FOCACCIA

Avevo promesso ai miei figlioli che prima o poi avrei fatto la focaccia…
Sabato mattina, al risveglio ma dopo il caffè, ho preparato l’impasto e, dopo il corretto tempo di levitazione, la sera l’ho messo nel forno.

Non sono, per ora, molto bravo nei prodotti lievitati, ma mi sto facendo una cultura anche su questi.
La ricetta che vi espongo è frutto delle mie esperienze e studi.

FOCACCIA RIPIENA

120 farina integrale
7 lievito di birra
12 malto d’orzo
550 acqua
900 farina per lievitati leggeri (260w)
50 olio
25 sale

La presenza della farina integrale dà un po’ di gusto in più e l’utilizzo del tipo di farina, non per pizza ma per pasta da fare in casa, aumenta la sofficità.
L’utilizzo di poco lievito è voluto: la lunga lievitazione aumenta la digeribilità.

Iniziamo con ammollareTenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secc... altro la farina integrale nell’acqua, con il lievito e il suo nutrimento (malto).
Questo ammollo deve durare almeno un’ora. La crusca assorbe un po’ di acqua, il lievito inizia a lavorare.

Amalgamiamo ora la farina, impastando lentamente. Aggiungiamo dell’acqua, oltre la dose esposta, se l’impasto fosse troppo secco.

Poi l’olio ed infine il sale (per limitare l’azione del lievito).

Quando l’impasto risulta stabile, lo mettiamo a ‘puntare’ per un paio d’ore: termine tecnico che significa ‘riposo fintanto che la superficie risulti liscia’.

In questa fase il lievito inizierà a lavorare e la maglia glutinica si rilasserà.

Porzioniamo l’impasto in due parti (o più, secondo la forma che vorrete dare) che metteremo su una teglia unta d’olio.

Ungiamo anche la superficie delle ‘pallotte’, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitarefare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione a opera di lievit... altro almeno 8 ore (va bene anche dalla sera alla mattina, fino a 18 ore, diminuendo anche la quantità di lievito).

In una teglia molto unta stendiamo la prima pallotta solo schiacciandola, delicatamente però, coi polpastrelli.

Mettiamo la farcia fino ad un centimetro del bordo:
300 prosciutto cotto
300 pecorino poco stagionato

Lavoriamo la seconda pallotta sul ripiano con un velo di farina per non farla attaccare.
Ottenuta la forma voluta appoggiamola sul ripieno e schiacciamo con il palmo della mano.
Con i polpastrelli sigilliamo il bordo.
Lasciamola coperta con un canovaccio appena umido o con della pellicola a terminare la lievitazione per circa un’ora.

Prepariamo la salamoia:
50 acqua
50 olio
15 sale

Misceliamo con una frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro fino ad ottenere un’emulsione torbida.

Versiamo la salamoia sulla focaccia, aiutandosi con un cucchiaio.
E inforniamo a 230° per 15-20 minuti.
Tiriamo fuori la teglia e lasciamo riposare per 5 minuti

Accompagnata da una birra, sarà un ottimo pranzetto.