Quenelle

Termine della cucina francese entrato di diritto anche nella gastronomia italiana. Si riferisce a un prodotto di forma ovale ottenuto prelevando una porzione di composto morbido, fatto scivolare con manualità tra due cucchiai.

Vol-au-vent

Parola francese riferita a un piccolo contenitore rotondo di pasta sfoglia (di qui il nome, «volo al vento », riferito alla sua leggerezza), alto 4-5 cm e di diametro differente a seconda che si tratti di una preparazione singola o per più…

Trito all’italiana

Tritare sedano, carote e cipolle in ugual dosi per la preparazione di fondi. Vedi trito all'italiana

Roux

Composto di burro fuso e farina, lavorato sul fuoco. Vedi ricetta roux

Pasta sfoglia

Tecnica di impasto per ottenere sottilissimi strati di pasta. L'assenza di zucchero permette l'uso sia in cucina che in pasticceria. La tecnica moderna discende da quella inventata da Antonin Carême. Vai alla ricetta di pasta sfoglia