Arrowroot
È l’amido estratto dalla radice della Maranta arundiancea originale dell’America del sud. Inodore, insapore e facilmente digeribile, rispetto ad altri amidi senza glutine non ha il tipico sapore di crudo.
Colla di pesce
Gelatina alimentare: definita così perché si otteneva da lische, pinne e vesciche natatorie di pesci.
Viene venduta in fogli, in cubetti o in polvere. Serve ad addensare una preparazione e a mantenerne la forma.
Poiché la gelatina viene…
Legante
Qualunque ingrediente o preparazione che permetta di addensare una salsa, un sugo o altro intingolo.
Albedo
In botanica, la parte più interna, bianca e spugnosa, della buccia del frutto degli agrumi, ricca di sostanze pectiche.
Flavedo
In botanica, la parte più esterna, gialla o arancione, della buccia del frutto degli agrumi.
Bulbillo
Da bulbo, spicchio o becca di un bulbo a gemma multipla, come l'aglio.
Bulbo
Dal gr. βολβός "cipolla", detto di ortaggi con gemma sotterranea, in genere tunicato come cipolla o aglio.
Frattaglie
Interiora di animali macellati (soprattutto bovini, ovini e suini): fegato, cuore, milza, polmoni, trippa e altro.
Erbe aromatiche
Tutte quelle sostanze vegetali simili all'erba: timo, salvia, rosmarino, origano, basilico, erba cipollina e altre.
Si suddividono in erbe fini, quelle che non resistono alla cottura e da mettere al termine della cottura (basilico, origano,…
Droghe
Dall'olandese droog (cosa secca). Tutti gli aromi secchi che vengono utilizzati in cucina, generalmente dopo essere pestati in un mortaio: pepe, noce moscata, cannella, zenzero, semi di coriandolo ecc.
Concentrato
Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua.
Il concentrato più usato è di pomodoro. Si trova in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% per il doppio concentrato…
Amido
Parole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμυλος «non macinato», composto da ἀ-privativo e μύλη «macina»).
Composto organico formato da amilosio…