IL PAN DI SPEZIE

Dopo avervi a lungo tediato con spezieDiverse sostanze aromatiche di origine vegetale, secche o fresche, come pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscat... altro, miscele di spezie, masala e curry, non potevo non parlarvi di un dolce natalizio francese ed europeo: il pain d’epices (pan di spezie).

Nelle cucine europee esistono vari tipi di pani dolcificati con miele e con aggiunta di spezie e frutta secca. L’origine potrebbe essere indiana o persiana, ma anche ai tempi dei sumeri veniva preparato del pane così. Questo pane i sumeri lo chiamavano mersu (da marâsu impasto), ne esistevano vari tipi a seconda del liquido utilizzato, acqua (a), latte (ga) o birra (kaš), e del grasso, olio (i) o burro chiarificato (i-nun). Usavano spezie varie come cumino, nigella, semi di coriandolo e, cito, aglio (mah…) e per dare corpo al pane aggiungevano della frutta secca, datteri, pistacchi, fichi e uva, e delle mele. Per dolcificarlo utilizzavano miele ed estratto d’uva. Non ci è dato sapere quale o quali farine usassero. C’erano delle persone specializzate per la preparazione (êpišat mersu: fabbricante -al femminile- di mersu) e tale prodotto, molto costoso, era destinato ai notabili e al re, agli dei e a funerali, e in varie ricorrenze.

Gli antichi greci erano assai golosi di pane speziato e sappiamo che lo chiamavano melìtales; ma conosciamo anche un impasto chiamato “popana polyomphala” a base di farina, miele e sesamo. Veniva offerto in forma di mezzaluna ad Artemide, di lira ad Apollo e di bue a Zeus. Anche gli antichi romani avevano dolci simili, ma non vorrei tediarvi oltre e saltiamo al medioevo.

Secondo la leggenda, attorno all’anno 1000  il pane speziato si diffuse nell’Europa occidentale ad opera di San Gregorio, vescovo di Nicopoli in Armenia. Rinunciò al vescovato e  si trasferì in Francia quale eremita, recluso in una grotta vicino a Pithiviers (dal 992 al 16 marzo 999).
Digiunava il lunedì, il mercoledì e il venerdì, e negli altri giorni mangiava lenticchie e radici.  La domenica, però, offriva a tutti coloro che gli facevano visita un dolce preparato seguendo l’uso del suo paese “con farina di segale, miele e spezie“. Pare che l’eremita avesse insegnato l’arte di confezionarlo ai monaci cristiani dei dintorni.
In effetti a Pithiviers esiste la «Confrérie du pain d’épices de Saint Grégoire de Nicopolis».

Nel basso medioevo si diffuse l’abitudine di dare ai pani le forme più disparate, spesso oscene, come falli per guarire l’impotenza o seni per garantire il latte alle puerpere. I venditori di pan di spezie erano presenti in tutte le fiere e mercati, e alcuni ordini religiosi elaboravano una propria ricetta speciale, dando ai pani la forma di monache o fraticelli.
Tutt’oggi in Ungheria si fanno cuori di pan speziato con uno specchietto al centro: ogni innamorato ne regala uno alla sua bella affinché veda il riflesso il volto di colei che regna nel suo cuore.
In Europa del Nord e centrale è facile trovare nelle fiere di paese pan di spezie a forma di cuore o di maialino.

Posto che vai, nome che trovi: pain d’épices (Francia), gingerbread (Inghilterra), Lebkuchen o Pfefferkuchen (Germania), mézespuszedli (Ungheria), pepekoek (Olanda), pepparkakor (Svezia e Ikea!), peparkake (Norvegia), piparkakku (Finlandia), pierniki (Polonia). ma quante ne so!

Scherzi a parte, troviamo nell’etimologia di tali nomi le parole pane o dolce, spezia o zenzero o pepe. E come viene chiamato in italiano?
A secondo del luogo (il nostro campanilismo…), pan di spezie, pan di zenzero, panpepato (Terni, Siena e Ferrara)  o panforte (Siena).
Già! ma perché panforte?  forte era l’aggettivo che definiva il sapore dell’aceto. Questo pane veniva impastato anche con frutta secca, che, se non rimaneva perfettamente secca (tarda primavera ed estate), prendeva un gusto acido come l’aceto. A tal proposito cito la salsa dolceforte che oggi chiamiamo agrodolce.
Poi in ogni regione d’Italia, troviamo una miriade di biscotti speziati e cito gli “spicchiteddi” e le “ossa dei morti”, fatte con pasta di garofano e durissimi, rappresentanti teschi, tibie e femori.

L’utilizzo del miele, delle spezie e della frutta secca era prevalentemente invernale e le pietanze dolci erano servite nella cucina povera durante le feste: sono a ben guardare tutti dolci natalizi!
In più, la ricca presenza delle spezie faceva di questi dolci dei medicinali. Il gingerbread veniva venduto, oltre che nelle panetterie, anche nelle farmacie per le proprietà terapeutiche e digestive. E, all’uopo, Elisabetta I faceva realizzare delle figure caricaturali di gingerbread per gli ospiti più importanti. In Svezia i pepparkakor venivano preparati e venduti dalle monache per curare le indigestioni.

I confezionatori dei piernicki di Toruń (Polonia) e dei Lebkuchen di Norimberga litigarono per aver la supremazia del mercato, raggiungendo infine ad un ‘armistizio’ scambiandosi le ricette! A tal proposito cito la più antica ricetta di Lebkuchen, tramandata per iscritto, datata nel XVI secolo e conservata nel Museo nazionale germanico di Norimberga:

1 libbra di zucchero
½ bicchiere di miele
mezzo cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
mezzo cucchiaino di zenzero
un pizzico di cardamomo
un pizzico di pepe
un bicchiere di farina

Potete provarla! E’ ottima, a patto di aggiungere una bustina di baking.

A ben guardare troviamo in Europa diverse  tipologie: con consistenza morbida, come il pane,  oppure dura, come biscotti, che in certi casi sono così duri da richiedere una preventiva immersione in vino rosso, come per il tedesco “omino di pan di zenzero”. Anche se i biscottini mi piacciono molto e quelli dell’Ikea “sono buonissimi” come dice mia moglie, preferisco quelli morbidi (pain d’epices) o semi-morbidi (panforte).

Quali saranno le spezie da utilizzare? Dai vari nomi, direi pepe e zenzero sicuramente: e poi? Studia che ti studia, rovista che rovista, ho trovato una mia miscela particolare della quale sono particolarmente fiero. L’ho chiamata dispettosamente: miscela per pain d’epices e l’ho definita di provenienza francese! La stessa miscela può essere usata per gli speculoos, dei biscotti speziati francesi o olandesi (speculaas).

Se volete provare questa leccornia, vi fornisco la mia ricetta di pan di spezie.
Consiglio di gelatinarne la superficie e cospargere di granella di nocciole, ma potete glassarlo con o del semplice cioccolato fuso o, se preferite, glassa al cioccolato (175 cioccolato e 50 olio di nocciole) a cui avrete mescolato la granella.