LA STORIA DELLA TARTE TATIN

La ricetta della Tarte Tatin é ormai un classico della cucina francese, spesso proposta in vari ristoranti anche famosi. Un po’ meno nei ristoranti italiani, ma non c’è appassionato di cucina che non conosca questa torta, particolarmente piacevole al gusto, ed anche non molto zuccherata.

A questo riguardo, ci sono due diversi miti per quest’invenzione culinaria .

Il primo: questa storia della ‘tarte Tatin’ è assai simpatica. Trova origine alla fine del XIX secolo, in un ristorante al centro della Francia, in Sologne e, più precisamente, a Lamotte-Beuvron nella regione di Loir et Cher. Due sorelle – Caroline e Stéphanie Tatin – inventarono, un po’ per caso, la celebre torta: una torta che non si è rovesciata per terra, come molti pretendono, ma si è bruciata! Una delle due sorelle non volendo buttare via le mele che, nel frattempo, si erano caramellate, mise della pasta frolla sopra lo stampo per non farle bruciare ulteriormente e rimise tutto al forno. Fu un così gran successo che tutti ne vollero una fettina. Così la voce si sparse e sempre più persone affluirono al loro albergo (nella foto in evidenza).

Caroline et Stéphanie Tatin

Il secondo: la leggenda dice che la torta ‘rovesciata’ alle mele o alle pere è un’antica specialità della Sologne e viene servita in tutta la regione di Orléans, e fu resa celebre dalle due sorelle Tatin che avevano un albergo-ristorante molto frequentato, perché davanti alla stazione, e il piatto forte era proprio questa torta servita caramellata e morbida. Caroline, la più anziana, riceveva i clienti e Stéphanie si adoperava in cucina per offrire specialità del posto tra cui, appunto, la torta.

Non so quale delle due sia la verità, certo è che le due sorelle la resero celebre, infatti porta il loro nome!
Fu diffusa a Parigi e presso i migliori ristoranti dal celebre critico gastronomico Maurice-Edmond Sailland, detto Curnonsky, con il nome di “Tarte des demoiselles Tatin”. Il critico, famoso ambasciatore della cucina provinciale, autore o coautore di svariati libri consacrati alla cucina regionale e ai migliori ristoranti francesi, diede nel 1926, nel capitolo riservato alla regione di Orléans, la ricetta della famosa torta. Si dice che Curnosky durante una conferenza stampa, in cui uno dei pasticcieri realizzò proprio la Tarte Tatin, abbia inventato l’aneddoto della torta bruciata e poi salvata, conquistando così l’animo dei giornalisti che fecero della Tatin una star culinaria, valida ancor tutt’oggi!

A Parigi, fu servita la prima volta al ristorante Maxim’s. Oggi un classico delle tavole francesi, viene servita tiepida con della panna montata o con del gelato alla vanigliaLa seconda spezia più costosa, è la bacca della Vanilla Planifolia, orchidea originaria del Messico. Si usano i semini interni... altro. Fu fondata nel 1979 la “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron” con lo scopo di far rispettare la ricetta originale, di combattere errori e abusi della cucina e criticare gli eretici della Tarte Tatin, che va servita senza niente!

Il miglior difensore per la conservazione di tale mitica ricetta è lo chef Marcel Fraudet e questa è la sua ricetta, che riporto in francese:

Pour faire une jolie tarte Tatin pour 6 personnes :
400 gr de pâte brisée (en vente maintenant partout) ou faite par vos soins
1,7 kg de pommes (Braeburn, Royal Gala, reine de reinettes)
150 gr de sucre semoule
100 gr de beurre

Progression:
1) Allumez votre four a 230°(thermostat 7-8)
2) Épluchez vos pommes, les ouvrir en 2 et à l’aide d’une cuillère retirez les pépins puis coupez chaque 1/2 pomme en 3 “quartiers”.
3) Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d’une vingtaine de cm de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à manqué) sur le feu mettez a fondre vos 100gr de beurre avec le 150gr de sucre puis sortez du feu et disposez en hauteur en les calant vos quartiers de pommes sur 2 épaisseurs en faisant des cercles du bord au centre en les serrant bien.
5)Puis mettez au four pour 25minutes.
6) Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule puis piquez-la avec une fourchette.
7) Mettez votre moule sur le feu c’est la période évaporation car c’est le jus des pommes avec le beurre et le sucre qui doit faire le caramel (vous commencerez à sentir déjà une bonne odeur).
8)Retirez votre tarte du feu et laissez la refroidir 10minutes puis posez le disque de pâte préparé sur vos pommes et à l’aide du rouleau passez dessus ce qui permettra de découper la pâte débordant sur le bords du moule.
9) Mettez au four 20 minutes à 200°(th7).
10) Retirez du four, laissez reposer 10 minutes puis passez un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bords de votre tarte Tatin.
Vous n’avez plus qu’a la réinstaller une minute sur le feu puis la démouler a l’envers sur votre plat de présentation
la pâte sera donc bien en dessous, et si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus bien caramélisées.
A servir tiède avec un grand bol de crème fermière double au milieu de la table…

Questa è la ricetta ‘ufficiale’ ed è ottima.
Personalmente, l’ultima volta ho preferito servirla non con la pasta frolla ma con la pasta sfogliaTecnica di impasto per ottenere sottilissimi strati di pasta. L'assenza di zucchero permette l'uso sia in cucina che in pasticce... altro, come riporto nella mia ricetta, solo perché ho un debole per la sfoglia: