La necessità di conservare il pesce per i periodi invernali, quando la pesca era difficile, risale alla notte dei tempi. Il primo pesce ad essere conservato fu l’alice (o acciuga), utilizzato sin dai Greci e dai Romani, quindi l’aringa e la sardina: la conservazione era sotto sale e i liquidi che si creavano venivano usati come condimento.
Il garum dei romani è il più conosciuto: oggi sostituito dalla colatura di alici (quella di Cetrara sembra sia la migliore).
I Vichinghi avevano una quantità enorme di merluzzi che conservavano facendoli essiccare al vento, con la complicità del freddo.
Era di facile trasporto -perché leggero-, nutriente e a lunghissima conservazione: lo chiamavano stokkfisk (norvegese) o stocvish (olandese) -pesce legno- da cui l’italiano stoccafisso o pescestocco (dal siciliano).

Dei pescatori baschi inseguendo le balene si addentrarono fino nei Gran Banks (al largo di Terranova) dove trovarono degli enormi branchi di merluzzi. Vista la temperatura del Nord della Spagna, era impossibile conservare il merluzzo essiccandolo e lo si conservò, quindi, sotto sale. I Vichinghi, ma soprattutto i loro discendenti, impararono questo sistema e lo adottarono.
Divenne un vero affare da quando i Pilgrim Fathers sbarcarono in America nel 1620 a Cape Cod (Capo Merluzzo, sic!) e, non capendo un accidenti di agricoltura, si diedero alla pesca e utilizzarono il baccalà come merce di scambio con gli stati del Sud e del Sud America. Questo commercio fece invidia all’Inghilterra, provocando scontri con gli schooner (veloci barche da pesca simili alle golette) che perciò, da allora, furono armate con cannoni. Lo stemma municipale di Boston riporta, penso in ricordo di ciò, un merluzzo. In Inghilterra si mangia spesso ‘fish and chips’ e ne importa circa 170.000 tonnellate l’anno.

In Sicilia i Normanni portarono lo stoccafisso e gli Svevi (Federico II) portarono il baccalà, per scambiarli con il sale di Trapani che ha la proprietà di essere il più igroscopico. Messina, su decisione di Guglielmo il Buono, diventò il porto franco per la lega Anseatica e il punto di scambio di queste merci.

E’ mia opinione che la storia del capitano veneziano Pietro Querini naufragato nel 1432 nell’isola di Røst a Sud delle isole Lofoten e che iniziò l’importazione dello stoccafisso (chiamato erroneamente baccalà) può riferirsi solamente al Veneto.
In Sicilia, terra riconoscente al ‘piscistoccu’ (stoccafisso) e al ‘baccalaru’ (ora baccalà) per averla salvata dalla fame durante la guerra del Vespro, esistono molte ricette per i due tipi di merluzzo conservato (la più conosciuta è alla messinese – oggetto di un futuro pranzo-) che, anche sommando quelle Venete, non saranno mai quante in Portogallo.

Per la Spagna ed il Portogallo (primo consumatore al mondo), i produttori di baccalà sono principalmente in Galizia e in Euskal Herria (Paese basco), l’Italia (secondo consumatore) importa lo stoccafisso (delle trenta varietà disponibili, la migliore è ‘ragno’) dalla Norvegia (isole Lofoten) e il baccalà dalla Scandinavia in generale.

Parliamo del merluzzo: è dalla parola fiamminga kabeljaw (pesce bastone) che deriva la parola spagnola bacalau e portoghese bacalhau, italianizzata in baccalà, e si indica il merluzzo conservato sottosale. In francese è morue, ma viene chiamato correntemente anche ‘cabillaud’, per l’assonanza con il fiammingo, sia fresco che conservato. Solo a Monaco ho trovato lo ‘stocafì’.
Lo stoccafisso (stokkfish – pesce legno) invece è quello solo essiccato – il vento formerà una sottilissima ‘brina’ di sale a copertura.
Il baccalà o lo stoccafisso, viene soprannominato pesce di terra perché è l’unico pesce sempre presente sulle tavole, sia d’inverno che in montagna.

Il merluzzo (‘gadus morhua’) viene dall’Atlantico settentrionale e non esiste nel Mediterraneo dove, però, è presente un ‘cugino’ il nasello, più piccolo e più saporito, reperibile fresco o congelato. Per i ‘fishburgers’ e i cosidetti bastoncini di pesce, delizia dei ragazzini, viene utilizzato un’altro ‘cugino’ del Pacifico: il merlano o l’eglefino.

Il merluzzo ha la stessa funzione del maiale, non si butta via niente: le guance fritte in pastella, la lingua è una ghiottoneria, la testa bollita è per la festa, le uova essiccate o bollite nella loro sacca vengono mangiate a fette, come la bottarga, il fegato cotto in salsa o conservato nel suo olio (i miei figli ed io, ne andiamo pazzi, e facciamo scarpetta con l’olio di fegato – tutt’altra cosa che l’equivalente in medicina), lo stomaco ripieno, una prelibatezza anche in Giappone, in Sicilia (‘ventri chini’) e in Calabria (‘trippicej chijni’), la pelle essiccata (o fritta o arrostita) e poi spalmata di burro sostituisce in Islanda il pane (mi hanno detto sia la merenda preferita dei bambini), conciata come il cuoio viene utilizzata per farne delle borse, e infine gli intestini servono da pastura per l’allevamento di salmoni e la lisca per la colla di pesce (insieme alla vescica natatoria dello storione e varie parti cartilaginee). Appunto non si butta via niente!

Comunque per sceglierlo dovete guardare che il filetto sia alto, sodo e pieno anche dalla parte della coda: ammollatelo in acqua fredda e fresca con un filo d’acqua di rubinetto per circa tre giorni. In questo modo l’umidità delle carni viene ripristinata e il sale lavato via. Poi cucinatelo come meglio vi aggrada: mantecato alla veneziana (una mousse meravigliosa), alla vicentina, alla livornese, alla messinese, con le patate o con i pomodori o con i peperoni o con i piselli, fritto alla romana… Comunque voglia-te farlo è sempre buono!

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