IL MIO PRIMO DOLCE (E I LIQUORI…)

Come molti cuochi appassionati, ho sempre avuto una forma di timore reverenziale per la pasticceria.
Ho seguito alcune trasmissioni di pasticceria e di colpo ho avuto un’illuminazione.
E’ semplice, fatta di soli 5 ingredienti di base: farina, burro, latte, zucchero e uova.
In proporzioni diverse e tecniche di lavorazione si ottengono risultati incredibili.
Mi mancava lo spunto per iniziare, ma non la voglia di provare.
I tentativi che avevo fatto in precedenza erano stati, a dir poco, disastrosi.
Vi racconto il mio primo ‘dolce’, quello che mi ha sbloccato alcuni anni fa.

Passeggiando nelle vicinanze del Duomo di Milano verso l’una e mezza, vidi degli stranieri seduti ad un tavolino di un bar che, finito di mangiare, ordinavano un cappuccino. Tra me e me, mi dissi: ma come fanno? io non ci riuscirei…
E li vidi sorseggiare il cappuccino, iniziando col cucchiaino a mangiare la schiuma. Erano tutti goduti.
Non ho ancora mangiato, ordino un cappuccino e una brioche. E ripetei l’assaggio copiando quegli stranieri.
Per inciso, non amo molto il cappuccino, preferisco il caffè.
Dovrebbe essere un dolce al cucchiaio per finire il pasto; ma come?
Rimuginando su quell’idea mi incamminai verso casa. Dopo pochi passi vidi qualcosa che gridava vendetta a Dio: dei cannoli siciliani ormai sfatti, la crema che fuoriusciva e la ‘coccia’ (crosta) molla, molla. Ma come si fa a metterli in vetrina!
La ricotta: ecco la soluzione!

Ricetta: CAPPUCCINO AL CUCCHIAIO

500 ricotta di pecora
100 zucchero semolato
la polpa di 1/2 bacca di vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro
1 tazzina di caffè forte
300 panna liquida
cacao amaro in polvere q.b.
cioccolato al 70% q.b.

Mettere la ricotta in un colo per farle perdere i liquidi in eccesso.
Frullarla insieme allo zucchero, la vaniglia e il caffè, fino ad ottenere una crema densa ma liscia.
Versare la crema nel bicchiere di servizio fino a circa due terzi di altezza. Coprire i bicchieri con una pellicola alimentare e lasciarli una notte in frigo.

Questo passaggio permette alla crema di raffreddarsi e rassodarsi.

Al servizio grattugiare del cioccolato sulla superficie della crema.
Montare la panna, ma non completamente, lasciandola molto morbida.
Versarla a colmare il bicchiere e ricoprirne la superficie di cacao amaro in polvere.
Un riposo di 30 minuti in frigo e servire.

Questo ‘cappuccino a modo mio‘ è semplicissimo, provateci anche voi.
Ricordate che le dosi non vanno seguite alla lettera, ma devono servire come guida: più zucchero o meno zucchero, caffè forte, leggero, medio, scegliete secondo il vostro gusto.

Lo servo accompagnato da uno ‘shottino’: bicchierino ricolmo di ghiaccio pestato (o pilé, per gli appassionati) e un liquore.
Nella foto è liquore alla menta fatto con la menta del mio terrazzo.

Mi ricordo da piccolo che la nonna in campagna, ricevendo delle amiche, offriva, non il té come va di moda oggi, ma dei bicchierini pieni di liquidi colorati e profumati.
Erano tutti liquori, oggi dimenticati: chi, della mia generazione, ha bevuto del rosolio negli ultimi 30 anni?

Liquore: MENTICELLO

500 alcool buongusto 95%
150 foglie di menta
200 sciroppo di zucchero al 70%
300 acqua naturale

Sciacquare le foglie di menta ed asciugarle con carta da cucina.
Metterle in un barattolo munito di coperchio e versarci l’alcool, coprendone il contenuto.
Conservare in dispensa per una settimana o poco più.
Preparare lo sciroppo: versate l’acqua, poi lo zucchero e portare ad ebollizione. Diminuire il fuoco al minimo e lasciare bollireCuocere in acqua portandola ad ebollizione. altro per circa due minuti.
Filtrare il liquido con un colino coperto di garza in modo da ottenere un liquido trasparente.
Allungarlo con lo sciroppo di zucchero ben freddo e l’acqua (di rubinetto o minerale).
Lasciarlo maturare per 3 giorni in dispensa.

Il liquore ottenuto avrà una gradazione alcolica di circa 47% da sorseggiare in bicchierini piccoli.
Se volete diminuirne la gradazione, potete aggiungerci dell’acqua; ma ricordatevi di lasciarlo maturare!
Serve per disperdere gli oli essenziali in tutto il liquido.
Non sapevo che nome dargli, allora ne ho derivato il nome dal limon-cello: menti-cello; ma anche mentino ci sta bene…

Con le stesse modalità ma sostituendo la menta con:

125 aghi di rosmarino

e portando a 3 settimane o poco più il tempo di permanenza in alcol:

350 fragole a pezzetti mature e fresche
o
200 scorza di limone (senza parte bianca, altrimenti risulta amaro)

otterrete un liquore al rosmarino (maricello?) o alle fragole (fragolino?), come si vede in foto, o il limoncello.
Per le dosi corrette relative ad altri liquori, dovrete aspettare che ne faccia una prova, poi sarò ben lieto di comunicarvele.