L’Arte di Preparare e Presentare Elegantemente le Portate

Se consideriamo che la cucina sia un’arte, dobbiamo capire che si inizia a mangiare con gli occhi poi con tutti gli altri sensi.

Ma se attraverso i canali tematici della televisione si vede come si prepara il singolo piatto e come lo fanno i vari chef, magari pluristellati, nessuno insegna o, meglio, mostra più come si apparecchia un piatto da portata.

La forma e le decorazioni sono fondamentali per appagare l’occhio e i cuochi (o cucinieri…) sapevano farlo più che bene.
La regoletta che tutto quello che verrà servito nel piatto sia edibile non vale più per i piatti da portata. Ricordo con piacere una portata di fagiano che mia madre faceva presentare con i vari pezzi di fagiano che andavano a comporre la forma di un grande fagiano e le più penne venivano inserite in una patata ricoperta di carta d’alluminio e muschio verde per dare l’impressione della coda.

Durante il rinascimento la presentazione del servizio era parte integrante del banchetto. Con, addirittura, sculture di zucchero (grasso e zucchero, per la precisione) neo-classiche nel XVIII secolo o sculture di ghiaccio nel XIX e XX secolo.
La presentazione descritta nel Satyricon dei piccioni che volavano e rientravano sotto forma di portate è meravigliosa.

Oggi andiamo alla ricerca dell’essenziale, del semplificato e la destrutturazione delle forme e dei contenuti. Le decorazioni della cucina dei ristoranti mettono in risalto la singola porzione, richiamano gli ingredienti contenuti e si presentano in forme differenti; per fortuna i bravi chef non sopraffanno il piatto e non esagerano.
Nella nostra cucina si tiene conto che chi siede e guarda il piatto lo vede, per via della postura, dall’alto e quindi l’artistico cuoco opera bidimensionalmente dando volume e altezza solo alla parte centrale della porzione.
Un piatto da portata, invece, deve essere apprezzato già dalla sua entrata nella stanza da pranzo.

In casa e nei pranzi raramente si avranno dei piatti apparecchiati come al ristorante: a meno che gli invitati siano decisamente pochi. E’ fondamentale che la portata sia quindi appetibile dapprima alla vista.

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