Mazzetto odoroso

insieme di odori di cucina legati con spago di cucina, ad esempio sedano, carote, gambi di prezzemolo, gambi di cipollotto, tagliati longitudinalmente.

Mazzetto aromatico

insieme di erbe aromatiche legate assieme da spago da cucina. Spesso viene aggiunta una garza con spezie (pepe, grani di ginepro, cannella o altro), preferibilmente in concassé.

Colla di pesce

Gelatina alimentare: definita così perché si otteneva da lische, pinne e vesciche natatorie di pesci. Viene venduta in fogli, in cubetti o in polvere. Serve ad addensare una preparazione e a mantenerne la forma. Poiché la gelatina viene…

Legante

Qualunque ingrediente o preparazione che permetta di addensare una salsa, un sugo o altro intingolo.

Albedo

In botanica, la parte più interna, bianca e spugnosa, della buccia del frutto degli agrumi, ricca di sostanze pectiche.

Flavedo

In botanica, la parte più esterna, gialla o arancione, della buccia del frutto degli agrumi.

Bulbillo

Da bulbo, spicchio o becca di un bulbo a gemma multipla, come l'aglio.

Bulbo

Dal gr. βολβός "cipolla", detto di ortaggi con gemma sotterranea, in genere tunicato come cipolla o aglio.

Frattaglie

Interiora di animali macellati (soprattutto bovini, ovini e suini): fegato, cuore, milza, polmoni, trippa e altro.

Erbe aromatiche

Tutte quelle sostanze vegetali simili all'erba: timo, salvia, rosmarino, origano, basilico, erba cipollina e altre. Si suddividono in erbe fini, quelle che non resistono alla cottura e da mettere al termine della cottura (basilico, origano,…

Droghe

Dall'olandese droog (cosa secca). Tutti gli aromi secchi che vengono utilizzati in cucina, generalmente dopo essere pestati in un mortaio: pepe, noce moscata, cannella, zenzero, semi di coriandolo ecc.

Concentrato

Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il concentrato più usato è di pomodoro. Si trova in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% per il doppio concentrato…