Bloom
I gradi Bloom sono un'unità di misura della solidità di un gel. Più il valore è alto più la gelatina che si ottiene è solida.
Appareil
insieme di sostanze o ingredienti per una determinata preparazione, spesso traducibile in apparecchio.
Acetato
In cucina è una pellicola trasparente semirigida di acetato di cellulosa e viene venduta in nastri di diverse lunghezze e altezze o fogli di grandezze secondo gli standard Gastronorm.
Esempi di utilizzo: in nastro per coprire internamente…
Ganache
composto di cioccolato con panna liquida e piccola parte di burro, utilizzato per farcire cioccolatini o coprire torte o come inserto.
Vol-au-vent
Parola francese riferita a un piccolo contenitore rotondo di pasta sfoglia (di qui il nome, «volo al vento », riferito alla sua leggerezza), alto 4-5 cm e di diametro differente a seconda che si tratti di una preparazione singola o per più…
Aspic
Preparazione, dolce o salata, immersa o ricoperta da un abbondante strato di gelatina.
Pasta sfoglia
Tecnica di impasto per ottenere sottilissimi strati di pasta. L'assenza di zucchero permette l'uso sia in cucina che in pasticceria.
La tecnica moderna discende da quella inventata da Antonin Carême.
Vai alla ricetta di pasta sfoglia
Crema pasticciera
E' la classica crema base della pasticceria, tipica della cucina italiana: in pratica, una crema inglese con addensante.
Ripieno classico di torte e cannoli.
Vedi ricetta: CREMA PASTICCIERA
Crema inglese
Una delle creme di base della pasticceria. Viene servita come accompagnamento di dolci asciutti o secchi.
E' una base anche per gelati.
La cremosità è data dalla presenza di panna e latte.
L'aromatizzazione classica prevede vaniglia oppure…