GNOCCHI NEL MONDO

Dopo aver scritto due articoli sugli gnocchi di patate e quelli senza, ho voluto cercare in altre cucine preparazioni simili: mi sono lasciato prendere la mano dall’argomento e ho spaziato in tutti i continenti. Intriganti le preparazioni asiatiche, molto più simili alle nostre di quanto non siano lontane le cucine. D’altronde anche la pasta è similare, hanno persino le orecchiette!

Per un italiano gli gnocchi sono quelli di patate, decisamente più appetitosi e buoni di altri: i sughi di condimento sono altrettanto vari che per la pasta. Anche se, a dir il vero, non mi immagino degli gnocchi alla carbonara! Per un non italiano sono preparazioni basate su impasti di farina o tuberi e, soprattutto, di riciclo.
Non vi parlerò di storia, perché l’ho già accennata negli altri articoli; mi limiterò perciò ad un elenco con una descrizione minima della preparazione.

Nonostante esistano gnocchi in ogni continente (tranne l’Antartide – ovvio!), dall’elenco ho escluso l’Oceania dove, per chiare questioni geografiche e storiche, gli gnocchi sono sostanzialmente identici a quelli asiatici o mitteleuropei, e l’Africa, dove si ottengono gnocchi da materie prime (tuberi o cereali) non facilmente reperibili da noi e il loro nome non è univoco e spesso complesso. Cito solo per il Nord-Africa il kibbeh, una polpetta mediterranea e mediorientale di bulgur o sfarinato di grano, spesso farcita con agnello o altri aromi, modellata in formati e sagome diverse a seconda del Paese, e poi fritta o lessata.

Gnocchi asiatici

a base di riso glutinoso, a volte cotto e pestato, a volte secco reidratato, a volte in farina, e cotti quasi sempre al vaporeCottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio. Ser... altro. Sono considerati prevalentemente degli snack, dolci o salati a seconda del ripieno e del condimento o glassatura. Alcuni esempi:

• Daifuku mochi: giapponesi, ottenuti da riso glutinoso cotto e pestato in crema, con varie aromatizzazioni e farciture o rivestimenti, senza ulteriore cottura
• Tang yuan: cinesi di farina di riso glutinoso, spesso farciti, serviti in brodo dolce o salato
• Endhuri pitha: indiani, di riso e/o di farina di lenticchie, farciti di cocco, avvolti in foglie e cotti al vapore
• Lomaigai: gnocchi cinesi di riso farciti di pollo, avvolti in foglie e cotti al vapore
• Wo gok: da Hong Kong,  impasto a base di taro (tubero asiatico); di solito farciti di maiale e fritti, oppure lessati o al vapore
• Bahn: vietnamiti di riso o manioca. Farciti, avvolti in foglie e cotti al vapore

Gnocchi europei e nordamericani

gnocchetti principalmente di patate o di farina, lessati e serviti caldi con burro fuso. Alcuni esempi:

• Spätzli: farina e uova, li troviamo in Germania meridionale, Alsazia, Svizzera, Trentino e Austria; spesso usati come contorno
• Knödel: canéderli oppure klöße, li troviamo nei paesi precedenti più Polonia, Cechia e Slovacchia
• Capuns: svizzeri di farina e uova, latte,salumi e formaggi, avvolti nelle biete e lessati, conditi con burro fuso
• Pitepalt: svedesi di patate crude e farina d’orzo, in genere senza farcitura o con un po’ di carne trita
• Kroppkaka: svedesi di patate cotte, farciti di cipolle e carne e serviti con panna, burro fuso o marmellata rossa
• Raspeball: norvegesi di patate miscelate ad ingredienti molto saporiti, come agnello, pancetta, salsiccia, formaggi o pesce
• Poutine râpée: canadesi di patate, farciti di carne o bacon, lessati e conditi con zucchero o sciroppo d’acero

Gnocchetti da minestra europei e nordamericani

prevalentemente europei, a base di farina o pane, a volte lessati a parte a volte cotti direttamente nella minestra, sono stati adottati per ovvi motivi storici e fatti propri anche dalle cucine nordamericane. Esempi:

• Chiken and slicks: gnocchetti di farina del Canada Orientale e degli Stati Uniti del Sud (chicken’n dumplings), cotti nella minestra di pollo e si presume abbiano origini francesi
• Matzah balls: gnocchi ebraici di pane azzimo e grasso di pollo, serviti nel brodo di pollo e tipici di tutti i Paesi di cultura ashkenazita del mondo
• Pantruca: piccoli gnocchetti cileni di farina, accompagnato molte zuppe di verdura e di carne
• Rivels: gnocchetti americani di uova tipici della Pennsylvania e di origine olandese, usati per zuppe di mais, di pollo e di patate

Gnocchi sudamericani

generalmente a base di masa (farina di mais bianco) vengono quasi sempre avvolti in foglie e cotti a vapore o alla griglia. Esempi:

• Chapalele: gnocchi di patate cotte e strutto cileni, cotti sopra il curanto (carni, pesci e verdure, a strati e tra foglie, cotti sotto terra o in grandi pentoloni) serviti come contorno, o cotti a vapore in versione dolce
• Tamal: gnocchi messicani di grande formato, con farciture varie in base alla zona
• Corunda: piccoli tamal messicani con panna nell’impasto, spesso senza farcitura, cotti a vapore e serviti con salsa piccante o panna acida
• Hallaca e tamales: venezuelani farciti di carne o pesce con uvetta capperi e olive, vengono lessati e sono tipici di Natale

Gnocchetti fermentati

Si tratta di preparazioni delle zone povere del mondo che sono lunghe e complesse e che attraverso la fermentazione mirano a rendere più nutrienti e digeribili tuberi o cereali

• Idli: impasto indiano di lenticchie e riso fermentati, ridotti in pastella e cotti a vapore in piccoli stampi a bicchiere
• Kenkey: impasto africano di mais e cassawa fermentato, poi lessato, avvolto in foglie e cotto di nuovo al vapore, servito come contorno a cibi speziati
• Duku: gnocchi giamaicani di mais e platano fermentati, con modalità di preparazione simile ai kenkey

Gnocchi dolci

In molte parti del mondo gli gnocchi sono interpretati come piccoli bocconcini morbidi e dolci. Qui alcuni esempi:

• Yomari: gnocchi nepalesi di farina riso con ripieno dolce di melassa e sesamo, cotti a vapore
• Ducana: gnocchi caraibici di patate dolci e cocco, avvolti in foglie e lessati, serviti così come contorno ma più spesso affettati, fritti e proposti come dolcetti
• Modak: gnocchetti indiani di riso con ripieno di cocco, fritti o cotti a vapore, serviti con burro fuso
• Rasgulla: gnocchi indiani di formaggio e semolino, lessati nello sciroppo
• Lal mohan: gnocchetti nepalesi di farina e latte, fritti e poi scaldati nello sciroppo