GLI ARABI

L’arrivo degli Arabi, sbarcati a Mazara nell’827, arricchisce il già ampio ventaglio della gastronomia siciliana, accentuando il bizantino “dolce-salato” con lo zucchero di canna, importato con la “cannamela” (canna da zucchero).
S’impianta il limone, assieme all’arancia amara, e i “giardini” di Palermo, conquistata nell’831, ammantano di verde/giallo/arancio la piana che si chiamerà da allora “Conca d’oro”.

Palermo diventerà la capitale con la corte dell’emiro. Si apriranno trecento moschee e, nella zona franca dei divieti del Corano, almeno cento locali notturni per il riposo dei guerrieri, con sinuose danzatrici con le palpebre e il ventre cosparso di pagliuzze d’oro.

Dovunque abbondano cibi, vini, liquori sofisticati, ottenuti dall’alambic, parola e tecnica arabe per distillare l’alcol, necessario per disinfettare le ferite o per accendere lampade nelle moschee.
Si estraggono essenze dalle bucce degli agrumi e dal gelsomino d’Arabia, importato insieme al gelso bianco e moro, al cotone, ai semi di anice e al “safran”, zafferanoSpezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione deg... altro, che diventerà il simbolo della nuova cucina, assieme alle tante drogheDall'olandese droog (cosa secca). Tutti gli aromi secchi che vengono utilizzati in cucina, generalmente dopo essere pestati in u... altro dei bizantini.

Soprattutto il riso, che vuole contrastare la pasta fresca e secca, già inventata a Trabia col nome di trya, ottenuto nelle risaie siciliane suscita sentimenti derisori: “Risu, maccalu e mi jsu!” (Riso, appena il tempo di piegarmi che l’ho digerito!) in contrapposizioni a “Pani fa panza, pasta fa sustanza!”
Va meglio con il “cuscusu”, couscous, che rimane in molte ricette siciliane soprattutto nella zona di Trapani.

Ma parliamo più in dettaglio del riso.

Ma torniamo agli Arabi in Sicilia.

I cuochi Arabi erano molto meno bravi di quelli siciliani, ma, dal connubio delle due cucine, nascono imperituri capolavori nella pasticceria e gelateria: la trionfale cassata e, con la medesima farcia di ricotta di pecora setacciata e dolcificata, il cannolo e le caratteristiche sfince (dall’arabo ‘sfang’: frittella) farcite in vario modo.

Dalla neve dell’Etna e altre montagne, conservata pigiata nelle apposite fosse, ecco apparire lo sciarbat (da cui: sorbetto), succo di frutta raggelata, progenitore dei gelati siciliani compreso quello al gelsomino!

Altri dolci i “nucàtoli” (naqal: frutta secca, confettura) e la “cubbàita” (qubbayta) un dolcissimo torrone al miele, con semi di sesamo e mandorle tostate.

Durante questo periodo di meno di 300 anni, la Sicilia fu molto segnata dalla dominazione araba. Tutta la cultura e il sentimento dei Siciliani, sia nello spirito che nel corpo derivano da questa imponente invasione di non meno di cinquecentomila persone. Soldati di Allah che, sbarcati, non sono più andati via.

I Normanni e gli Svevi