Partiamo dalla leggenda che avvolge questo dolce.
Stanisław Bogusław Leszczyński (1677-1766), re di Polonia e Granduca di Lituania, meglio conosciuto come Stanislao I, ebbe verso la fine della sua vita i Ducati di Lorena e di Bar. Esiliato dalla Polonia era suocero di Luigi XV , ed ecco il perché del contentino dei Ducati, in fondo il re di Francia aveva sposato sua figlia.
In quei ducati, però, la vita di Stanislao era assai noiosa: si circondò di medici, di scienziati e di filosofi, e si mise a studiare.
Molto interessante il suo progetto di collaborazione internazionale e integrazione europea! Il primo progetto di UE a mia memoria.
Non aveva corona e non poteva portare avanti questo progetto. Curava la sua amarezza con almeno un dolce al giorno, si dilettava in culinaria e, d’inverno, si riscaldava con del rum
I suoi cuochi, che avevano poca fantasia, gli portarono per l’ennesima volta un kugelhupf (specie di ciambella viennese) con una copertura diversa dal giorno prima ma forse già presentata qualche giorno prima. Il sovrano, stufo del dolce che, abbastanza asciutto, gli si attaccava pure al palato, lo scagliò lontano da sé: il vassoio terminò la sua corsa rovesciando una bottiglia di rum.
Quale trasformazione: il dolce asciutto assorbì tutto il liquore il cui aroma si sparse per la sala. Nel completo silenzio della sala e della servitù, Stanislao prese il suo cucchiaio d’oro e lo assaggiò. Con gesti e rumori di approvazione, apprezzò il dolce, nato quasi per caso, e lo battezzò col nome di Alì Babà, eroe di un racconto delle “Mille e una notte”, libro che il sovrano amava leggere e rileggere.

Forse leggenda o forse no? Nessuno lo sa.

Certo è che in Polonia esiste il “babka ponczowa“, dolce a lievitazione naturale, ricoperto con glassa alla vaniglia o al cioccolato, decorato con mandorle o frutta candita, a volte leggermente bagnato di rum. Viene preparato per la domenica della Pasqua cristiana in Polonia, Bulgaria, Macedonia, Albania e Ucraina, In Romania anche per Natale, Capodanno e Pentecoste.

Ne esiste una versione per la Pasqua ebraica, con due strati intrecciati di pasta uno profumato alla cannella e l’altro al cioccolato. Babka di questo tipo sono diventati dolci popolari nelle città dell’America del Nord con numerosa presenza ebraica, fra cui Montreal, New York, Chicago, Miami e Toronto.

Altra cosa certa è che i primi babà furono messi in commercio dalla pasticceria Stohrer a Parigi, con la classica forma allungata che hanno oggi. Nicolas Sthorer era un pasticciere giunto a Parigi al seguito di Maria Leszczyńska, figlia di Stanislao e moglie di Luigi XV.

Nel XIX secolo il gastronomo Brillat-Savarin inventò uno stampo a forma di ciambella col buco a cui diedero il suo nome: il savarin. La pasticceria dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin.

Le prime fonti napoletane sul babà rimontano al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse in un manuale di cucina la ricetta con uvetta e zafferano, ingredienti persi negli anni.
Il buon Pellegrino Artusi riporta tre ricette che hanno a che vedere con l’argomento trattato: il kugelhupf (decorato con zucchero al velo e “[…]o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.”, il savarin (anche questo con sciroppo di zucchero e rum “[…] spennellatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete.”) e il babà (stranamente decorato con il solo zucchero al velo).

Il “Grand Larousse Gastronomique” del 2007 riporta, riassunta, la leggenda iniziale e il pasticciere Stohrer che lo chiamò semplicemente “baba”. Aggiunge il nome dato al dolce a Bordeaux  “Fribourg” (stampo a Kugelhupf) e a Parigi “Brillat-Savarin” divenuto poi solo “Savarin” (stampo a ciambella con buco) e il “Gorenflot” (stampo esagonale).

Personalmente ho voluto preparare il babà nella forma originale (quella preferita da Stanislao) con stampo Kugelhupf:

e quella classica francese in stampo Savarin, come veniva servito in casa nostra, ma vietato a noi bambini, per via del liquore:

A noi bambini davano della panna (la stessa usata per la decorazione) accompagnata da biscotti siciliani, molto simili al savoiardo, il cui nome ora mi sfugge.

Nonostante l’origine, il babà viene considerato un tipico dolce delle Due Sicilie, con la sua massima espressione a Napoli.

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