CRÈMES PRISES E BUDINI (prima parte)

Cosa sono? Di cosa vi parlerò?
È un termine tecnico che raggruppa tutte quelle creme, dolci o salate che siano, che si rapprendono dopo una cottura senza l’aggiunta di un addensante.
Sto parlando della crème caramel, della crème brulée, di budini e di flan vari.
Non esiste una storia ben precisa: si sa che queste creme esistevano sin dai tempi degli antichi greci. Furono poi sviluppate con diverse aromatizzazioni dai romani e si sono trasferite anche al periodo del medioevo che, con l’avvento dello zucchero, ne presero una caratteristica di dolce.
Queste preparazioni cadono nella grande famiglia dei budini.

Dapprima l’etimologia!
Budino, deriva dal latino butellus diminutivo di botulus, nel senso di interiora,  quelle che venivano riempite di carne per la conservazione in fermentazione.
Queste ‘salsicce’ (o sanguinacci) venivano riposte in dispensa a rocchi, cioè arrotolate come una gomena.

Budini arrotolati o rocchi di budini

I primi stampi utilizzati per il dolce avevano il buco al centro e una volta sformati ricordavano, appunto  i budini a rocchi.
In francese diventa boudin (il loro sanguinaccio), in inglese arcaico putog e poten oggi pudding (Canada francese pouding).

Si dividono per la tecnica usata in 4 grandi classi:

1. creme rapprese (propriamente dette),
2. bavaresi,
3. flan
4. e creme in tazza.

L’articolo diventerebbe troppo lungo e, se vogliamo, inutilmente tedioso. Ho preferito dividerlo in 4 parti, una per classe.

La famiglia delle creme rapprese

Nei budini che derivano dalla famiglia delle crèmes prises (creme rapprese) si sbattono insieme, e a freddo, uova, latte, zucchero, ed eventuali altri ingredienti e/o aromi quali amaretti, rum, cacao, vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro, riso, semolino e quant’altro.  Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomariaImmergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o acqua fredda e ghiaccio. altro sino a che si sia, appunto, rappreso. Si lascia quindi raffreddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo.

A questa famiglia appartengono, ad esempio, la crème renversée au caramel (detta erroneamente in italiano crème caramel), il bônet (dolce tipico piemontese al cacao e amaretti), la crema rovesciata, il budino di riso e le loro variazioni sul tema. Per aggiungere il caramello, si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero e lo si fa caramellare coprendo fondo e pareti.

Di queste creme esistono anche versioni salate come il tartrà (budino salato piemontese, accompagnamento alla bagna cauda), di chiara origine medioevale. Continuo a leggere su internet che è un piatto povero: assolutamente no! Per prima cosa bisognava avere una cucina col forno, le uova fresche e il latte venivano normalmente venduti al mercato, non consumati in famiglia!

Mi soffermo sulla preparazione di due piatti e un apparecchio leganteQualunque ingrediente o preparazione che permetta di addensare una salsa, un sugo o altro intingolo. altro: la crème renversée caramelisée (crème caramel in Italia), il tartrà piemontese (flan in Sicilia) e la crema per la quiche lorraine. Il primo è un dolce assai conosciuto, il secondo, invece, è poco conosciuto, mentre la quiche lorraine lo è abbastanza.

La crème renversée au caramel

Crème renversée au caramel

Vi lascio la mia ricetta di crème caramel con alcuni consigli che valgono per tutte le creme e apparecchi:

Il composto

Mescolante latte e uova con una frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro, si sviluppano delle bolle d’aria e una schiuma di ‘proteine’.
È importante lasciar sfogare le bolle per una decina  di minuti (o più) e quindi schiumare il tutto.
Altrimenti avrete (come in foto) delle bolle laterali: io non ho aspettato abbastanza!

La cottura

Al contrario di quanto si pensi più la temperatura è bassa, meglio riesce il budino. Per farlo si utilizza la cottura a bagnomaria in forno.
Il motivo è che il composto non deve superare gli 85° al cuore (altrimenti… frittata!).

Scaldare il forno a 140°.
Su una teglia alta, appoggiare due o tre strati di carta da cucina (non da forno!) e inumidirli.
Sopra mettere gli stampini o lo stampo e versarci il composto.
Poi dell’acqua fredda (non calda o tiepida!) nella teglia fino a mezza altezza, o poco più, dello stampo: questa operazione può anche essere fatta alla bocca del forno se avete paura di rovesciarla.
Chiudere in forno e aspettare da 45 minuti a due ore, a seconda degli stampi utilizzati.

Per controllarne se il budino è pronto, potete scuotere la teglia o controllare infilandoci un coltellino.

Il raffreddamento

Se avete l’abbattitoreCongelatore in grado di far raggiungere al prodotto inserito temperature fino a -20 °C in brevissimo tempo, usato per conservar... altro, metteteci il budino.
Altrimenti lasciatelo mezz’ora circa a temperatura ambiente poi in frigo per 5-6 ore.

La fase di raffreddamento è molto importante! Col freddo il budino perde volume ed è solo così che riuscirete a sformarlo.
Durante il tempo di raffreddamento gli aromi inseriti si sviluppano e si legano ai grassi della panna e delle uova.

Il servizio

Il crème caramel non richiede decorazioni o guarnizioni: non mettete ciuffetti di panna montato o frutta, lo rovinereste.
Personalmente lo amo accompagnato semplicemente da lingue di gatto: danno il croccante e aiutano a raccogliere il caramello rimasto…

Il tartrà e il flan siciliano

Tartrà piemontese

Un piatto che esiste in due cucine regionali aristocratiche: quella piemontese, il tartrà, come accompagnamento della bagna cauda e servito in stampini, quella siciliana, il flan, servito come antipasto o prima portata, servito in stampo a ciambella con accompagnamento di funghi e fonduta di formaggio.

Flan siciliano

Le due ricette si differenziano negli ingredienti, quella piemontese uova, latte e noce moscata (tanta), quella siciliana in più burro aromatizzato, pancetta e parmigiano.
Il motivo è presto detto: avete presente la bagna cauda? Latte e uova smorzano l’aglio! aglio che comunque copre tutti gli altri sapori.

La quiche lorraine

Quiche lorraine

Un involucro di pasta brisée riempito con apparecchio legante dadini di pancetta e formaggio: questa è la quiche lorraine.
Il formaggio da usare è il beaufort o il comté: se si usa il gruyère diventa una quiche alsacienne…
Visto che sono formaggi che si trovano raramente in Italia, vi consiglio il Montasio.

Adesso vi lascio alla mia ricetta di quiche lorraine.