Nella pasticceria, le uova intere sbattute con lo zucchero sono la base per il Pan di Spagna: come mai questo strano nome?

Nel 1231 Federico II di Svevia promulgò la Costituzione siciliana e in uno degli articoli definisce “confectari” tutti quelli che lavoravano lo zucchero ottenuto dalla cannamela (Saccharum officinarum), con cui preparavano confetti, confetture, caramelle e tant’altro. Il prodotto più importante usato da questi artigiani, però, era un biscotto (cioè cotto due volte) speciale: avevano scoperto che, mentre il miele abbassava e appiattiva i dolci, lo zucchero aiutava a farli aumentare di volume e mantenerlo.

Allora lo zucchero veniva chiamato, nel resto dell’Europa, “il sale dei crociati” oppure “sale dolce”, ma che nome avesse quel particolare biscotto non ci è dato saperlo.
Ne troviamo citazione a fine ‘500, nel “Trinciante” di Vincenzo Cervio (1591) ed in particolare nell’aggiunta fatta dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni (1593), fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S. Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera.
Il Pan di Spagna, che apparteneva alla categoria di quei dolci dove non entrava il lievito, era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta battendo lungamente zucchero e uova. “Per un’ora e mezza sempre” o “per tres hores”, così Rodrigues cuoco del re del Portogallo (l’Arte di cozinha -1693), fornisce le istruzioni per realizzare il “Pan di Spagna”, ovvero i suoi “Biscoutos de la Reyna”.

Sul principio della doppia cottura si basavano sia il “bischoto” -come veniva chiamato-, che i Savoiardi, degustati dopo essere stati cotti a fuoco dolce e ricotti in forno.
Presumo che sia nella seconda metà del ‘600 che sia nata la versione senza la doppia cottura, per lasciare al dolce una raffinata morbidezza. Nei pomposi menù dell’epoca, il bischoto, spumoso e senza lievito, era utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci e inserito sia nelle pietanze salate che nelle farce.
Nel ‘700 questo bischoto divenne il dolce più diffuso, il fiore all’occhiello di cuochi e pasticceri, farcito con crema profumata alla cannella e acqua di rose, o crema al cioccolato.

Si ritiene che un impasto particolare fosse un’invenzione del cuoco genovese Giovanni Battista Cabona detto Giobatta. Questi, verso la metà del Settecento, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese. In occasione di un banchetto il Giobatta presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita “pâte génoise”, pasta genovese.
Da questa, derivarono le basi dell’attuale preparazione, più semplificata, che prese, per l’appunto, il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna del cuoco.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi, darà origine dal XIX secolo in poi, a torte multiple dai diversi nomi e farcite nei più fantasiosi dei modi.

 

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