CREME RAPPRESE: FLAN (terza parte) E SOUFFLÉ

La famiglia dei flan

Sono probabilmente tra le forme più antiche di budino, dal momento che ci sono riportate ricette dell’antica Roma di dolci a base di creme con uova, miele e latte, cotte e legate da farina. Tuttavia le ricette più comuni dell’epoca, molto probabilmente di derivazione greca, erano salate e quelle dolci erano un’eccezione.

Dal momento che gli alimenti a base di uova erano considerati ricostituenti e assai salutari, le preparazioni ebbero fortuna e si diffusero, durante il Medioevo, in tutta l’Europa, tanto che si ritrovano spesso nei ricettari anche molto antichi, come il De Honesta Voluptate di Platina, datato 1476.

Etimologia del nome flan e sue accezioni

L’attuale parola Flan viene dal francese antico flaon a sua volta derivato dal latino flado che significa crema. Secondo Alan Davidson, Oxford Food Companion, la medesima radice latina del nome fu usata dell’inglese medioevale dando origine ai termini flaton e flawn.  Oggi, però, a seconda dei paesi, con il termine flan si intendono preparazioni leggermente diverse.

In inglese: indica una crostata, probabilmente perché nel Medioevo i flan venivano spesso presentati come patinae, cioè su una base di pasta cotta, chiusa o aperta che fosse, esattamente come le nostre moderne crostate.
In spagnolo e portoghese: indica preparazioni come la crème caramel.

In italiano: indica preparazioni salate cotte in stampo a bagnomariaImmergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o acqua fredda e ghiaccio. altro, a base di besciamella e con una presenza di uova abbastanza ridotta. Di derivazione francese, sono molto diffusi nei territori che subirono l’influenza della Francia, come il Piemonte. Qui è tipico, ad esempio, il flan di cardi o di topinanbur con bagna càuda e quello di asparagi, accompagnato da fonduta.

In generale, quindi, per flan si può anche intendere uno sformato, generalmente di verdure, piuttosto che un vero e proprio dolce.

Negli ultimi anni però il flan si è un po’ allontanato dallo sformato, poiché non prevede quasi più la presenza della besciamella, e la miscela degli ingredienti si realizza nel frullatore, che tende a montare gli ingredienti dando alla fine uno sformato decisamente più morbido e delicato.
Non è un caso che tenda un poco a crescere, come un soufflé, anche se per godere di questo aumento di volume andrebbe servito subito, cosa che non sempre succede.

La prima ricetta che mi viene in mente e piace moltissimo a tutta la famiglia è il mio flan veloce di broccoli.

E aggiungerei un flan di patate e scamorza

per poi passare a un gustosissimo flan di parmigiano con porcini e balsamico

Il soufflé

Il soufflé ha un’origine ben precisa nella storia della gastronomia, individuabile in Francia nella prima metà del ‘700. La prima citazione è nei libri del cuoco Vincent de la Chapelle (1690-1745) “le cuisinier moderne“. È stato il  cuoco di  Philip Stanhope, conte di Chesterfield, di Guglielmo IV Friso di Orange-Nassau, Giovanni V di Portogallo e di Madame de Pompadour, per la quale creò un dessert da consumare con Luigi XIV, da soli!, “Le Puits d’Amour” (il pozzo d’amore), così ben riuscito che è diventato uno dei simboli della pasticceria francese.

“Soufflé” viene dal verbo francese “souffler” che significa “soffiare”, ad indicare la sua caratteristica consistenza “gonfia”. Inizialmente il termine “soufflé” era utilizzato per definire un tipo di preparazione resa soffice dalla presenza di albumi montati a neve: “Omelette soufflée” o “Crème soufflée”. Con il tempo, attraverso una normale trasformazione linguistica, il termine da participio passato diventa sostantivo e assume un significato più ampio acquisendo nella preparazione altri ingredienti oltre alle uova: riso, carni, formaggi.

Arriva non solo sulle tavole dei nobili, ma anche dei borghesi, come prima portata, antipasto, piatto di mezzo e come dessert, in innumerevoli versioni con gli ingredienti più disparati.

La tecnica viene perfezionata dal grandissimo cuoco Antonin Carême e, da allora, è la croce di ogni cuoco e la delizia di ogni buongustaio. Ma in pratica è un flan a cui vengono aggiunti degli albumi montati a neve, molti albumi.

Poiché la tecnica è assai complessa e le ricette numerose, saranno oggetto di un successivo post. La prima ricetta sarà quella di Pellegrino Artusi: frittata a sgonfiotto!