Non vi voglio raccontare tutta la storia del riso, partendo dai primi reperti antichi di 10.000 anni, mi limito a dire che gli Arabi portarono (e imposero) il riso in Sicilia nel IX° secolo, insieme alle arance amare e i limoni.
E’ in quel periodo che nascono gli arancini di riso. L’emiro catanese Mohammed ibn Timnah (o Thumma), talmente goloso di riso che si accredita a lui la ricetta della “timmàla di riso” con fegatini e brodo di pollo, si cibava più volte al giorno di focaccine di riso.
Riso in brodo con sfilettature di carne di gallina, insaporita con piselli, cipolla e formaggio tenero e saltata con zafferano, il tutto racchiuso in tenera pasta di pane e fritto: simile agli odierni antipasti del Magreb i “briouats”.
Col tempo la pasta di pane fu sostituita da una sottile panatura di pangrattato passando prima la pallina di riso nell’uovo e friggendola nell’olio di oliva.
Quando la ricetta passò ai cucinieri cristiani dei conventi, questi, verosimilmente per schernire i colleghi arabi, friggevano nello strutto e nella sugna di maiale, proibito ai musulmani, e cominciarono ad ornare queste palline, per differenziarle, con foglie fresche di arancio amaro, da cui l’attuale nome.

In un epoca imprecisata, ma sicuramente posteriore alla scoperta dell’America, la farcia si arricchì di salsa di pomodoro e ragù di carne tagliuzzata e veniva racchiusa da riso allo zafferano, entrando di fatto nelle cucine aristocratiche.

Se ne impadronì poi la rosticceria popolare e di strada, espandendosi prima a Napoli e poi a Roma dove, subito poco prima della seconda guerra mondiale, cambiò nome in supplì.
Un rosticciere catanese, aiutante nelle cucine di un cardinale francese, volle confezionare degli arancini per il suo capo, francese anch’egli, che, vedendoli, disse “Surprise… surprise”. E il cuoco catanese, non conoscendo la lingua, canzonò il suo capo ripetendo “Supplì… supplì”. Da allora tutti i cuochi cominciarono a chiamarli supplì al telefono, per la somiglianza con l’appena introdotto apparecchio, dovuta alla mozzarella filante.
Nel nord presero invece il nome di crocchette di riso, dal francese “croquettes”.

Nel XV secolo il riso dalla Sicilia fu portato anche nel settentrione dove venne utilizzato dagli Sforza per quelle popolazioni con difficoltà di insediamento nel Milanese, nel Vercellese e nel Pavese. Nel XIX secolo è famoso il canale Cavour per l’irrigazione delle risaie di Nostrale, l’unico tipo coltivato allora.
Sorsero, però, due problemi il brusone e la malaria, associata alla coltivazione per sommersione. Per combatterla si introdussero altre tipologie i “risi a secco” e i “risi di montagna”.
E finalmente nel 1925, nel Vercellese, venne creato artificialmente il primo incrocio tra due varietà di riso. Da questi esperimenti nacque il “Vialone Nano” (nomi delle due varietà) nel 1937, e nel 1945 il “Carnaroli” tra “Vialone” e “Leoncino”.
Il riso coltivato attualmente in Italia è della sottospecie Japonica tipicamente usata per i risotti. Ed è tutto di altissima qualità, tanto che i buongustai giapponesi lo richiedono per il loro piatti.
Si divide in 4 tipologie (di cui riporto tra parentesi i nomi commerciali più utilizzati):
Risi comuni: chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
(Originario, Balilla e Balilla grana grossa, Cripto, Rubino)
Risi semifini: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
(Rosa Marchetti, Lido, Monticelli, Italico, Maratelli, Piemonte, Padano, Romeo, Vialone nano)
Risi fini: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
(Ribe, Europa, R.B., Ringo, Romanico, Pierina Marchetti, Radòn, Veneria, Rizzotto, S. Andrea, Vialone nero)
Risi superfini: chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
(Arborio, Redi, Volano, Roma, Razza 77, Baldo, Carnaroli, Silla, Gritna, Italpatna)

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