GLI SPAGHETTI ALLA CARBONARA (2)

Devo aggiungere alcune precisazioni sugli spaghetti alla carbonara, il piatto tra i più amati dagli italiani e tra i più bistrattati dagli stranieri.
Nel mio precedente articolo  avevo scritto che non sapevo se ci fosse un cuoco inventore del connubio di pancetta e uova. Invece l’ho trovato: Renato Gualandi!

Gualandi ha lasciato questo mondo nel giugno 2016, dopo una così bella carriera che il gastronomo Luigi Carnacina  lo definì “uno dei più valenti chef europei”. Aveva servito personaggi come Charles De Gaulle, la regina d’Olanda, Palmiro Togliatti, Enrico Mattei ed Enzo Ferrari. «Non è una ricetta romana», aveva ripetuto Gualandi fino alla fine, anche in occasione della festa per i suoi 95 anni tenutasi a Brescia in marzo. Infatti sostiene di essere il primo ad aver preparato la ricetta e in un’occasione molto speciale: un pranzo con i comandanti supremi dell’Ottava Armata, che si tenne a Riccione il 22 settembre 1944.

Dovrà preparare la tavola addirittura per il maresciallo Sir Harold Alexander, comandante supremo di tutte le forze alleate in Italia, e per il luogotenente generale Oliver Leese, comandante in capo dell’Ottava Armata britannica. Ma deve arrangiarsi con quello che c’è, rosso d’uovo e latte in polvere, formaggio e pasta di incerta provenienza, e l’onnipresente bacon.

Gualandi stesso, ricordando le sue vicissitudini appena finita la guerra, spiega come cucinò i primi “spaghetti alla carbonara”:

«Mescolo tutto – racconta  – con crema di latte, crema di formaggio e finisco con una spolverata di pepe nero. A tavola, ci sono anche i generali Harold Alexander e Oliver Leese, comandante dell’Ottava Armata britannica. Si festeggia l’appena avvenuta liberazione di Rimini e Riccione. Gli spaghetti vengono un po’ bavosetti. È un successo».

Talmente successo che, quando Bologna sarà poi finalmente anch’essa liberata il 21 aprile 1945, sarà inviato all’Hotel Baglioni a cucinare per il generale Anders, comandante del corpo di spedizione polacco che per primo era entrato in città.

“Fu la necessità – rammenta -. Avevamo pancetta in abbondanza e tuorli d’uova in polvere”. Casualmente associa gli ingredienti. Per gli alleati lavora dal settembre del ‘44 all’aprile del 45.
Per chiudere questa bellissima storia aggiungo un video riassunto dalla festa a Brescia tenuta per i suoi 95 anni dalla CastAlimenti, una delle più prestigiose scuole italiane di cucina (tra i docenti il più grande pasticciere del mondo: Iginio Massari).

Non è certo la ricetta che viene utilizzata oggi, ma nel ’44, Gualandi disponeva solo di quegli ingredienti e, come si dice, ne ha fatto di necessità virtù. Piacque così tanto ai generali e ai loro invitati che si sparse la voce così tanto da diventare un obbligo (must per gli xenofili) nelle cucine di tutta l’Italia.  Un susseguirsi di puristi (o ritenuti tali) alla fine degli anni ’90 pretese che era d’uopo utilizzare il guanciale e non il bacon – dimenticando che il guanciale in quegli anni veniva quasi regalato dal macellaio… Oggi costa più del doppio!

Concludo aggiungendo che abbiamo trasformato un piatto di ‘recupero’ in uno dei piatti più famosi al mondo e, proprio per questo – purtroppo, tra i più bistrattati al di fuori del Bel Paese.
(Quando vedo le ricette straniere su Y.tube, a volte mi coglie la lacrima o un folle accesso di rabbia…)

Vi lascio con la mia ricetta della carbonara spiegata nel mio precedente articolo.