I COLTELLI DA CUCINA

Si fa presto a dire coltelli!
Sono i più nobili strumenti del cuoco, i più nobili e i più insidiosi, richiedono esperienza e molta, molta umiltà, perché chi li sottovaluta rischia di ritrovarsi con le dita incerottate.
Infatti, non solo esistono i giusti coltelli per specifici tagli ed usi, esistono anche i giusti accorgimenti nel loro utilizzo.

Primo tra tutti: un coltello ben affilato e correttamente utilizzato non necessita di un’eccessiva pressione. La lama infatti scorre facilmente e troppa forza nel taglio si traduce spesso in una perdita di controllo del mezzo che, non solo non porta al risultato sperato, ma finisce anche per tagliare là dove non dovrebbe, dita comprese!

Visto che abbiamo cominciato con i “consigli per l’uso” chiudiamo questa parentesi ricordando che non occorre avere fretta nell’arte di maneggiare il coltello; se vi affascina l’idea di riuscire a far scorrere la lama velocemente come vedete fare in TV, abbiate pazienza, cominciate a conoscere i vostri strumenti.
Utilizzati con cura e calma, col tempo acquisirete anche una discreta velocità di taglio.

A tal proposito, ho l’abitudine di ricordare: Il coltello si nutre del sangue degli insicuri!

Infine, considerando la potenziale pericolosità delle lame, oltre a riporre sempre i coltelli al di fuori della portata dei bambini, ricordate di:

• non lasciarli in mezzo ad altre stoviglie, nascosti e quindi poco visibili;
• non lasciarli immersi nell’acqua insaponata, quando lavate i piatti; potreste tagliarvi affondando le mani alla cieca;
• non utilizzarli quando hanno il manico sporco d’olio e quindi scivoloso;
• non lasciarli mai appoggiati in bilico o in posizioni in cui possono cadere facilmente (sul tagliere con la lama verso l’esterno!).

Passiamo al nobile strumento. Di cosa è fatto?
I coltelli sono in acciaio inossidabile martensitico, detto “altolegato”.
Strana parola per dire che si tratta di un acciaio ad alto tenore di carbonio e con una notevole percentuale di leganti quali Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio.
Sarà un acciaio con un’ottima durezza (che consente di mantenere il filo) e una grande resistenza alla corrosione.

Le lame vengono ottenute per forgiatura, con una progressiva deformazione di un semilavorato, o per stampaggio, tagliando la sagoma della lama da una lamiera.
Un buon coltello deve essere ben bilanciato, cioè non deve risultare più pesante in una delle due estremità, e deve avere un’impugnatura ergonomica.
I costi, per dei prodotti di buona qualità, sono decisamente elevati, ma comunque durano una vita!

Esistono anche in ceramica. Evidentemente non quella utilizzata per le stoviglie!
E’ un materiale ceramico specializzato, generalmente zirconia (ossido di zirconio ZrO₂) in polvere, pressata a caldo e poi molata.
Molto affilati, reggono l’affilatura per svariato tempo. Hanno, però, il difetto di essere delicati: non sbatteteli e non utilizzateli per tagliare ossa o materiali duri.

E tenete presente che, per l’uso quotidiano, i coltelli effettivamente necessari e fondamentali sono pochi.

Un coltello per ogni taglio: quale lama?

In cucina in realtà non servono poi così tanti coltelli (poi viene la mania e ne avrete tanti – vedi foto iniziale!).
I veri ‘indispensabili’, ovvero quelli che vi consentono di preparare tutte le vostre pietanze, sono principalmente quattro: il trincianteIl classico coltello da cucina o da cuoco. La lunghezza della lama varia da 18 a 35 centimetri. altro (il cosiddetto coltello da cuoco) pesante, il trinciante leggero, lo spelucchinoColtello piccolo con lama inferiore ai 16 centimetri, serve per mondare o lavorare la verdura. Esiste con lama dritta o con lama... altro e il coltello da pane.

I Trincianti.
Si tratta di coltelli con il manico più stretto rispetto alla lama, quest’ultima infatti è ampia e ricurva. Consente di tagliare e tritareDetto principalmente per le verdure e gli odori. Ridurre in dadini piccoli la verdura. altro ogni tipo di alimento.
Il coltello da cuoco, massiccio e pesante, che volendo può spezzare anche piccola ossa, serve per tagliare e tritare qualunque cosa.
Il trinciante leggero, più sottile ma estremamente affilato, per le verdure in generale.

Lo Spelucchino.
Due forme diverse: con la lama ricurva oppure diritta. Hanno dimensioni ridotte e sono molto maneggevoli.
Si utilizzano per pelare, raschiare, o per tagliare piccoli pezzi di alimenti.

Coltello da pane.
Utile per tagliare tutti gli alimenti di consistenza morbida con crosta o buccia. Le scanalature della lama consentono di evitare un’eccessiva pressione sull’alimento (primo in alto nella foto).

A questi coltelli va affiancato un acciaino (primo in alto nella foto), detto anche levigatore: non serve ad affilare ma a ripristinare il filo.
Aggiungiamo anche l’immancabile forbice da cucina!
La consiglio tutta in acciaio e di buona qualità.

Naturalmente esistono molti altri coltelli ancora più ‘specializzati’ (cercateli nella foto, ma non ci sono tutti!):

SfilettatoreColtello con lama lunga, sottile e flessibile. Serve principalmente per staccare i filetti dalle lische dei pesci. altro: lama sottile e molto flessibile, serve per sfilettareSeparare, mantenendole intere, le parti carnose del pesce (filetti) dalla lisca centrale e da quelle laterali. altro con particolare riguardo al pesce (in foto sotto quello da pane);
DisossoColtello per disossare o per staccare la carne dalle ossa. Lama bassa molto robusta non molto lunga. Viene detto anche scortichi... altro e scortichinoColtello per disossare o per staccare la carne dalle ossa. Lama bassa molto robusta non molto lunga. Viene detto anche scortichi... altro: permettono di lavorare vicino all’osso per estrarlo o per ripulire le ossa dalla carne;

MannaiaColtello da cucina per rompere o divaricare le ossa. Utilizzato anche per tagliare i grossi crostacei. altro: pesante e massiccia per spaccare le ossa o per divaricarle;
Coltelli per torniredare una particolare forma alle verdure, con l’ausilio di uno spelucchino o di appositi scavini. altro e decorare: di varie forme, generalmente piccoli;
Coltello da salumi: lama larga e senza punta;

Coltelli da prosciutto: lunghi, sottili, lama bassa e punta arrotondata, per tagliare il prosciutto;
Coltello da salmone: simile al precedente, ma con lama più bassa e con fessure concave per evitare che la fetta si attacchi alla lama;
Coltello e forchettone per l’arrosto: sia in cucina che al servizio (magari più belli);
Coltelli da formaggio: diversi per il tipo di formaggio, a pasta dura , morbida, sabbiosa;
Coltello da pasticceria: molto lungo con lama frastagliata e filo dall’altra, punta arrotondata, ideale per tagliare il pan di Spagna e la sfoglia cotta;

Coltello da surgelati: con lama spessa e seghettatura fine;
Coltello da pomodoro: lama ondulata fine con punta per prelevare le fette;
Coltello da pompelmo: lama seghettata dalle due parti e curva per staccare la polpa da un pompelmo tagliato a metà.

Descrivo anche due coltelli speciali, usati principalmente dal macellaio: il coltello da colpo (che può pesare fino a un chilogrammo) e il coltello da mezzo colpo (fino a 700 grammi).
Il colpo è il gesto che fa il macellaio partendo dall’altezza della spalla per tagliare un osso; il mezzo colpo parte da più in basso, e serve per recidere i tendini o piccole ossa.
Il mezzo colpo lombardo, coltello che utilizzo, ha la parte superiore della lama dritta; quello toscano leggermente curva. Se proprio volete, acquistate un mezzo colpo (a me lo ha regalato il mio macellaio di fiducia); il colpo intero, dal mio punto di vista, è una spesa inutile.

Manutenzione dei coltelli

Innanzitutto un consiglio da trasformare in abitudine:
usate il coltello, lavatelo e asciugatelo subito, date alcuni colpi di acciaino e riponetelo.
In tal modo sarà subito pronto per il successivo uso.

Sempre puliti, tenuti in un cassetto o in un ceppo apposito, fate in modo che non sfreghino tra loro, che non siano in contatto con altri utensili metallici e, se non avete nient’altro di apposito avvolgeteli separatamente in carta da giornale. E’ un metodo che utilizzo per coltelli che uso poco, come la mannaia, il mezzo colpo lombardo (trinciante largo e molto pesante, ottimo per ossa piccole) o quello da pasticceria. Tutti quelli che vedete nella foto iniziale sono in un apposito ceppo metallico.

Per l’affilatura esistono dei dispositivi appositi, ormai ben funzionanti e non rovinano le lame, come i primissimi.
Oppure, cosa che faccio, utilizzate delle pietre da bagnare, a grana media e poi fine, un sistema un po’ lungo e da esperti, ma dà degli ottimi risultati.
Vanno affilati ogni una o due settimana, oppure una volta al mese; anche meno, dipende da quanto usate i coltelli e da quanto siete costanti nell’utilizzo dell’acciaino.

Vanno lavati con acqua tiepida e pochissimi detersivo, e subito asciugati e riposti; mai, dico MAI in lavapiatti.
I coltelli d’acciaio temono le cose acide, come limone, agrumi in generale, pomodori, e il sale: lavateli immediatamente dopo l’uso.

L’utilizzo dei coltelli nel taglio delle verdure, del salmone, per sfilettare il pesce, sarà oggetto di altri articoli.

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