Appareil
insieme di sostanze o ingredienti per una determinata preparazione, spesso traducibile in apparecchio.
Entremets
Entremets è un termine francese che, tradotto letteralmente, significa «intermezzo». È riferito a una preparazione che sta nel mezzo del pranzo.
Per capire la sua giusta collocazione bisogna, però,tornare indietro nel tempo, quando l’entremets…
Hors-d’oeuvre
Dal francese, significa «fuori d’opera» cioè fuori dal menù. La parola si riferisce al piatto che «introduce» il pranzo, preparazione che riconduce agli antipasti caldi o freddi o entrambi.
Erborinato
Termine che qualifica quei formaggi che hanno la pasta macchiata di verde, per lo sviluppo di muffe appositamente provocate.
In francese i formaggi erborinati vengono chiamati Bleu.
Gli esempi più classici sono il Roquefort, il Bleu de Bresse,…
Aspic
Preparazione, dolce o salata, immersa o ricoperta da un abbondante strato di gelatina.
Duxelles
Soffritto di funghi prataioli, cipolla e scalogno per rinforzare fondi o salse.
Nel '600 il cuoco François Pierre de La Varenne lo chiamò così in onore del marchese d'Uxelles, per cui lavorava.
Offelleria
Zona di conservazione degli alimenti a temperatura ambiente.
Fondo bruno
Preparazione che si ottiene dalle ossa dell'animale, rosolate a fuoco molto alto, poi sfumate con del vino, alle quali si aggiungono verdure e infine molta acqua.
I tempi di cottura sono molto lunghi. Da molto liquido si deve ottenere un concentrato…
Consommé
Brodo di carne molto concentrato.
Fumetto
Liquido risultante dalla cottura di scarti di pesce, insieme a odori, aromi e spezie.
Brodo vegetale
Liquido risultante dalla cottura in acqua di verdure varie, insieme a odori, aromi e spezie.
Brodo di carne
Liquido risultante dalla lunga cottura in acqua della carne, insieme a odori, aromi e spezie.