GLI SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto molto apprezzato da tutti e, come tutte le ricette famose, esistono varianti e interpretazioni personali di tutti i tipi.
La traduzione del nome in altre lingue attira molto la curiosità di turisti che richiedono questo ‘strano’ piatto, alternandolo alla carbonara, che, provando a casa loro a rifarla, generano tutta una serie di ‘schifezze‘ che, quelle sì, sarebbe degne di un tale nome!
Nella ricetta gli avventori si troveranno a gustare tutti i sapori della cucina italiana. Gusti amplificati dagli ingredienti di base: pomodoro, acciughe, capperi, olive nere, peperoncino e prezzemolo.

Sull’origine del colorito nome di questi spaghetti, varie sono le teorie e le leggende che si raccontano. La maggior parte ci riconduce alle case chiuse (quelle di appuntamento per intenderci) dove, per attirare gli avventori, venivano cucinati questi veloci e saporiti spaghetti.
Come la storia che il nome sarebbe da attribuire a […] Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo.[…] (Da “ Napoli a tavola” (Naples at table) di Arthur Schwartz).
Oppure, come dice Jeanne Caròla Francesconi ne  “La Cucina Napoletana”, sarebbero attribuibili al pittore Edoardo Colucci che così li definì, o, come scrisse Annarita Cuomo in un suo articolo ne “Il Golfo”, all’architetto Sandro Petti che, raccolto quanto aveva in dispensa, disse che aveva unito quattro ‘puttanate’ e da lì il nome.

A mio personale avviso, non è che un miglioramento o un arricchimento di alcune vecchie ricette: Ippolito Cavalcanti, nel suo “Cucina teorico-pratica”, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una “puttanesca” ante litteram, definendola “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse” e, nel 1931, la guida gastronomica d’Italia del TCI elenca, tra le specialità gastronomiche della Campania, “Maccheroni alla marinara”.
Però il nome, banalmente e perché semplice e veloce da fare, può essere dato a un piatto servito – a qualunque ora! – in case chiuse.

Comunque le regioni italiane dove gli spaghetti alla puttanesca vengono tipicamente preparati sono Lazio e Campania, ma a Napoli vengono chiamati spaghetti “aulive e cchiapparielle“.

Vediamo ora gli ingredienti che vanno a comporre la mia ricetta di “spaghetti alla puttanesca“:

• spaghetti: devono essere di qualità, questo è scontato, ed essere molto al dente
• acciughe e capperi: sottosale (sottolio o sottaceto darebbero un sapore fuorviante) e vanno ben sciacquati
• olive nere in salamoia: tagliate a rondelle, perché anche l’occhio vuole la sua parte, vanno ancora meglio quelle morate, trovandole
• pomodori: se in stagione, fatene una concassé, perché conserva profumi e consistenza; fuori stagione vanno bene anche i pelati, da schiacciare tra le mani, o a pezzi, ma non la passata
• aglio: fondamentale, ma se siete intolleranti, come nel mio caso, scegliete quello italiano (contiene meno bisolfuro di allicina) e fatelo in camicia
• peperoncino: meglio fresco, ma anche in polvere o secco, senza esagerare

Preparare un buon fondo con tutti gli ingredienti, aggiungere una abbondante concassétermine francese che indica un taglio sminuzzato o spezzettato; viene usato soprattutto per il pepe o, in Italia, per una dadola... altro di pomodoro, cuocere a fuoco basso e saltareScottare velocemente in padella (o sauteuse) un ingrediente facendolo saltare con un veloce movimento di polso. altro la pasta.
Più facile di così!

E il formaggio? Non ce lo mettiamo?
C’è chi lo mette e chi no.
Portatelo in tavola e lasciate scegliere ai vostri commensali.