Una conoscente, Flavia per l’appunto, mi ha chiesto di prepararle dei dolci per un evento che si teneva in casa sua. Dopo che le ho snocciolato un lungo elenco, ha deciso per due tiramisù estivi alla fragola e un pan d’arancia accompagnato da una mousse di cioccolato.

Il tiramisù estivo – una mia invenzione – ha una consistenza particolarmente morbida e la leggera acidità della gelatina di yogurt permette di assaporare il gusto della frutta.

Il pan d’arancia, derivato relativamente recente di dolci siciliani profumati agli agrumi, ha la consistenza di un classico dolce da offelleria.

Una volta si diceva da credenza, ma attualmente in pasticceria la credenza è un banco refrigerato che mantiene i 4°; per questo motivo hanno derivato dal lombardo la terminologia.
La frase milanese “ogni ofelè al fa el so mestè” (ogni pasticciere fa il suo mestiere) è abbastanza ricorrente e le vecchie pasticcerie avevano i dolci esposti a temperatura ambiente, in quanto si usavano poco creme o composti simili.

Il pan d’arancia viene ricoperto con con marmellata tiepida d’arancia, così è meno viscosa e si può usare col pennello.
Personalmente ho cercato e utilizzato della “crystal marmelade”, una marmellata inglese molto raffinata e, quindi, trasparente con aggiunta di scorzette d’arancia, allungata con un po’ di gelatina neutra da pasticceria, e rifinito con granella di pistacchio.
Nella foto vedete la mia realizzazione appoggiata sulla parte piana di un porta-torte.

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