L’Arte di Scegliere gli Ingredienti e Abbinare i Sapori

Assaggiate, assaggiate e assaggiate! E’ l’unica regola che posso fornirvi.

Dovete però avere un palato educato! e come educare un palato? Assaggiando, assaggiando e assaggiando!

Dovete essere molto, molto critici. Comprate due confezioni di olio di marche diverse e assaggiate un cucchiaino di ognuna. Oltre ad accorgervi delle differenze in sapore, acidità e viscosità, dovrete anche immaginare le sensazioni che l’olio darà in un’insalata o in una salsa di pomodoro.

Personalmente ho quattro oli diversi che utilizzo in cucina e ho impiegato e dedicato del tempo a questa scelta. Purtroppo un frantoio ha chiuso e mi sto dedicando alla scelta del quarto olio…

Il discorso vale per tutti gli ingredienti e, un consiglio spassionato, dovrete anche cercare dei fornitori in cui avere fiducia: il macellaio e il fruttivendolo in primis.
Non dovrete aver timore a dire “quanto mi hai dato ieri non andava bene”; se è un professionista serio capirà come deve trattarvi e cosa proporvi per accontentarvi al meglio.

E non dategli troppa confidenza, ché altrimenti non riuscirete a criticarlo giustamente.

Un piatto semplice è fatto da pochi ingredienti, se questi sono di alta qualità e cucinati correttamente, otterrete un piatto meraviglioso e apprezzato da tutti. Se la qualità scarseggia, anche se cucinato a regola d’arte, diventa un piatto passabile.

Ma perché sono partito con l’esempio dell’olio? Perché è uno degli ingredienti fondamentali per capire il gusto di ciò che si sta mangiando: i sapori si mescolano e vengono portati in giro per la bocca grazie alla presenza dei grassi. Un olio di bassa qualità falserà i sapori, e il gusto finale sarà sempre di bassa qualità!

Ed ora il mio consiglio di base per imparare: iniziate col migliorarvi nelle insalate. E’ la portata più ignorata dai cuochi: mettono alcune foglie in una ciotola, magari mal tagliate, olio, sale e pepe, talvolta anche dell’aceto, mescolano e servono.

Invece dovete trasformare l’insalata in un piatto da far apprezzare. Il costo non è alto, potete farne due o più per ogni pranzo, il commensale su vostra richiesta vi dirà se gli piace o no oppure quanto l’apprezza, senza timore di ferire il vostro amor proprio, perché, in fondo, non è che un’insalata!

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