CURRY NON INDIANI

Il curry non esiste in India, dove queste miscele vengono chiamate masala (miscela, appunto), ma deriva il suo nome da “cari“, parola tamil che significa zuppa. Comunque in tutto l’Occidente è nota come polvere di curry (curry powder), ed è una profumatissima miscela indiana di spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscat... altro che può contare, nelle sue diverse formulazioni, in decine di ingredienti, tra i quali non mancano mai cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo e curcuma.

La storia del curry inizia nel ‘700 quando i primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie si ritirarono in Inghilterra e, di solito, con notevoli fortune. Questi ex-coloni portarono con loro non solamente servitù indigena (cuochi compresi!), ma anche l’abitudine (e la nostalgia) per alimenti piccanti e speziati.

Subito nacque una forte curiosità per questi cibi esotici che si diffuse fra borghesia e nobiltà, ma non vi erano cuochi con conoscenze sufficienti per miscelare e trattare le varie spezie.
I mercanti indiani, soprattutto di Madras e di Mumbay, colsero l’occasione per creare delle confezioni pronte di miscele di spezie, definite genericamente ‘curry’ (nelle varianti date dal piccante: mild, hot e very hot, oggi: mild – piccante medio, e sweet – molto piccante – valli a capire gli inglesi…) e, attraverso gli agenti della Compagnia delle Indie, cominciarono l’esportazione in Inghilterra.  Caratteristiche di queste miscele erano il bel colore dorato dovuto alla curcuma (e non lo zafferanoSpezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione deg... altro!) e l’intensità dell’aroma.
Il gusto del curry entrò, quindi, dall’800 a pieno titolo nella cucina internazionale, come testimonia la sua presenza anche fra i repertori gastronomici di Escoffier.

In commercio si trovano versioni di curry molto diverse tra di loro, la più pregiata rimane il Garam masala (per carni e verdure), la miscela rossa Tandoori (per marinareimmergere in liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc. un alimento per conservarlo o per... altro le carni con yogurt cucinate nell’omonimo forno), le miscele più marcatamente piccanti come il Madras curry (dal nome dell’area di provenienza), e il Vindaloo curry di Goa, adatta per le specialità agrodolci di questa regione, dai sentori di zenzero e cannella, ideale per la carne di maiale ed il pesce.

Nel sud-est asiatico, ma in Italia poco noti con i loro nomi specifici, abbiamo il più diffuso green curry o kaeng khiao wan thailandese, polvere verde contenente una varietà orientale di basilico, il kaeng kari o yellow curry , kaeng phet o curry rosso, piccantissimo, in uso a Singapore e in Malacca (al quale vengono aggiunti noce indiana e galanga), prik khing curry cino-thailandese, il massaman curry o nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o karè, e molti altri che – in sostituzione degli ingredienti del curry indiano o in aggiunta – possono contenere citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino e altre spezie o essenze.

In Occidente sono molti i piatti preparati “al curry”: vi consiglio di acquistare la versione in polvere perché le confezioni in pasta sono più deperibili.
A meno che non vogliate cimentarvi con la preparazione, seguendo magari una mia ricetta:

Curry di Madras e Curry del Nord dell’India.

Sono due ricette ricavate da alcuni libri sulle spezie e aggiustate secondo il mio gusto, anche se, in alcuni piatti, aggiungo del peperoncino per conferire una nota più piccante.