Appareil

insieme di sostanze o ingredienti per una determinata preparazione, spesso traducibile in apparecchio.

Acetato

In cucina è una pellicola trasparente semirigida di acetato di cellulosa e viene venduta in nastri di diverse lunghezze e altezze o fogli di grandezze secondo gli standard Gastronorm. Esempi di utilizzo: in nastro per coprire internamente…

Albedo

In botanica, la parte più interna, bianca e spugnosa, della buccia del frutto degli agrumi, ricca di sostanze pectiche.

Al Gratin

cottura con gratinatura (vds), ottenuta in forno o salamandra con calore dall'alto (cielo).

Arrostitura

Cuocere la carne a fuoco vivo sulla gratella, allo spiedo, nel tegame senza umido (arrosto morto), oppure in forno.

Abbattitore

Congelatore in grado di far raggiungere al prodotto inserito temperature fino a -20 °C in brevissimo tempo, usato per conservare i prodotti uccidendone eventuali parassiti e prevenendo la formazione di batteri.

Amalgamare

Mescolare più ingredienti o composti per ottenere un prodotto omogeneo.

Affumicare

Essiccare un ingrediente con fumo aromatizzato.

Al Vapore

Cottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio. Serve a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Al Cartoccio

Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola affinché i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe…

Ammollare

Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).

Amido

Parole proveniente dal latino medievale amidum, e questo dal latino classico amy̆lum, dal greco ἄμυλον (neutro di ἄμυλος «non macinato», composto da ἀ-privativo e μύλη «macina»). Composto organico formato da amilosio…