LE LASAGNE ALLA [SALSA] BOLOGNESE

Ho notato che il mio precedente articolo sugli “Spaghetti alla Carbonara” ha avuto molti riscontri, per cui ho deciso di raccontare sulle lasagne alla bolognese.
Anche questa è una pietanza assai bistrattata, e ognuno vanta una sua ricetta o una sua variante che “le rende migliori”, così tanto per giustificarsi.
Ho approfondito l’argomento ricordandomi di quando parlai con una sfoglina emiliana. Sfoglina è una donna che tira la sfoglia di pasta con cui vengono fatti i tortellini, gli agnolotti, le lasagne o altri formati. E mi diede la sua versione con alcuni racconti di vita vissuta, conditi con accento e verve emiliana…

Partiamo dall’etimologia: vien dal latino làganum e dal greco antico làganon, λάγανον. E il termine ha il significato di floscio, molle. La sfoglia quadrata o a strisce larghe è il formato di pasta più antico conosciuto.
Vengono citate nelle Satire di Orazio e descritte nel “De re coquinaria” di Apicio. Forma e ingredienti sono simili ma venivano bollite e fritte.
La ricetta più antica che possa ricordare quelle odierne, l’ho trovata nel “Liber de coquina” ricettario in uso nel basso medioevo nelle Due Sicilie:

ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum
(traduco per i poco avvezzi al latino: per le lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi, Poi dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, abbi dell’acqua bollente salata e mettici a cuocere le predette lasagne. E quando saranno ben cotte, copri con formaggio grattugiato)

Oggi ogni regione conferisce alle lasagne un nome e una ricetta particolare (mandilli de saea [seta] in Liguria, lagane o sagne ‘ncannulate in Puglia e Basilicata, vincisgrassi nelle Marche, lasagne bastarde in Lunigiana, e così via). Se attorcigliate e riempite avremo i cannelloni, se fatte a strisce larghe, zuccherate e fritte, saranno la base per le gale, frappe, galani, chiacchiere, cenci, o com’altro volete chiamarle.

Potrei parlarne ancora, ma vi parlerò solo delle “Lasagne alla salsa bolognese”. Con questo nome, nella cucina internazionale viene indicata una preparazione tipica emiliana, o meglio bolognese, delle lasagne al forno.

Innanzitutto l’impasto: deve essere verde.
Grazie agli spinaci, nella cucina borghese e aristocratica, o alle ortiche in quella popolare.
Deve contenere uova: senza, invece, è la versione popolare.
In occasione della mezza quaresima, si mangiavano con uova sode a fette nel ripieno, tradizione oggi persa in Emilia, ma presente ancora in diverse lasagne siciliane.

Deve essere a strati.
Tradizione borghese vuole che siano sette strati, finendo con un’ottava lasagna, senza sugo, che diventerà croccante e bruciacchiata e tolta per il servizio (o comunque mangiata a parte).
Quella aristocratica era in timpano o timballo di frolla o brisée che agli inizi del novecento, con l’avvento del Pyrex, fu ridotto alla sola copertura superiore di pasta brisée.

Il ragù: rigorosamente alla bolognese.
Con concentrato di pomodoro e carne cotta nel latte, come riporto nella mia ricetta di “ragù”, frutto anche questa di ricerche a tal proposito.

Salsa béchamel: fatta e non comprata.
Consultate la mia ricetta e l’articolo storico sulla salsa colla.

A questo punto sorge un dubbio: bisogna mescolare i due componenti o metterli uno sopra l’altro?
La mia risposta è molto semplice ed è dettata dalla logica.
Se volete rispettare la regola dei sette strati siete obbligati a mescolare ragù e béchamelle per ottenere uno strato basso, altrimenti lasciateli separati.

Le quantità?
Tanto ragù e tanta béchamelle, e se avanzano? Meglio!
È un piatto ricco e un piatto delle feste: bisogna abbondare. Eventualmente prendete una porzione più piccola se avete problemi di linea…

La cottura in forno deve essere fatta tenendo presente che l’ultimo strato sarà composto dalla sola lasagna che, abbrustolita, sarà mangiata da chi la ama e con una punta di béchamelle e ragù avanzati!
A fine cottura e tolta la copertura, altri cinque minuti al grill, 5/7 minuti per farle sfiatare e poi in tavola!

Per le dosi, le modalità e quant’altro consultate la mia ricetta delle Lasagne alla bolognese!

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