Sanificare
Passare un recipiente già lavato e asciugato con alcol buon gusto per eliminare eventuali cariche batteriche.
Pelare a vivo
togliere la scorza agli agrumi e dividere gli spicchi, puliti anch'essi della pellicina, per ottenere la sola polpa.
Nappare
Ricoprire le pietanze con sugo o salsa, particolarmente densi, senza scivolare sul piatto.
Mirepoix
Tecnica di taglio delle verdure in dadolata grossolana, generalmente con sedano, carota, cipolla, per aromatizzare fondi, marinate e altro.
Pyrex
Vetro borosilicato (in USA sodio-calcico o sodio-lime temperato).
Resiste agli sbalzi di temperatura. Si può tenere in freezer e poi mettere immediatamente nel forno.
Viene usato per le pirofile, per contenitori graduati, per prodotti chimici…
Sbollentare
Immergere per pochi secondi o pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata) per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciarli più facilmente o per renderli più teneri.
Sgrassare
Eliminare parte o tutto il grasso da brodi, salse, fondi di cottura o sughi.
Sfilettare
Separare, mantenendole intere, le parti carnose del pesce (filetti) dalla lisca centrale e da quelle laterali.
Rosolare
Portare a coloritura intensa (più di soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.
Ridurre
Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.
Sobbollire
Abbassare i fuochi al bollore per mantenere la temperatura sotto i 100° ed evitare le bolle.
Saltare
Scottare velocemente in padella (o sauteuse) un ingrediente facendolo saltare con un veloce movimento di polso.