Durante questo periodo nel Regno delle Due Sicilie, la cucina si migliorò, divento più curata e meno barocca: incominciarono i primi pranzi con il servizio alla russa al posto di quello alla francese.

Il servizio alla francese poneva sull’ampio tavolo, tutti i piatti contemporaneamente (caldi su scaldavivande e freddi su elaborati zoccoli) e in mezzo degli scenografici “trionfi”. Ognuno si serviva di quello che aveva voglia nell’ordine a lui comodo.

Il servizio alla russa, invece, prevedeva una tavola con i soli coperti e, tutt’al più, degli antipasti freddi. Le pietanze venivano servite seguendo un preciso ordine non dissimile da quello odierno.

Dopo un breve periodo di coesistenza, prese definitivamente piede il servizio alla ruSsa e comparve un accessorio da tavola particolare: la minuta (il menù), per permettere al commensale di farsi un’idea di che cosa mangerà e regolarsi sulla grandezza delle porzioni.

La Regina Maria Carolina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai “monsieurs”, cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare “monzù” ed i siciliani “monsù”, dalla corruzione del termine francese. Nell’arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

Oltre ai servizi «alla francese» e «alla russa», la letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri servizi, ormai dimenticati: il «servizio all’inglese» (servizio alla francese dei piatti freddi e alla russa di quelli caldi); «servizio a mano» (oggi lo chiameremmo buffet in piedi); servizio «all’ambigù» (i piatti sono portati in tavola tutti insieme, ma sono i camerieri a porgerli agli ospiti).

Vennero servite le prime paste asciutte, i primi soufflé, e i primi contorni (tornagusti).

Il nobile o l’alto prelato aveva dei servi che si occupavano solo della cucina e dedicavano tutto il loro tempo a tale mansione. Questi servi si nutrivano degli avanzi del pranzo o degli scarti di lavorazione, ma, poiché erano cuochi, trasformavano questi scarti in un piatto simile a quello per il nobile senza, però, aggiungere ingredienti costosi. Le pietanze ottenute venivano distribuite anche agli altri servi del palazzo e le relative ricette venivano raccontate al resto della popolazione.

Molte sono le doppie ricette, aristocratiche e popolari, e le trasformazioni che la tradizione ci riporta, ma dopo il Rinascimento abbiamo un’ulteriore trasformazione: i paesi cambiano in città, lo stile di vita si modifica e nasce un nuovo tipo di cucina quella metropolitana o cittadina. Una via di mezzo tra l’aristocratica e popolana: se vogliamo. Ma ogni tipologia di cucina è ben delineata, le pietanze possono portare lo stesso nome ma sono comunque diverse: l’una sarà più opulenta e l’altra meno ricca, ma entrambe allettanti.

Pertanto, nell’edizione più ricca, il cuoco può impreziosire la ricetta con la tecnica della sovrapposizione di costose derrate (foie gras, filetto, aragosta e preziosi crostacei, tartufo o altro), mentre per ottenere lo stesso risultato nella versione popolare, il cuoco dovrà affidarsi alla fantasia nello scegliere sapori complementari, estratti da ingredienti a basso costo. Ecco perché il cuoco siciliano, che, quando è serio, non pasticcia inventando come tanti fanno, ma si attiene alla tradizione più ortodossa, è stato sempre preferito a qualsiasi altro cuoco.

Ma quali sono gli alimenti costosi e le droghe usate? Certamente le parti migliori delle bestie da macello (bovini, suini, ovini ed equini), tutta la selvaggina, specie da piuma (la caccia era dei nobili), e poi pepe, cannella, noce moscata e lo stesso sale, la verdura tenera e appena colta, lo zucchero e il miele. Non dimentichiamo la frutta secca: mandorle, noci, pistacchi (fastuche in siciliano), nocciole e pinoli, uva passa e albicocche secche; la frutta candita e le sue essenze.
Ricordiamo anche il pesce appena pescato, che veniva, spesso, anche mangiato crudo, quale prelibatezza essenziale!
A questo aggiungiamo pietanze con lunga e complessa preparazione, e con cotture diverse.

I piatti della tradizione

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