COMPLEANNO PER UN’AMICA E DUE PAROLE SUL BACCALÀ

La sera di Venerdì, Daniela mi apostrofò: che ne dici di invitare un’amica per il suo compleanno? Fai in tempo a preparare una torta?
Fammi dare un’occhiata al freezer… sì, va bene, ma quanti saremo? I soliti!

D’accordo, ma quanti? Una decina e ho pure trovato delle fragoline.
Bene, diamoci da fare. Prendo dal freezer della pasta frolla che avevo già preparato e la metto nel frigor a scongelare; poi preparo la lista della spesa e mi organizzo mentalmente per il giorno dopo.
Cecilia, una nostra cara amica di origini portoghesi, ha proposto di portarci del baccalà (in Portogallo pare che ci siano più ricette per il baccalà che giorni dell’anno) e ho accettato volentieri, ben volentieri: adoro il baccalà.

APERITIVI VARI

Sapendo che veniva la mia sorellina, ho preparato anche una guacamole: conoscete già la mia ricetta perché l’ho pubblicata in altri articoli. Ho tagliato del salame bergamasco, del formaggio al tartufo, un fondo di culatello e del Branzi. Cracker e patatine completavano il Martini e il Negroni.

Prima portata: SEDANINI AL SALMONE

Che ci posso fare… se una ricetta piace, te la chiedono e te la richiedono.
Questo mi ricorda Sergej Rachmaninov, che era stufo, e quasi lo odiava, del fatto che gli richiedessero il suo Preludio (Morceaux de Phantasie n°2 in do diesis minore, per la precisione).
Ma che volete farci: se un piatto piace…
I ‘sedanini al salmone‘ li ho preparati anche in ‘Pranzo per la trasmissione su ArturoTV‘.

Seconda portata: BACALHAU COM NATAS

Cecilia mi ha permesso di rivelare questa ricetta, assai comune in Portogallo, letteralmente ‘Baccalà con panna’; ne approfitto per raccontarvi la storia del baccalà.

La necessità di conservare il pesce per i periodi invernali, quando la pesca era difficile, risale alla notte dei tempi. Il primo pesce ad essere conservato fu l’alice o acciuga, utilizzato sin dai Greci e dai Romani, quindi l’aringa e la sardina: la conservazione era sotto sale e i liquidi che si creavano venivano usati come condimento.
Il ‘garum’ dei romani è il più conosciuto: oggi sostituito dalla colatura di alici (quella di Cetrara sembra sia la migliore).

I Vichinghi avevano una quantità enorme di merluzzi che conservavano facendoli essiccare al vento, con la complicità del freddo.
Era di facile trasporto – perché leggero-, nutriente e a lunghissima conservazione: lo chiamavano stokkfisk (norvegese) o stocvish (olandese) – pesce legno – da cui l’italiano stoccafisso o pescestocco (dal siciliano).
Dei pescatori baschi inseguendo le balene si addentrarono fino nei Gran Banks (al largo di Terranova) dove trovarono degli enormi branchi di merluzzi. Vista la temperatura del Nord della Spagna, era impossibile conservare il merluzzo essiccandolo e lo si conservò, quindi, sotto sale. I Vichinghi, ma soprattutto i loro discendenti, impararono questo sistema e lo adottarono.

Divenne un vero affare da quando i Pilgrim Fathers sbarcarono in America nel 1620 a Cape Cod (Capo Merluzzo, sic!) e non capendo un accidente di agricoltura si diedero alla pesca e utilizzarono il baccalà come merce di scambio con gli stati del Sud e del Sud America. Questo commercio fece invidia all’Inghilterra, provocando scontri con gli schooner (veloci barche da pesca simili alle golette) che perciò, da allora, furono armate con cannoni. Lo stemma municipale di Boston riporta, penso in ricordo di ciò, un merluzzo. In Inghilterra si mangia spesso ‘fish and chips’ che ne importa circa 170.000 tonnellate l’anno.

In Sicilia i Normanni portarono lo stoccafisso e gli Svevi (Federico II) portarono il baccalà per scambiarli con il sale di Trapani che ha la proprietà di essere il più igroscopico. Messina fu il porto franco per la lega Anseatica e il punto di scambio di queste merci. E’ mia opinione che la storia del capitano veneziano Pietro Querini naufragato nel 1432 nell’isola di Røst a Sud delle isole Lofoten e che inizio l’importazione dello stoccafisso (chiamato erroneamente baccalà) può riferirsi solamente al Veneto.
In Sicilia, terra riconoscente al ‘piscistoccu’ (stoccafisso) e al ‘baccalaru’ (ora baccalà) per averla salvata dalla fame durante la guerra del Vespro, esistono molte ricette per i due tipi di merluzzo conservato (la più conosciuta è alla messinese – oggetto di un futuro articolo-) che, anche sommando quelle Venete, non saranno mai quante in Portogallo.
Per la Spagna ed il Portogallo (primo consumatore al mondo), i produttori di baccalà sono principalmente in Galizia e in Euskal Herria (Paese basco), l’Italia (secondo consumatore) importa lo stoccafisso (delle trenta varietà la migliore è ‘ragno’) dalla Norvegia (isole Lofoten) e il baccalà dalla Scandinavia in generale.

Parliamo del merluzzo: è dalla parola fiamminga kabeljaw (pesce bastone) che deriva la parola spagnola bacalau e portoghese bacalhau, italianizzata in baccalà, ed si indica il merluzzo conservato sottosale. In francese è morue, ma viene chiamato correntemente anche ‘cabillaud’, per l’assonanza con il fiammingo, sia fresco che conservato. Solo a Monaco ho trovato lo ‘stocafì’.
Lo stoccafisso (stokkfish – pesce legno) invece è quello solo essiccato – il vento formerà una sottilissima ‘brina’ di sale a copertura.
Il baccalà o lo stoccafisso, viene soprannominato pesce di terra perché è l’unico pesce sempre presente sulle tavole, sia d’inverno che in montagna.
Il merluzzo (‘gadus morhua’) viene dall’Atlantico settentrionale e non esiste nel Mediterraneo dove, però, è presente un ‘cugino’ il nasello, più piccolo e più saporito, reperibile fresco o congelato. Per i ‘fishburgers’ e i cosiddetti bastoncini di pesce, delizia dei ragazzini, viene utilizzato un altro ‘cugino’ del Pacifico: il merlano o l’eglefino.

Ha la stessa funzione del maiale, non si butta via niente: le guance fritte in pastella, la lingua è una ghiottoneria, la testa bollita è per la festa, le uova essiccate o bollite nella loro sacca vengono mangiate a fette, come la bottarga, il fegato cotto in salsa o conservato nel suo olio (i miei figli ed io, ne andiamo pazzi, e facciamo scarpetta con l’olio di fegato – tutt’altra cosa che l’equivalente in medicina), lo stomaco ripieno, una prelibatezza anche in Giappone, in Sicilia (‘ventri chini’) e in Calabria (‘trippicej chijni’), la pelle essiccata (o fritta o arrostita) e poi spalmata di burro sostituisce in Islanda il pane (mi hanno detto sia la merenda preferita dei bambini), conciata come il cuoio viene utilizzata per farne delle borse, e infine gli intestini servono da pastura per l’allevamento di salmoni e la lisca per la colla di pesceGelatina alimentare: definita così perché si otteneva da lische, pinne e vesciche natatorie di pesci. Viene venduta in fogli, ... altro (insieme alla vescica natatoria dello storione e varie parti cartilaginee). Appunto non si butta via niente!

Comunque per sceglierlo dovete guardare che il filetto sia alto, sodo e pieno anche dalla parte della coda: ammollatelo in acqua fredda e fresca con un filo d’acqua di rubinetto per circa tre giorni. In questo modo l’umidità delle carni viene ripristinata e il sale lavato via. Poi cucinatelo come meglio vi aggrada: mantecato alla veneziana (una mousse meravigliosa), alla vicentina, alla livornese, alla messinese, con le patate o con i pomodori o con i peperoni o con i piselli, fritto alla romana… Comunque vogliate farlo è sempre buono!

Delicatissimo e saporitissimo, servite il ‘bacalhau com natas‘ – baccalà alla panna (che strano, in portoghese panna è plurale) con un vino bianco secco, leggermente asprigno.

Seconda portata: INSALATA DI FINOCCHI ALLA SICILIANA

Tipica della Sicilia, l’insalata di finocchi e arance. La mia versione prevede l’utilizzo di mandarini (non avevo arance…), sbucciati, fatti a spicchi e tagliati a metà in modo da togliere i semini e permettere al succo fuoriuscito di unirsi al condimento di olio e sale; finocchi tagliati a striscioline e mandorle a lamelle.
Piacevolissima, esalta i sapori del pesce in generale.

Dessert: CROSTATA DI FRAGOLINE

Purtroppo delle tre vaschette che aveva comprato Daniela sono riuscito a salvarne solo quelle che vedete nella foto. Le altre erano tutte ‘passate’, marcite insomma: che peccato! non ne potevo ricavare neanche un coulisFrullato di frutta e zucchero a crudo e poi filtrato allo chinois. altro perché era presente un po’ di muffa.

Come ovviare a questo inconveniente assemblando una torta? Usare la meringa italiana è un’idea.
Allora mi sono inventato questa crostata di fragoline.

Servire con candeline accese, sottofondo canticchiato di ‘Tanti auguri a te’ e un ottimo spumante Ferrari!
Credetemi sulla parola, perché non conosco parole adatte a raccontarvi la piacevolezza della serata!