CREME RAPPRESE: CREME IN TAZZA (quarta parte)

La famiglia delle creme in tazza

Abbiamo parlato di budini, bavaresi, flan, soufflé. Con la famiglia delle creme in tazza chiudiamo le diverse tipologie di creme rapprese.

Le creme in tazza sono delle semplici creme, ben legate e con una certa consistenza. Vengono presentate in formine, come fossero budini, o, appunto, in tazza.
Questo tipo di preparazione è decisamente molto antica e presenta un certo fascino, se la vena artistica del cuoco viene lasciata libera.

Le creme in tazza possono essere quelle classiche come la crema pasticcieraE' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante. Ripieno... altro, la crema frangipane, la crema di tapioca oppure dei passati di alcuni frutti, come le castagne.
Possono anche essere a base di cereali (cui si accompagnano solitamente canditi), come il riso o, più raramente, il grano cotto.

Oggi la forma più diffusa di crema in tazza è la crema catalana, con le sue varianti. Questa è una crema pasticciera alla cannella con una copertura di zucchero che si caramella a fiamma viva, o con apposito strumento, al momento del servizio. Di solito viene servita in formine individuali, a volte la servo anche a portata.
La ricetta, alla quale si possono aggiungere mandorle, pistacchi o aromi di  limone, agrumi o frutti rossi, è tipica della Spagna, del Portogallo e delle terre che furono soggette ai tempi, come il Messico, l’Argentina e alcune colonie.

Un’altra ricetta molto antica, tipica del Piemonte, è il Montebianco, un passato di castagne cotte in acqua e zucchero, spremute in tazza con una tasca da pasticcere e guarnite di panna montata. Lo scuro delle castagne ricorda la terra, la panna la neve, la forma una montagna: di qui il nome Montebianco. E’ da questa crema in tazza che deriva il dolce omonimo.

Un discorso particolare lo richiede il “Caffè del Nonno” o “Crema di Caffè”.
Nell’800, come oggi, faceva molto caldo d’estate e il caffè non si riusciva a gustarlo a dovere.
Le donne partenopee si inventarono una lavorazione per ottenere una crema che garantisse il sapore e il piacere del caffè.
Una mia versione la trovate nella ricetta Crema di Caffè

Se invece amate il cioccolato, una caratteristica crema in tazza, invernale, è la cioccolata calda con panna.
La cioccolata liquida viene addensata con fecolaParole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμ... altro, arrow-root o amidoParole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμ... altro di riso e ricoperta da panna montata.
Provate la mia ricetta di cioccolata in tazza e non ve ne pentirete.