La morte di Federico I, già incoronato Imperatore del Sacro Romano Impero nel dicembre del 1212 come Federico II e conosciuto anche coi soprannomi di “Stupor mundi” e “Puer Apuliae”, avvenne nel 1250 e dopo ci furono vent’anni di sangue ed orrore svolti sotto suo figlio Corrado, poi il nipote Corradino e, quindi usurpando, in un certo senso, il trono, il figlio, di Federico, Manfredi.
Per vendetta del papa francese Urbano IV contro Federico II e Manfredi, iniziò l’invisa dominazione di Carlo d’Angiò, fratello di Luigi IX il Santo, figli di Luigi VIII il Leone.

Con l’accordo dei baroni siciliani, dopo soli dodici anni di mal regno, ecco la corale insurrezione, meraviglioso fenomeno di azione popolare, che fu il Vespro del 30 marzo 1282.
Nella serata del lunedì di Pasqua, Palermo insorse spontaneamente e fu seguita da tutta la Sicilia (tranne, credo, Sperlinga, vicino ad Enna, dove il dialetto parlato è il Lombardo).
Ricordo un pezzettino di un canto popolare: ”Nt’a n’ura fu distrutta dda semenza: fu ppì tunnina salata la Franza” (Solo in un’ora fu distrutta quella schiatta e i Francesi furono salati come tonni). Verso orripilante che ricorda, però, la maggior voce delle esportazioni siciliane del tempo: il tonno salato in barile che, con il grano siciliano verso il Nord Africa, assicuravano all’Isola l’introito dell’oro africano e arabo.

Quindi Pietro III d’Aragona, marito di Costanza (figlia di Manfredi), sbarcò nel porto di Trapani lo stesso anno. Questo contribuì a staccare l’Isola per quattro secoli dalla Calabria (che si sentiva parte integrante della Sicilia) e da Napoli, dove continuava a regnare Carlo d’Angiò seccato dall’ingerenza spagnola.

L’anno seguente Pietro fu acclamato re di Sicilia. E’ in quel momento che la Sicilia si divise in due parti “citra et ultra Pharum” (Faro di Messina: denominazione dello stretto). E ne nasce la rivalità gastronomica tra Palermo e Napoli.

In questo periodo si consolida definitivamente l’alta cucina aristocratica (sia baronale che vescovile) nei tanti castelli e anche nei conventi maschili e monasteri femminili, dove si nascondono i segreti della pasticceria. Cito Eloisa Martorana, nobile normanna, che aveva fatto venire delle monache greche esperte nel trattare le mandorle sottoforma di marzapane: famosi rimangono i “Frutti di pasta Martorana”, splendide sculture di marzapane ricche di particolari e per i più grossi, spesso, si utilizza un ripieno di pasta di cedro candito.

D’altra parte il popolo comincia a definire la propria cucina, sia dei contadini del feudo che dei pescatori delle marine. Si comincia a raccogliere e mettere per iscritto le varie ricette tradizionali, tramandate oralmente, specialmente per le dosi degli ingredienti e vengono gelosamente custodite da monache e frati erboristi.
Spesso queste ricette sono anche ironiche come il “Cascavaddu all’argintera”, derivazione dell’“Arboulaste” francese. Un argentiere caduto in disgrazia lo cucinava così sperando che gli odori sparsi convincessero il vicinato che stesse cucinando costosi manicaretti con lepre o, almeno, coniglio.
E’ in questo periodo che comincia ad affermarsi uno dei piatti messinesi più conosciuto “U Farsumauru” (Falsomagro), dapprima chiamato “Rollò” dal francese “Roulé”. Molto ironico in quanto di magro non ha proprio nulla!

Tra le varie maestranze dei castelli, che possono permettersi molte e tante spezie, furoreggia l’“anguilla in brouet”, volgarizzata in “ancidda brudacchiata” e dove esistono le neviere, cominciano ad essere servite le “acqui tisi”, sorbetti di frutta gelati dove, nelle torride e assolate mattinate estive, potrà essere intinta la morbida “briosce” (brioche). Certo non è ancora la granita, ma non passerà molto.
Nelle capaci casseruole di rame i “ramacché” cominciano a girarsi da soli e nascono il fricasé (niente a che vedere con la fricassea) e il gattò.

Dagli Aragonesi alla Spagna dei Viceré

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