura 3 giorni.
Il primo preparate il pan di Spagna, la crema base al cioccolato e la crema pasticcieraE' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante. Ripieno... altro.
Il secondo preparate la meringa italiana e i due semifreddi. Assemblate il dolce.ì e lasciatelo in freezer.
Il terzo guarnite il dolce con la meringa italiana e la fiammeggiate.
Prima del servizio, granella di zucchero e alcol 95°. Accendete e servite!

Non cercate di spegnere la fiamma soffiando. non si spegne!
Quindi regolate la quantità d’alcol!