Triticale

cereale ibrido di frumento e segale. Cresce e viene gestito come la segale.

Xantano

o 'gomma di xantano', è un polisaccaride naturale utilizzato come additivo alimentare per fornire ad un impasto una struttura simile al glutine. Molto usato per i prodotti riservati ai celiaci.

Mazzetto odoroso

insieme di odori di cucina legati con spago di cucina, ad esempio sedano, carote, gambi di prezzemolo, gambi di cipollotto, tagliati longitudinalmente.

Mazzetto aromatico

insieme di erbe aromatiche legate assieme da spago da cucina. Spesso viene aggiunta una garza con spezie (pepe, grani di ginepro, cannella o altro), preferibilmente in concassé.

Vaniglia

La seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni o, per infusione, il solo baccello.

Zafferano

Spezia ricercata e molto raffinata, è la più costosa. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione degli stigmi del Crocus Sativus. È molto pregiata e profumata, si utilizza sia nelle ricette salate, di cui il risotto…

Uova Nere

Preparazione della cucina aristocratica siciliana 'ova niuri', dette anche uova Tutankamen. Vedi ricetta uova nere

Rigaglie

Dal latino regalia (neutro pl. sostantivato di regalis «da re, degno di un re», nel senso di «bocconi da re»), interiora di volatili commestibili (fegato, cuore, ventriglio, granelli, duroni e altro, a cui si unisce anche la cresta)

Odori

Indica l'insieme di vegetali usati per dare odore alle pietanze: sedano, carota, cipolla, scalogno, porro, gambi di prezzemolo e similari. Ad esempio, per il brodo utilizzare carne e odori: a scelta del cuoco quali carni, e quali odori.

Spezie

Diverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e altre. Indica anche i miscugli di tali sostanze: curry, cinque spezie cinesi, rub (termine americano), garam…