Sanificare

Passare un recipiente già lavato e asciugato con alcol buon gusto per eliminare eventuali cariche batteriche.

Pelare a vivo

togliere la scorza agli agrumi e dividere gli spicchi, puliti anch'essi della pellicina, per ottenere la sola polpa.

Nappare

Ricoprire le pietanze con sugo o salsa, particolarmente densi, senza scivolare sul piatto.

Mirepoix

Tecnica di taglio delle verdure in dadolata grossolana,  generalmente con sedano, carota, cipolla, per aromatizzare fondi, marinate e altro.

Pyrex

Vetro borosilicato (in USA sodio-calcico o sodio-lime temperato). Resiste agli sbalzi di temperatura. Si può tenere in freezer e poi mettere immediatamente nel forno. Viene usato per le pirofile, per contenitori graduati, per prodotti chimici…

Sbollentare

Immergere per pochi secondi o pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata) per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciarli più facilmente o per renderli più teneri.

Sgrassare

Eliminare parte o tutto il grasso da brodi, salse, fondi di cottura o sughi.

Sfilettare

Separare, mantenendole intere, le parti carnose del pesce (filetti) dalla lisca centrale e da quelle laterali.

Rosolare

Portare a coloritura intensa (più di soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.

Ridurre

Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.

Sobbollire

Abbassare i fuochi al bollore per mantenere la temperatura sotto i 100° ed evitare le bolle.

Saltare

Scottare velocemente in padella (o sauteuse) un ingrediente facendolo saltare con un veloce movimento di polso.