Al Gratin

cottura con gratinatura (vds), ottenuta in forno o salamandra con calore dall'alto (cielo).

Au Bleu

1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione; 2) Cottura molto al sangue delle carni rosse.

Arrosto morto

cottura arrosto in tegame senza componente umida.

Arrostitura

Cuocere la carne a fuoco vivo sulla gratella, allo spiedo, nel tegame senza umido (arrosto morto), oppure in forno.

Amalgamare

Mescolare più ingredienti o composti per ottenere un prodotto omogeneo.

Affumicare

Essiccare un ingrediente con fumo aromatizzato.

Al Vapore

Cottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio. Serve a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Al Cartoccio

Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola affinché i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe…

Bardare

Proteggere carni o anche pesci con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.

Bagnomaria

Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o acqua fredda e ghiaccio.

Ammollare

Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).

Bollire

Cuocere in acqua portandola ad ebollizione.