CURRY E MASALA INDIANI

Curry, parola straniera che, in italiano per derivazione inglese, indica una miscela indiana di numerose spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscat... altro macinate, utilizzando preferibilmente il mortaio.
Il risultato è una polvere secca pronta per l’uso. In India, però, per curry si intende un metodo di cottura per varie pietanze e il mix di spezie usate prende il nome di masala.

La parola curry è inglese ed è una traslitterazione fonetica di “cari“, che in tamil significa salsa o zuppa. I britannici arrivati in India hanno acquisito questo termine nella loro lingua, indicando la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato: così è nato il curry. Quando gli ufficiali in congedo tornavano in patria, acquistavano dai loro servi o dai cuochi delle polveri premiscelate di spezie da aggiungere alle loro pietanze per portare in Inghilterra quei sapori esotici.

Se parliamo di curry stiamo parlando di una miscela esterna all’India, se parliamo di masala parliamo della miscela usata all’interno dell’India. Ogni famiglia ha una sua ricetta che considera la migliore, ovviamente. Ogni zona avrà una miscela più o meno piccante, con preponderanza dell’una o dell’altra spezia; non ne esiste una culinariamente univoca. Di norma, però, il masala viene aggiunto alla fine della cottura per esaltarne sapori e profumi e con lo scopo di aiutare la digestione.

Non necessariamente il masala è una semplice polvere di spezie (alcune ricette ne indicano anche una cinquantina), ma può essere una salsa, ottenuta aggiungendo alle spezie macinate, latte di cocco, aceto, semplice acqua o altro ed altri ingredienti freschi come il coriandolo (foglie non semi) o l’erba limone. Comunque la preparazione dei masala risale alla medicina ayurvedica ed è, ancora oggi, un momento centrale della cucina indiana.

Alcune miscele sono state standardizzate e vengono ampiamente utilizzate, eventualmente con l’aggiunta personale di spezie.  Garam masala, tandoori masala e pav bhaj masala sono le più vendute e per ognuna ne esistono due versioni: mild, mediamente piccante e sweet, molto piccante contrariamente al significato della parola. Ve ne parlo in generale rimandandovi, però, alla mia ricetta con il consiglio di personalizzarla, soprattutto per la piccantezza.

Garam Masala

È una miscela di cannella, coriandolo, cumino, cardamomo verde e nero, nigella, chiodi di garofano, curcuma, pepe nero e alloro alla quale potranno essere aggiunte (secondo la pietanza da aromatizzare) altre spezie come macis, peperoncino e zenzero. Un’ottima miscela che ho sperimentato più volte, ma, essendo quantomai soggettiva, vi rimando al mio garam-masala, che ovviamente potete variare a vostro piacimento.

Viene utilizzato con verdure, riso Basmati, pollo e carni bianche, e pesce. Si può usare con risultati inaspettati e piacevoli anche nei dessert e nei gelati e, insieme ad altre miscele, per il barbecue. A differenza degli altri masala, si aggiunge alla fine della cottura.

Tandoori Masala

Questa miscela prende il nome dal tandur, tradizionale forno in terra cotta, originario dell’Asia centrale e diffuso poi in tutta l’India. Il forno è situato all’aperto, sul fondo vengono messi a bruciare legni o carboni e la temperatura può raggiungere i 500°. Questo strano nome lo ritroviamo già fin dai sumeri, tinûru, ed anche in altre lingue: tannûr in arabo, tanura in persiano e tanur in turco.

Più piccante del precedente è composto da peperoncino, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento e zenzero. Qui trovate le dosi del mio tandoori-masala.

La miscela viene utilizzata per aromatizzare il pollo e carni bianche infilate su lunghi spiedini disposti verticalmente nel forno. Nel tandoor il pollo cuoce in cinque minuti, ma si possono ottenere buoni risultati anche con il forno di casa, dopo avere lasciato marinareimmergere in liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc. un alimento per conservarlo o per... altro la carne per una notte in una salsa di yogurt e tandoori masala.

Chaat Masala

La parola chaat in indù significa leccare ed è quello che una persona fa: leccarsi le labbra, quando ha assaggiato questa miscela. La versione tradizionale prevede l’uso di polvere di assafetida, resina macinata ricavata dai semi della pianta detta finocchio fetido o sterco del diavolo, per l’odore assai sgradevole che emana e per il forte gusto di zolfo. Per incontrare il nostro gusto occidentale viene sostituita con aglio, cipolla e sale.

Gli ingredienti di base sono mango in polvere, sale, cumino, pepe nero, peperoncino, menta piperita, aglio, cipolla, limone.

Tradizionalmente si usa per aromatizzare frutta, verdura e patate, ma anche per piatti di pollo. Viene anche usata per aggiungere sapore ai chutneys, ai cocktail e ad alcuni snack come il moongphali chatpata, noccioline fritte con numerose spezie tra le quali appunto il chaat masala.

Pur avendola già assaggiata, non ho ancora trovato l’occasione di prepararla.

Masala Dolce

Denominato anche zafferanoSpezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione deg... altro delle Indie, proviene principalmente dalle isole Mauritius ed è una  delicatissima miscela dove prevalgono curcuma, coriandolo, e cumino che costituiscono il 50% della composizione. Viene preparata miscelando spezie ed erbe aromaticheTutte quelle sostanze vegetali simili all'erba: timo, salvia, rosmarino, origano, basilico, erba cipollina e altre. Si suddivido... altro pestate nel mortaio.

Normalmente si ottiene miscelando curcuma, cumino, coriandolo, liquirizia, senape, zucchero, aneto, zenzero, sale, fieno greco, basilico, sedano, aglio.

Può essere utilizzata per aromatizzare stufati di verdura, carni bianche, gamberi e aragoste. Personalmente non l’ho mai preparato, ma la prima volta che mi prende lo sghiribizzo vi aggiungerò la ricetta.

Panch Phoron o Padkaune Masala

Panch significa cinque e Phoron spezia, è appunto una miscela di 5 spezie. A differenza degli altri masala, dove le spezie sono finemente macinate, è formato da spezie intere. Usato particolarmente nel Bengala, può essere preparato facilmente da sé, poiché le 5 spezie vanno solo mischiate e in uguale quantità. Nella mia ricetta di Panch Phoron vi elenco le spezie che ho mescolato e provato.

Moderatamente piccante, viene utilizzato nel condimento di verdure, carni bianche e pesce. Le spezie vengono fritte, in poco olio o ghee (in tamil: burro chiarificato), con la tecnica tipica indiana, finché non scoppiettano, poi l’olio viene filtrato e aggiunto alla pietanza da aromatizzare. Con questa cottura, si sprigionano tutti gli aromi dovuti agli oli essenziali che si liberano con l’aumento di temperatura.

Aggiungere, ad esempio, 1 cucchiaio sui broccoli saltati, le patate arrostite, i fagioli e il cavolfiore.
Oppure si può scaldare la miscela in padellaUn qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati. altro senza olio, per far sprigionare l’aroma, e aggiungerla a dei sottaceti.

Nel prossimo articolo invece vi parlerò dei curry, ossia  dei masala fuori dall’India.