LA PANNA MONTATA (TRUCCHI, SEGRETI E UN PO’ DI STORIA)

La panna montata è un cibo che ha un qualcosa di particolarmente delizioso e che piace a tutti (tranne che ai vegani – ma si sa, hanno una religione diversa).
Spesso viene addizionata da zucchero e aromatizzata con vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro.

La leggenda vuole che la sua invenzione sia attribuita a François Vatel, pseudonimo di Fritz Karl Watel (Tournai 1631 – Chantilly 24-04-1671), maître d’hôtel del castello di Chantilly  al servizio del “Grand Condé” (Luigi II di Borbone-Condé). Pensiamo, anche, che diede il nome alla panna montata zuccherata in onore al Principe di Condé, chiamandola crème chantilly!
Lo si vede anche nel film “Vatel” con Gérard Depardieu che, come riportato dalle cronache dell’epoca, inscenerà anche il suicidio trafiggendosi con una spada.

Se ne trova traccia, però, ben più di un secolo prima, tra le ricette di Cristoforo di Messisbugo (morto a Ferrara nel 1548) negli scritti di Bartolomeo Scappi (1500-1577) e di Lancelot de Casteau (morto nel 1613), cuciniere belga. In una ricetta inglese del 1545, chiamata “A Dyschefull of Snow”, aggiungono persino gli albumi.

Questa ricetta fu portata in Francia da Caterina de’ Medici col nome di “Neve di Latte”, come accennato nel mio articolo Caterina de’ Medici e la cucina. I suoi cuochi battevano la crema di latte, addolcita con miele, con delle piccole verghe di ginestra o di saggina, strette da un canapo, incorporando così aria e rendendo semisolida la preparazione.

Il nome «crème chantilly», «crème de Chantilly», «crème à la chantilly», «crème fouettée à la chantilly», o semplicemente «la chantilly» appare, però, solamente agli inizi del 1800 in Francia. In particolare nel libro “Le Cuisinier impérial” di André Viard, ma non nella prima edizione del 1806, bensì nella IX edizione, quella del 1817, il cui titolo (per ovvie ragioni) fu cambiato in “Le Cuisinier royal” (cambiato ancora nella XXI edizione -1852- in “Le Cuisinier national”).
Parla di “crème fouetté”, panna frustata (nel senso di montata), e “crème de Chantilly”, panna montata zuccherata.

A parer mio, credo che il riferimento “Chantilly” sia da considerarsi come eponimo di alta cucina, per i vari e famosi banchetti ivi tenutisi, oppure per la reputazione che la pasta di porcellana morbida di Chantilly stava acquisendo, la cui ricetta la rendeva particolarmente bianca, definita “le blanc parfait” dal suo inventore Claude Humbert Gérin nel 1740.

Ma ora basta con i riferimenti storici, parlerò di come si fa e di alcune varianti, leggermente tecniche.

La Panna

Tradizionalmente la panna, detta anche crema di latte, veniva separata dal latte per affioramento. La panna, più grassa del latte e quindi meno densa, trascorso un determinato, incominciava ad affiorare e veniva raccolta con ampi cucchiai.
Oggigiorno, quasi in tutti gli stabilimenti, la crema viene separata dal latte per centrifugazione, sistema assai più veloce ed efficace.
La panna da montare è quella liquida, di norma in contenitori da 200 o 250 ml, il cui contenuto in grassi è del 35%. Ha una scadenza leggermente, ma non molto, più lunga del latte.
Viene pastorizzata portandola a 74° per 18 secondi.
Evitate quella UHT (Ultra High Temperature) a lunga conservazione perché ha un sapore differente e, a volte, la percentuale di grassi è inferiore. E’ ottenuta portandola tra 135°-150° per un tempo da 4 a 1 secondo: ottimo contro i batteri, ma cambia decisamente il gusto.
Se andate in un paese anglosassone, vi riporto la loro denominazione con le percentuali di grasso:

principalmente per macchiare il loro caffè (2 o 3 volte più grasso del semplice latte):

LIGHT CREAM o SINGLE LIGHT CREAM 8-10% grasso
CREAM o SINGLE CREAM 10-12% grasso
POURING CREAM o HALF AND HALF 10-12% grasso

per montare o addensare le salse:

WHIPPING CREAM o HEAVY WHIPPING CREAM 33-37% grasso
DOUBLE CREAM o HEAVY CREAM 48% grasso

La Panna montata

Per montarla al meglio, la panna deve avere una temperatura tra i 2° e i 6°: tenetela negli scomparti centrali del frigo e, se fosse troppo calda, non esitate a lasciarla qualche minuto in freezer.
Raffreddate anche il recipiente (caldaioRecipiente metallico (di solito acciaio) fornito insieme ad una planetaria o una impastatrice. Pur sinonimo di paiolo o paiuolo ... altro) in cui la monterete e, per mia insita perfezione, anche la frustaArnese di cucina, formato di fili metallici ricurvi e uniti a un manico, usato per montare la panna, la chiara d’uovo, per pre... altro che userete.
Montatela inizialmente a bassa velocità, aumentandola quando noterete un aumento di densità fino a ottenere:

• panna montata lucida: quando deve essere mescolata ad altre preparazioni. Avete incorporato il massimo dell’aria, ma non è stabile! E’ una schiuma molto densa, ma morbida.
• panna montata: non presenta più lucidità superficiale, ma è molto densa. Serve, ad esempio, per decorazione di dolci o per accompagnare la frutta. Non esagerate con le fruste, perché una maggior densità darà una sensazione di grasso in bocca e piacerà meno.
• burro: mi dispiace l’avete montata troppo!!!!

Appena montata, lasciatela riposare in frigo fino ad avere la temperatura di partenza (tra i 2° e i 6°), per mantenerla il più stabile possibile.
Non dura molto: a temperatura ambiente, da mezz’ora a un’ora, poi inizia a separarsi, in frigo, invece, un paio d’ore circa.

Crème Chantilly

Come dicevo prima, è una panna montata addolcita con zucchero, miele o altri dolcificanti.
La presenza dello zucchero, permette di avere una panna montata più stabile nel tempo.
Quanto zucchero? In teoria i pasticcieri professionisti considerano il 10% del volume della panna (10 grammi per ogni 100 ml). Poi si va a gusto, ma non oltrepassate il 15%, perché sarà molto difficile farlo sciogliere del tutto e montare la panna.
Quale zucchero? La panna è liquida, quindi zucchero semolato; è un inutile spreco di denaro quello al velo (costa dieci volte di più).
Quando? Sin dall’inizio, per dargli il tempo di sciogliersi, magari dopo aver iniziato a far funzionare la frusta, in modo da no lasciarlo depositare sul fondo se la planetariaRobot da cucina che oltre ad avere un movimento di rotazione ha anche un movimento di rivoluzione (come i pianeti intorno al sol... altro pescasse poco.
Aromi? Principalmente vaniglia! Quella vera, non la vanillina! Aprite a metà una bacca, col dorso del coltello estraetene i semini e inseriteli nella panna.
Oppure estratto di vaniglia (estratto non aroma!).
Consultate la mia ricetta di Chantilly

Nella cucina moderna può essere aromatizzata anche con: bucce di agrumi grattugiate, cannella, cardamomo, fava di tonka, pepe nero, menta, lavanda.
Oppure cambiando colore ed aroma: con caffè solubile, tè matcha, cacao in polvere.

Per renderla più densa e più stabile, ma senza perdere freschezza in bocca, utilizzo queste due varianti:

Chantilly al mascarpone

Montare la panna con aggiunta di mascarpone è un’idea ottima.
Aumentando la percentuale di grassi (al massimo 1/3 del volume della panna) nel composto otterrete una panna particolarmente vellutata.
Attenzione! Aumentando i grassi la panna monta quasi subito: tenetela sotto controllo sin dall’inizio.
Per farla consultate la mia ricetta di “Chantilly al mascarpone”

Chantilly strutturata

Per mantenere e rendere più stabile nel tempo una crema Chantilly ho usato un piccolo trucchetto.
L’ho addizionata di cioccolato bianco (1/3 del volume della panna) e dello sciroppo di glucosio, per migliorarne la cremosità.
Un difetto: bisogna preparare il composto la sera prima e montarlo il giorno del servizio.
Ma, fidatevi, è particolarmente piacevole al palato!
Per farla consultate la mia ricetta di “Chantilly strutturata“