Sappiamo tutti cos’è la béchamelle? Quella salsina bianca che divide gli strati di lasagne, magari “sporcata” da un denso ragù? Sì, proprio quella.
Siamo convinti che sia un’invenzione francese (potenza del marketing…) e cerchiamo di pronunciarla bene: sauce béchamel. Eppure…
la besciamella, o balsamella come riporta l’Artusi due secoli fa, salsa base della cucina sia francese che italiana, come è nata?

Tutto inizia nel 1533 quando Caterina de’ Medici si sposò con il Duca d’Orleans, futuro Enrico II Re di Francia, e portò tra i suoi servitori dei cuochi toscani e siciliani.
Particolarmente golosa, oltre che raffinata nel mangiare, Caterina faceva rifinire con una densa salsa bianca alcune delle sue portate predilette(delle quali ne parlerò diffusamente in altro articolo).
I cuochi francesi chiesero incuriositi cosa mai fosse quella strana salsa e la risposta fu  “salsa colla“. Imparata la ricetta, iniziarono anche loro ad usarla ad oltranza.

Non ho ancora trovato la ricetta originale della salsa colla, ma soltanto gli ingredienti: latte, brodo di carne, carne, spezie varie, grasso fresco, e, per rifinirla, crema di latte.
Sono quasi gli stessi ingredienti della salsa che conosciamo oggi, manca la farina, e, probabilmente, una lunga e lenta cottura addensava il composto.

Rimanendo, però, nella storia e, più precisamente, nella seconda parte del ‘600, non possiamo non citare il famoso, anzi famosissimo, François Pierre de La Varenne, il cuciniere del marchese d’Uxelles, governatore di Chalon-sur-Saône. Povero Pierre! Morì in disgrazia e, per di più, incompreso dai suoi colleghi.
I suoi piatti e le sue innovazioni hanno generato, invece, una potente rivoluzione gastronomica traghettando la cucina francese da medievale a moderna: i sapori forti e fortemente speziati della cucina medievale furono abbandonati in favore del sapore naturale dell’ingrediente.
Prima di continuare l’evoluzione della salsa colla, permettetemi una piccola digressione su quanto Monsieur Pierre (così veniva chiamato) ha fatto per la cucina, e non solo quella francese.

Introdusse nei suoi menù anche le nuove verdure: vari tipi di cavolo, piselli, cetrioli, asparagi e carciofi.
Pretese sempre ingredienti al massimo della freschezza, verdure e pesci, e al massimo gusto, carni correttamente frollate; nel medio evo i sapori un po’ “andati” (nel senso di cibo non fresco!) venivano coperti con lunghe cotture, spezie e ingredienti dal sapore forte, come le acciughe.
Sostituì lo strutto con il burro, purtroppo conosceva poco l’olio d’oliva sennò chissà cos’altro avrebbe fatto.
Introdusse le espressioni, oggi di uso corrente, au bleu, au naturel, à la mode, e inventò il roux (farina disciolta nel burro fuso), il bouquet garni (mazzetto aromatico) le riduzioni e i fondi di cottura.
Ma soprattutto, il Varenne rimpiazzò le spezie esotiche (macis e noce moscata, cumino, cannella, nigella, zenzero, cardamomo, pepe della Guinea) con le erbe fini (prezzemolo, origano, cerfoglio, timo, alloro, dragoncello, salvia, rosmarino). E non pago, tolse dalle sue pietanze anche l’agrodolce, relegando lo zucchero, considerato nel medio evo una spezia, ai soli dessert.
Insomma, per meglio spiegare la filosofia della sua cucina, cito la sua famosa frase:

Quando mangio una zuppa di cavoli, voglio che sappia di cavolo!

In quel periodo era buona norma dedicare a qualcuno di importante un piatto o una tecnica. Di Monsieur Pierre conosciamo soprattutto la duxelles, soffritto di prataioli, cipolla e scalogno, per rinforzare la farcia o il sapore di una salsa (per la salsa Madera ad esempio): lavorava per il marchese d’Uxelles e proprio a lui dedicò questa preparazione!
Oppure le potage à la Reine dedicato alla regina Margherita di Navarra (sorella di Francesco I di Francia).
E, forse per eccesso di narcisismo, una salsa porta il suo nome “sauce La Varenne“: una mayonnaise con duxelles, prezzemolo e cerfoglio.

Questo grande cuoco scrisse, nel 1651, il primo libro francese di cucina “Le cuisinier françois” (ma in Italia avevamo già da secoli, tra gli altri, un manuale di cucina napoletana e il libro del Maestro Martino!). Il libro sarà la base per tecniche e ispirazioni ai successivi grandi cuochi francesi: Carême, Gouffé, Escoffier, Ducasse, Bocuse, Robouchon, giusto per elencarne solo alcuni.

Per i supercuriosi il titolo completo del libro è: Le Cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & patisseries en perfection, &c. Reveu, corrigé, & augmenté d’un traitté de confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche.
Ne furono stampate in totale 250.000 copie e l’ultima tiratura fu del 1815!

Tra le svariate ricette elencate e descritte nel suo libro, vengono citati dei leganti (a base di funghi, oppure tartufi o mandorle) per addensare varie salse, tra cui una salsa bianca.
Ma, guarda un po’, è la ricetta della salsa colla addensata con il roux!
Sarà solo dopo l’uscita del libro che, perfezionata la tecnica di tale salsa e utilizzando solo latte, decise di dedicarla a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, maître d’hôtel di Luigi XIV, chiamandola sauce béchameil.

Col tempo il nome perse la grafia medievale e divenne sauce béchamel o semplicemente béchamelle (notare le due ortografie), così come la conosciamo oggi.
La ricetta originale prevede la bollitura nel latte di un giaretto di vitello con bouquet garni. Si filtra il latte e, caldo, lo si versa sul roux freddo: tecnica che evita la formazione di grumi! Ma oggi si preferisce versare del semplice latte, magari caldo.

La béchamelle è ormai di uso comune, e credo che tutte le persone che abbiano un minimo di interesse per la cucina siano in grado di farla.
Solo un’inconscia forma di pigrizia ci spinge a comprarla già fatta. Se non l’avete mai fatta, è il momento di provare la ricetta della mia béchamelle.

Aggiungo, per completezza di informazioni, le varianti della salsa bianca (sauce blanche ), che si basano sulle medesime tecniche:

  • sauce velouté:         roux con brodo, viene detta anche sauce blanche ; il brodo può essere di pollo, di manzo o di vitello (grasse), oppure di pesce (maigre);
  • sauce béchamel:      roux con solo latte;
  • sauce suprême:       roux con brodo di pollo, rabboccato con panna e rifinito con burro;
  • sauce allemande:   roux con brodo di vitello, latte, panna e tuorli, detta anche sauce parisienne oppure sauce blonde; (valgono le considerazioni della velouté);
  • sauce mi-velouté:   roux con metà brodo e metà latte.

Partendo da una béchamelle appena fatta, le varianti più conosciute sono: sauce Mornay (formaggio grattugiato, tuorli e panna), sauce Soubise (purè di cipolle e panna) e sauce Nantua (puré di gamberi, cognac e panna).

Man mano che mi troverò a fare queste salse aggiungerò la rispettiva ricetta.

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