DOSI, MISURE E PORZIONI IN CUCINA (Prima Parte)

E’ un argomento molto discusso: e in più ognuno ha le sue dosi…
Mi facevano anche notare che in alcune mie ricette parlavo di 240 uova: intendevo 240 grammi di uova.
E’ vero! Ho dato per scontato alcune cose che mi sono ormai di uso normale. Queste cose scontate ve le riporto in modo succinto ma, spero, comprensibile.

Nelle mie ricette ho normalizzato (acc. alla mia estrazione di matematico) le dosi: esprimo sempre le dosi in grammi, le temperature in gradi celsius, le dimensioni in centimetri. Probabilmente è una mia deformazione professionale da abuso di ingegneria…

Quando dico 500 latte intendo 500 grammi di latte o mezzo litro? Non sono la stessa cosa!
Il latte ha un peso specifico leggermente superiore all’acqua quindi mezzo litro di latte pesa 502,5 grammi.
Se si trattasse di olio: mezzo litro sono circa 458 grammi….
Un gelato da 50 ml (una pallina circa) pesa 32-33 grammi …
Personalmente preferisco utilizzare una bilancia, con precisione al grammo, per dosare i liquidi.
Quindi, quando parlo di latte, di olio o di acqua esprimo le dosi in grammi.

In pasticceria è fondamentale rispettare le dosi e la caraffa dosatrice per i liquidi può dare un errore superiore al 5%: quanto basta per sbagliare una ricetta.
Dare una ricetta con le uova espresse in numero può dare un errore di gran lunga superiore al 5%.
Esempio: un tuorlo di un uovo categoria A grande (60-65) può pesare da 15 a 23 grammi, che, moltiplicato per 10 tuorli, mi da un errore di 80 gr su un totale di 230! Circa il 30%.
E’ questo che rende impossibile il riuscire una ricetta di pasticceria: una quantità minore di grassi, proteine, e liquidi rende una crema pasticcieraE' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante. Ripieno... altro un intruglio, con il risultato di ottenere una salsa e non una, appunto, crema.

Con l’espressione -q.b.- (quanto basta) si vuol dire: a seconda del gusto del cuoco, secondo la qualità degli ingredienti e da quanto vogliamo far sentire quell’ingrediente.

Ma vediamo alcune ‘strane’ applicazioni delle dosi. Per cuocere la pasta è necessaria l’acqua salata: tutti mettono il sale ad occhio, circa un pugno. Ma cucinando con una pentolaUn qualunque contenitore metallico o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio) il cui diametro sia inferiore all'altezz... altro da 50 litri andreste ancora ad occhio?

Per la pasta ci vogliono: 1 litro per ogni 100 grammi di pasta e 8-10 grammi di sale per litro (8 se devo fare una carbonara, già sapida di suo, 10 per una pasta al pomodoro).
Fate una prova: misurate la quantità d’acqua della vostra pentola, pesate il sale grosso e versatelo nel vostro pugno… visto?

Le verdure necessitano di più sale, circa 15 grammi per litro d’acqua: questo manterrà le verdure più verdi (scusate la tautologia), eviterà la dispersione dei nutrienti (vitamine, metalli ecc.) e toglierà un po’ d’acqua dalla verdura esaltandone il sapore.

E le porzioni? Quando andate a fare la spesa avete un’idea per le quantità? Un’insalata per sette persone, quanta ne acquistate?

Cominciamo dalle più ovvie e conosciute: pasta e riso.
Calcolate 100 grammi di pasta o 80 di riso a persona. Per il ristorante le porzioni sono rispettivamente 80 e 60.
Un consiglio: se la pasta o il riso fanno piatto unico (tipo ‘venite a mangiare due fili di pasta?’) usate le prime dosi, altrimenti le seconde.

Per un’insalata mista calcolate 50 g a testa, più 1 pomodoro grande ogni due persone (tre se mettete altro oltre al pomodoro)
E il condimento: 15 d’olio ogni 100 grammi e il resto in proporzione.
Volendo potreste condirla con una vinaigrette alla senape.
La prima volta che la preparate pesate il tutto poi l’occhio si abitua.

Per il pane: calcolate 50 grammi a persona, se in panini, 60 se intero.
Per un arrosto: 100 a persona, se cottura breve, 120 se cottura lunga.
Per il pesce (senza testa): 150 a persona, se intero (salmone, merluzzo), altrimenti 170.
(La testa (e coda) del pesce pesa da 1/4 ad 1/3 del peso totale.)
Per il vino: rosso, una bottiglia ogni 5 persone, bianco una ogni 4, spumante, una ogni 8.

Quanto vi ho raccontato è puramente orientativo, ma se non altro fornisce una base di partenza.
Nei prossimi articoli vedremo come organizzarsi per la spesa per un pranzo.