Al Gratin
cottura con gratinatura (vds), ottenuta in forno o salamandra con calore dall'alto (cielo).
Au Bleu
1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione;
2) Cottura molto al sangue delle carni rosse.
Arrosto morto
cottura arrosto in tegame senza componente umida.
Arrostitura
Cuocere la carne a fuoco vivo sulla gratella, allo spiedo, nel tegame senza umido (arrosto morto), oppure in forno.
Amalgamare
Mescolare più ingredienti o composti per ottenere un prodotto omogeneo.
Affumicare
Essiccare un ingrediente con fumo aromatizzato.
Al Vapore
Cottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio.
Serve a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Al Cartoccio
Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola affinché i vapori restino all’interno dell’involucro.
Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe…
Bardare
Proteggere carni o anche pesci con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.
Bagnomaria
Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o acqua fredda e ghiaccio.
Ammollare
Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).
Bollire
Cuocere in acqua portandola ad ebollizione.