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Appareil

insieme di sostanze o ingredienti per una determinata preparazione, spesso traducibile in apparecchio.

Entremets

Entremets è un termine francese che, tradotto letteralmente, significa «intermezzo». È riferito a una preparazione che sta nel mezzo del pranzo. Per capire la sua giusta collocazione bisogna, però,tornare indietro nel tempo, quando l’entremets…

Hors-d'oeuvre

Dal francese, significa «fuori d’opera» cioè fuori dal menù. La parola si riferisce al piatto che «introduce» il pranzo, preparazione che riconduce agli antipasti caldi o freddi o entrambi.

Erborinato

Termine che qualifica quei formaggi che hanno la pasta macchiata di verde, per lo sviluppo di muffe appositamente provocate. In francese i formaggi erborinati vengono chiamati Bleu. Gli esempi più classici sono il Roquefort, il Bleu de Bresse,…
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Aspic

Preparazione, dolce o salata, immersa o ricoperta da un abbondante strato di gelatina.

Duxelles

Soffritto di funghi prataioli, cipolla e scalogno per rinforzare fondi o salse. Nel '600 il cuoco François Pierre de La Varenne lo chiamò così in onore del marchese d'Uxelles, per cui lavorava.

Offelleria

Zona di conservazione degli alimenti a temperatura ambiente.

Fondo bruno

Preparazione che si ottiene dalle ossa dell'animale, rosolate a fuoco molto alto, poi sfumate con del vino, alle quali si aggiungono verdure e infine molta acqua. I tempi di cottura sono molto lunghi. Da molto liquido si deve ottenere un concentrato…

Consommé

Brodo di carne molto concentrato.

Fumetto

Liquido risultante dalla cottura di scarti di pesce, insieme a odori, aromi e spezie.

Brodo vegetale

Liquido risultante dalla cottura in acqua di verdure varie, insieme a odori, aromi e spezie.

Brodo di carne

Liquido risultante dalla lunga cottura in acqua della carne, insieme a odori, aromi e spezie.